蒸餾酒在世界分布很廣,各個地方有各個地方的特色。我國用曲釀酒的歷史有六七千年的歷史。其獨特的工藝,繁衍到現在,獨樹一幟。
在當今紛繁的社會中,把世界蒸餾酒風為六大類:中國白酒、威士忌、伏特加、金酒、白蘭地、朗姆酒。也稱之為六大烈酒。
那我們就從原料、發酵、釀造工藝、香味成分等等幾個方面簡單的聊一下這幾種酒的不同。
首先,我們先說原料這一塊。
中國白酒:高粱,大米,玉米,小麥,青稞等為主。
威士忌:大麥、玉米
伏特加:黑麥、大麥
金酒:杜松子、麥芽、玉米
白蘭地:葡萄糖或者水果
朗姆:甘蔗汁或者糖蜜
在原料看來 ,中國白酒主要以糧食為主,這個主要原因是在中國歷史,先進的生產力導致糧食有了剩余,而用糧食釀出的酒口感,香味等各方面也會優于水果,薯干,甘蔗,植物根莖等非糧食酒。所以在原料方面就碾壓了一多半。
其實我們再聊聊發酵。包括發酵方式和發酵劑。
中國白酒:傳統發酵方式是固態發酵或半固態。發酵劑有大曲、小曲、麩曲、藥曲。
威士忌:液態發酵。發酵劑主要是大麥芽和酵母。
伏特加:同威士忌一樣
金酒:液態發酵。發酵劑主要是麥芽酵母。
白蘭地:特態發酵。發酵劑主要是酵母。
朗姆:液態發酵。發酵劑是酵母和生香酵母。
綜上所述,中國白酒的以 固態發酵為主,發酵時間從幾天到幾個月都有,微生物的生長,菌類的生長遠遠高于其他烈酒。大曲小曲自然曲的發酵,出來的就的微量成分也高于其他蒸餾酒。
山西汾酒采用的是地缸發酵
接下來我們再來聊聊釀造工藝
中國白酒:兩次清,老五甑,老四甑,雙輪底,跑窖法,原窖法,三次四次清等等。
威士忌:先糖化后發酵
伏特加:制成酒精木炭降度
金酒:食用酒精稀釋杜松子浸泡
包攬地:皮渣分開發酵
朗姆:液態發酵
從工藝上看, 中國白酒工藝可謂復雜,酒光濃酒窖泥的使用培養,也是非常繁瑣復雜的。況且中國有12大香型白酒,其每種白酒的工藝,用曲,等等都有獨特的方法。
最后我們從香味成分來聊聊這幾大烈酒。白酒主要的香味成分就是酸類、酯類、高級醇類、羰基化合物、高級脂肪酸乙酯等。就酸來說,中國白酒的總酸遠遠高于其他蒸餾酒。中國白酒以乙酸、乳酸為主,而其他蒸餾酒主要是乙酸。酯是白酒中的主要香氣成分,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中國白酒的三大主要酯。也決定的白酒的主要香型。而其他白酒中的酯類就沒有那么多了。而高級醇是其他幾大蒸餾酒的主要香味成分,中國的固態法白酒是稍微有一些差距,但是酯類是中國白酒的主要成分。最后是高級脂肪酸乙酯,列如:辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸、等等在中國白酒中豐富的體現了。
中國白酒具有優秀的歷史文化,單就汾酒來說,在杏花村遺址就出土了仰韶文化中晚期的釀酒發酵容器,說明在杏花村釀酒業在6000多年前就已經出現了。公元500多年,北齊武成帝隆重推薦美酒‘汾清’,載入二十四史。從此一個歷史文化脈絡清晰、傳承有序、影響深遠的汾酒文化有了屬于他的軌跡。這單單是中國清香白酒。縱觀濃酒、醬酒、米酒等更是一個個龐大的體系。蒸餾酒的大哥當之無愧為中國白酒。
中國白酒正在從文化的挖掘,品質的追求上不斷的提升,全國遍地開花的傳統白酒作坊也在如火如初的進行著。相信中國白酒在未來的空間上還會有更大的提高。