文/李尋的酒吧微信公眾號（ID：lixundejiuba）
2020年5月20日
2020年4月24日至5月6日，我們專程到四川、貴州兩地訪酒，期間收獲很多，感觸也很多，首先要跟大家分享的一個感受是：在世界各類酒中，中國白酒的生產工藝是最為豐富和復雜的。隨著對中國各地酒廠了解的深入，這種感受越發強烈。
在實地探訪中我們發現，酒廠的生產工藝各不相同，有的是整體釀造工藝全然不同，有的大體工藝環節和其他酒相同，但具體到某個細節又有自己的特點。這些工藝上的差異直接決定了白酒風味、品質的不同。
舉兩個讓我印象深刻的例子。
一是我以前接觸較少的董酒，很多資料把它稱為藥香型白酒，但董酒廠的講解員告訴我們把董酒稱為董香型更為貼切，據我實際的品飲感受，董酒的香氣極為豐富，真不是“藥香”一詞就能形容的，董酒香氣的豐富感超過了我過往喝過的所有白酒，但它帶給我的震撼還不只于此，董酒的釀造工藝也超出了我的想象。
董酒老廠區
董酒新廠區的照壁
董酒使用雙曲雙窖釀造，小曲小窖產酒醅，大曲大窖產香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草藥制成，分兩次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先進糖化箱糖化，然后再入小窖池中發酵，發酵周期10到15天。大曲則是用小麥加40多味中草藥制成，加到董糟（產過董酒的糟醅）、紅糟（蒸過第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三種糟混合而成的糟醅中發酵，發酵時間最短為18個月，上不封頂，據講解員說，董酒廠的老廠區還有從80年代發酵至今沒有開封的大窖池。
產董酒香醅的大窖池
董酒酒庫外墻布滿黑色的菌類
董苑內景
大曲酒可以發酵這么長時間嗎？就此我到四川專門請教了中國釀酒大師李家民先生，他說可以，他在沱牌舍得酒業工作的時候，廠里就有發酵時間長達五年的酒，這種酒出酒率低，但酯類物質含量高，最適合做調味酒。由此可見，僅僅是發酵時間不同，就能對酒的品質產生很多影響。
另外，據董酒廠的講解員講，董酒是全國唯一使用堿性泥窖的，且封窖的窖泥經過特殊配制，循環使用。
第二個酒是人民小酒。生產人民小酒的貴州巖博酒業建在深山里，海拔超過1700米，周圍群山來朝，有處云端之感。人民小酒的風格獨特，稱為清醬香型，以前我不了解它的工藝，以為是用清香型白酒和醬香型白酒勾兌而成的。參觀過酒廠的生產線后，才知道人民小酒這種獨特的風格是因獨特的釀造工藝形成的。
巖博酒業所在的巖博村
主要表現在四曲同甑，高溫大曲、中溫大曲、小曲、彝家坨坨曲四種曲藥同時參與發酵，釀酒原料高粱要先入木制糖化箱糖化1個月左右，再放入小型陶壇中發酵1個月左右，最后用木制甑桶蒸餾，引天然山泉水冷卻取酒，原酒入陶壇儲存2年左右，才能勾調出廠。使用四種酒曲參與發酵的情況很少見，這讓我很驚奇。
人民小酒使用的酒曲，圓餅狀的是彝家坨坨曲
人民小酒使用的糖化箱
裝在方形藍色金屬框里的是人民小酒發酵用的陶壇。
人民小酒使用木制酒甑出酒，天鍋用的冷凝水是天然山泉水。
僅從以上兩個例子就能看出白酒釀造工藝差別很大，這跟酒廠所處的自然環境、選取的釀酒原料、追求的酒體風格都有關系，不同的酒廠很有可能根據自身的條件因地制宜地發展出來不同的釀酒工藝，比如人民小酒，是近幾年新推出的，但繼承了當地的傳統釀酒工藝，并創造出了一些新的東西。
這次的貴州、四川訪酒之行讓我深刻地體會到自己對白酒釀酒工藝了解的還是太少，在探訪的過程中，總是有很多出人意料的新發現，不由不讓我對中國白酒產生即之愈近、仰之彌高的感慨。
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來源：李尋的酒吧 微信公眾號（ID：lixundejiuba）
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