中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化占據著重要地位，酒中佳話燦若星河。酒不僅是一種客觀的物質存在，更是一種文化象征。
高度酒好還是低度酒好？
白酒度數是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升酒中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度等。
但是白酒度數的高低，并不能代表酒的質量風味的優與劣，所以，酒質的優劣與度數高低并沒有直接關系，只是個人口感問題。
我國目前上市的白酒中，瀘州老窖生產過73度的基酒，市面上很罕見。度數高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，低度酒并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的！
糧食經過發酵釀出的酒一般為十幾度，再經過蒸餾，前期出來的頭酒可達80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度左右。
真正成品酒度數是要經過不同批次、度數的酒互相勾調而確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。
白酒的特點是甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現以下問題：
一、和原酒的風味、風格有明顯變化；
二、降度后出現渾濁乃至沉淀；
三、口味不調和、易出現水味。
因此，低度白酒的生產要求保持原酒風格，又不能出現渾濁現象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質量，并具有明顯的典型性，各酒廠生產低度白酒過程基本是一致的。
低度白酒生產：一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出優質的低度白酒。相對而言，低度白酒生產中的勾調工作比高度酒勾調難度要大，優質的低度白酒要經過數次勾調，才能保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈爽。而處理降度后的渾濁，手段多種多樣，既要把出現渾濁的物質除去，又不至于使其它香味物質也被同時除去，難度是很大的。
綜上所述，白酒的度數和酒質好壞是沒有關系的，即高度的白酒不一定就是好酒，低度的白酒也不一定不是好酒。古代人的酒量放到現在的白酒也是喝不到那么多的，如果武松喝上18碗53度白酒恐怕也早已爛醉如泥了。
白酒度數越高就越辣嗎？
白酒到底什么味道？有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。
白酒為什么會辣？辣味是酒精引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？
首先溫故，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關系!
那么，白酒會辣的真正原因是什么呢？原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
那么醛類物質是如何產生的呢？醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀：剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
勾調：傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。
需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。
喝多少度的酒更養生？
高度酒更好喝，質量更好，上面醉美佳釀小編和大家分享了，其實這是認知上的一個誤區。關于白酒的度數，白酒界的定義是不宜超過68度，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。高度酒和好酒沒有必然的聯系。
一、從風味口感來講：
低度白酒以酒度到底多少為宜呢？這得視各香型白酒所含有香味組成成分靈活掌握。一般來說，清香型白酒，其香味成分含量較少，酒度不宜降到過低，降到45度，便難以保持原酒風味，因此以50一55度為宜。
我國白酒以酯香為主體，現階段低度白酒以40度為界限，根據酯香白酒的特點，以40度為限，難以克服口味不夠豐滿的缺點，為彌補其不足，應打破香型界限，多生產些富有營養、健身并具有一定療效的有獨特風格的低度白酒，以適應和滿足各方面人士的需求。
二、從健康角度來講：
究竟多少度的白酒最為適宜飲用呢？據一些專家研究，40.9度的白酒最適宜飲用，對身體最健康。因為白酒度數越高烈性就更強，增加身體負擔，度數越低功效就會越小。在中國白酒的總產量上看，靠近40.9度的白酒產量也是最高、消費群體最大，達到50%以上。
在國外，美國研究認為飲用40.9度的白酒或接近這一度數的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并發現適當飲酒不易患心肌梗塞。因為白酒促使人體產生溶解血栓的物質“尿激酶”，對預防心肌梗塞和腦血栓有利，所以日本還稱白酒為“長壽水”。
需要強調的是，喝白酒一定要適量，但酒量不好的不要貪杯，適量飲酒才能達到對身體有益和養生的作用。早在《尚書·酒誥》中就集中體現了儒家的酒德，記載了飲酒要“禁沉湎”，意思是飲酒要適量為好，不能過量，過量后不僅達不到好處，反而對身體有傷害。
所以除去特殊時期和身體狀況外，日常要適量飲用40.9度的白酒，對我們的身體最養生。
高度的原漿酒可以喝嗎？
原漿酒通俗來說就是剛蒸餾出來的酒，市場上一般不流通，原漿酒是可以飲用的，由于每一缸酒受發酵，原材料，工藝的限制，原酒的質量和口感也是層次不一的結合糧食酒的產量，有些酒廠為了口感和風味會對酒進行統一的調味和添加，通俗來說大企業的酒都是勾調過的而小作坊的純糧酒一般都是原生的，天然的原漿，原漿酒既是好酒也存在著一定的問題。
原漿酒屬于純糧酒的范疇，酒精勾兌酒的存儲沒有任何的價值，原漿酒屬于新酒只要是新酒都需要陳放存儲的過程，存儲的周期一般為1-2年，市場上流通的原漿酒多數都為新酒，原酒的并沒有足夠的存儲時長，新酒不適合飲用，也并不適合于市場的銷售。
原漿從字面上就決定了酒的時長和酒的口感和質量就會是最好的酒，原酒好壞,時間決定酒的價格，酒的價格也不會很低，簡單來說原漿酒市場泛濫，原酒的好壞不一，沒有統一的質量檢測從而使得原酒市場的混亂。
總體說來原漿酒是可以喝的，但是原酒必須要有足夠的存儲時長以及原酒本身的好壞，口感和質量需要消費者仔細的斟酌，原漿酒既是好酒也是壞酒需要有原廠或權威部門的監測報告。
純糧酒度數高低均醇香更延年益壽
純糧酒的特點是窖香濃郁，香味協調，白酒泰斗曾祖訓高工在行業里面培訓提到過，純糧白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，五糧液產品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
窖香
來自于純糧白酒的發酵容器——窖池。大曲酒小曲酒發酵離不開窖池，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群。濃香型白酒的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
曲香
糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以后產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。有點像干的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以復合的香氣表現出來。但是，曲香在純糧酒中是跟別的白酒混合表現出來的，不容易識別。
糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。拿濃香型白酒獨特的工藝來說——續渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都在甑內進行。不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分：
1、在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發出來，溶解于蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質。
2、蒸酒的過程中，糧食的香氣散發出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質。
這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
糟香
投糧和輔料本身的香氣，指投進去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。以及這些物質和母糟通過微生物作用以后的產物的氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復合的氣味。同一個窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點。
陳香
白酒經過儲存后香味物質的一種升華。白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質在不停的運動變化，會產生新的物質。其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由于時間太長的原因，微微有一點油酠（qia）味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。
糧食、工藝、水、微生物、糖化發酵、塑造了純糧酒的品質和香味，這就是純糧的香味，喝酒還是得選純糧酒！它有益身體健康！
注：本文整理自酒業觀察者楊承平
