濃香型酒在白酒市場中的總體占比為70%，如果不懂濃香型白酒，怎么能說自己懂白酒？！雖然近些年受醬香消費熱和清香酒企竭力復興的影響，白酒市場的格局不斷發生變化，但濃香型酒依然在白酒市場中占有著絕對的優勢。這種格局的形成，有很現實的地域特色，也有很復雜的歷史原因，但對消費者而言，這些都不重要，重要的是濃香型酒是不是好喝，品質是不是過硬。
所以，今天咪酒君就來聊一聊品鑒濃香型酒的基本技巧。
首先要熟悉下濃香型酒最基礎的釀酒技藝。濃香型酒以高粱等糧谷為主要原料，以中溫大曲為糖化、發酵劑，以泥窖為發酵容器，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。
從中我們可以看到濃香型酒釀造技藝的基本點。
（一）以糧谷為主要原料。濃香型酒以原料分，分為單糧酒和多糧酒兩種，單糧酒以高粱為主要原料，多糧酒則用多種糧食為原料。單糧酒的工藝源自瀘州老窖，所以又稱“瀘香型”，過去曾有許多企業模仿，現在主要是瀘州老窖一家還在堅持。多糧酒是大多數濃香酒企業普遍采用的，其中尤以五糧液最為有名。單糧酒和多糧酒在風味上有非常明顯的差異，單糧酒有似秉性剛烈之人，風格上比較濃壯，所以窖香濃郁；多糧酒有似一家之長，集雜成醇，多種糧食的風味都要兼顧，所以比較醇和，糧香比較舒適。
（二）以中溫大曲為糖化、發酵劑，其發酵力適中，而在添加新的糧食和酒曲入酒醅時會摻入老的酒糟（專業稱“混蒸混燒”），新曲和老糟共同作用下，大火蒸糧、小火蒸酒，循環往復，從而形成濃郁的糧谷香氣和酒醅的陳香交相融合。諸如我們經常聽到的“老五甑”、“雙輪底”等，都是源自濃香型酒釀酒技師在酒曲發酵糧谷的過程發明創造的釀造技藝。
（三）以泥窖為發酵容器，所以形成了濃郁的窖香。千年老窖萬年糟，說的就是濃香型酒的工藝特點，因為釀造優質的濃香型酒，必須要用長期連續使用的老窖池。按照目前的不完全統計，中國30年以上窖齡的濃香酒窖池有1萬口，同時還有數量龐大的人工老熟的窖池。窖池的人工老熟，有的采用培植己酸菌等核心菌群的方法，但基本很難持續使用，每過一段時間就要重新培植。還有一種是跑窖法，是五糧液釀酒師的智慧發明，也就是用老窖池發酵完成后的酒醅再入新窖池內發酵，從而實現把老窖池內的菌群帶入新窖池的目的，因為這種方法兼顧了傳統老窖的基本原理，所以在濃香型酒企中較為普遍地使用。那么老窖池和新窖池釀出的酒究竟有什么不同？老窖池釀造的酒窖香濃郁，有陳香味，而新窖池釀造的酒則有很明顯的土腥味。
（四）陳釀和勾兌。一般來講，濃香型酒儲藏一年后再勾兌出廠會比較好，而高端濃香型酒普遍采用3年以上的陳釀酒為基礎酒。比如國窖1573采用的酒是5年陳釀為基礎酒，十代五糧液也是以5年陳釀為基礎酒。而一些品牌影響力不及五糧液和國窖的濃香型酒，會采用更久年份的酒來提升品質，以招徠消費者的喜好度。而且，濃香型酒的勾兌技術也是和醬香酒一樣十分復雜，需要從各個不同批次、不同年份、不同酒精度和不同風味的基礎酒中精選、組合，才能勾調出來。不過濃香型酒與醬香酒所不同的是，無需瓶儲就可直接飲用。但許多消費者也喜歡買來后陳放一段時間再喝，因為濃香型在瓶儲的過程中也會發生微妙的變化，越陳越香。
其次，要了解濃香型酒的基本分類。
（一）按照原料不同，主要分為單糧酒和多糧酒，上文已經說到，不再贅述。
（二）按照地域不同，濃香型酒的風格形成，一是受低于生態環境的影響，二是受當地飲食文化技藝傳承的影響，因此是一方山水一方酒。但總體來說，主要分為川黔濃郁濃香酒和川黔之外的淡雅濃香型酒，后者主要以蘇魯豫皖地區的綿柔濃香為代表，但東北、華北、西北、內蒙等地區的濃香型酒也是淡雅派的風格。
那么，川黔濃香型白酒的典型代表都有哪些？主要是四川的五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、舍得酒、豐谷酒，以及數量眾多的中小企業；重慶的詩仙太白；貴州的習水大曲、貴州醇，雖然緊鄰四川，有著相似得生態環境，但也有自己的風格特點。這些酒的總體特點，就是窖香濃郁，綿甜醇厚。
黃淮地區的洋河、古井貢酒、今世緣、迎駕貢酒、金種子酒、仰韶酒、宋河酒、湯溝、杜康、賒店、花冠、泰山、孔府家、景芝等。這些酒與川黔酒最大的區別，就在于香氣淡雅，而香味醇厚，層次多變。比如洋河酒的特點是“甜、綿、軟、凈、香”，古井貢的特點是“色清如水晶，香味似幽蘭”，和川酒相比，香氣上不占優勢，但香味上則如黃淮、江淮地區的飲食風格一樣，盡量保留和體現糧食的氣味。隨著市場化的發展，黃淮地區的濃香型白酒在風格上也多有創新，不斷加入其它風味的基礎酒來豐富酒體的風格，比如加入芝麻香型原酒以強化陳香、細膩、幽雅的風格等。
其他零星的產區如內蒙古的河套酒、蒙古王，新疆的伊力特，黑龍江的龍江家園、老村長，遼寧的道光二十五，北京的牛欄山陳釀，河北的板城燒鍋，甘肅的金徽酒，湖北的稻花香、枝江酒，湖南的湘窖，陜西的白水杜康，等等，每個地方的濃香酒，都有各地的生態環境和飲食習慣相對應的特點。如果不是，那就基本可以判定為從四川購買原酒再勾調的。
