糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧是糧食，曲是酒曲，水就是水。糧食和水都沒什么好講的，給大家講講酒曲這方面的知識。愛喝酒就一定要懂酒曲，不然就白喝了。
曲的種類：
?俗話說：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒說白了就是一門微生物藝術，酒曲就是這些微生物的集合體。
簡單做了一個釀酒的轉化過程：
釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然后發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。
一、麥曲
最先出現的曲是麥曲，是用來釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多，有的會用谷粒發霉、有的用大麥發霉、有的用小麥發霉。
麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，并且釀出來的酒度數不高。
使用麥曲釀制黃酒，整個釀制過程很慢，因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。
二、小曲
很多南方人會在自己家里釀酒，所用酒曲便是小曲，一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。
小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀制時間也很短，一般5至7天就可以了。
像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。
三、大曲
從麥曲到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變為大塊狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發現，曲塊大能更好的保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。
大曲除了糖化能力、酒化能力強之外，還有一個很強的功能“產香”。為了能更好的發揮這種產香的微生物，所以大曲的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天，延長這個發酵時間就是為了等待香味的產生。
大曲的出現不僅提高了酒的度數，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風味。大曲酒就比較多了，像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。其中茅臺用的是高溫大曲，五糧液，劍南春等濃香名優酒用的是中溫大曲 ，清香型白酒一般用低溫大曲。指的是制曲時的溫度。
?四、麩曲
麩曲這東西是在解放后才出來的，形狀為散狀。可能有人會說：不是說大塊的酒曲更好嗎，為什么麩曲是散狀。這是因為麩曲是提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。
這種提純后人工培育的曲，雖然形態是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。
用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。
五、紅曲
紅曲這東西不怎么用來釀酒的，經常用來制作豆腐乳。紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。中醫認為這東西能補血，所以紅曲酒很受女生歡迎。
紅曲雖然在釀酒行業沒什么作為，但是在美食行業卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。
總結：正所謂“平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然”，了解酒曲才能了解酒。
沒有曲，就沒有酒，曲就是糖化發酵劑，就好像蒸饅頭沒有老面，引酵，或酵母怎么發面啊。
