2月21日,由中國酒業協會主辦的“適量飲酒 快樂生活“《中國酒業科普大講堂》進入最后一講課程。繼前兩期課程受到廣大酒業人士和酒類愛好者的好評后,“大講堂”最后一課備受矚目,眾多酒業人士強勢圍觀。
作為本期主講嘉賓中國酒史學家、山東社科院研究院王賽時,從專業領域出發,向觀眾科普了白酒專業知識。同時,在課程直播現場,嘉賓與觀眾深入交流互動,對大家關心的熱點問題進行了現場科普解答。
王賽時:簡要中國酒史
中國酒史學家、山東社科院研究員王賽時從中國酒的起源與發展,中國葡萄酒與配制酒,中國白酒的產生與興盛三方面簡要講述了中國酒史。
首先,中國酒的起源。從科學探索來看,中國酒的起源來自于谷物釀酒,采用的是復式發酵法。這是中國釀酒物質起源的根本所在。酒起源于農業,酒是普通人的發明,這種觀點具有科學意義。對于酒的釀造發展,酒的釀造自古以來就是一門技術,與那個時代的生產力相匹配,釀酒技術的升華要經歷漫長的年代,中國古文明留下了舉世無雙的釀酒遺產,酒的釀造,一代勝過一代。
其次,中國葡萄酒與配制酒。漢代的中原人第一次見識了域外葡萄酒。唐朝的酒從不同的釀造渠道生產出來,并且分離出更多的品類,其中葡萄酒就從無到有,走向輝煌。中國配制酒由來已久,中國節令都飲配制酒。中國配制酒品質絕佳,黃酒、白酒都可以配制酒,中國配制酒有舉世無雙的獨家產品——藥酒與滋補酒。
再次,中國白酒的產生與興盛。白酒是中國釀酒的歷史結晶,全世界只有中國才出產白酒。中國白酒是20世紀50年代才定名的谷物蒸餾酒,以顏色來劃分酒類產品。自古至今,還沒有任何一種食品或飲料,像酒這樣具有強大的生命力和影響力。更沒有任何一種食品或飲料,像酒擁有這樣多的文化訴說。酒的發酵能力,遠遠沖出了本身釀造過程,而延伸于廣闊的社會領域。
01、什么是白酒?為什么叫白酒?
中國白酒是20世紀50年代才定名的谷物蒸餾酒,以顏色來劃分酒類產品。這是中華人民共和國建國以后的行業標準化用語,與古代中國的蒸餾酒并不是一個概念。在此之前,中國白酒有很多稱謂,曾經采用季節、工藝、原料或顏色等多種方式來命名酒類。或稱火酒,酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干。
按現代“白酒”一詞專指谷物蒸餾酒,因為中國人歷來就喜歡用顏色來命名事物。
02、我國什么時候出現蒸餾酒?
在元代,中國發明了蒸餾酒。當國外的蒸餾酒引入中國之時,元人率先稱之為“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或寫法。這些都是一種外來語的譯音。元朝老百姓已經直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫作燒酒,這是民間對中國蒸餾酒的主稱謂。
03、蒸餾器和蒸餾酒的關系?
白酒的關鍵點是蒸餾。因此是否出現蒸餾器,是判斷白酒產生的重要因素。但蒸餾器的出現,不一定就與釀酒有關。全世界有四大行業發明和使用了蒸餾器,而釀酒業是歷史上最晚的一個使用蒸餾器的行業。
04、元代酒的酒精度是多少?
無法通過實物進行直接測試,因為酒精在這么多年的保存當中都揮發了。但是可以通過當時人們的“酒量”進行判斷。
當我們知道了某個時代酒的釀造基本模式,以及人們喝酒的方式,喝酒的量,就能初步判斷當時酒的酒精度。漢代的酒在3-4度,唐代的酒在6度左右,宋代的酒在8度左右,元代以后中國人開始喝蒸餾酒,酒度很高。元代已經釀出了60度以上的酒。明朝突破70度,民國時期突破72度。