文/李尋的酒吧
2018年9月10日 星期一
酒品
1、舍得酒，52度
濃香型
GB/ T21820（特級）
2、沱牌大曲，50度
濃香型
GB/T20822
說明：
GB/ T21820——2008
地理標志產品 舍得白酒
GB/T20822（2007）
固液法白酒
看了筆者在“李尋的酒吧”公眾號寫的一些品酒文章，有朋友就提問了：“怎樣才能學會品酒？”回答這個問題之前，先要說明一點：專業品酒師的品酒和普通消費者的品酒是不一樣的。專業品酒師受過規范、嚴格的訓練，他們的品酒從識別乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、醛類、醇類等單體香開始，實際上識別的是提純出來的微量成分。還有酒精度的識別，一般是三度三度來進行識別。普通消費者沒有機會受到如此規范、細致的訓練，他們的品酒喝的還是酒，不可能一個一個去聞單體香或去進行酒精度的識別。
筆者在此提供的是普通消費者在品飲白酒時，鑒別白酒類型的方法，這個方法不是很專業，但是很實用，對于普通人來說，運用該方法才能學會品酒，對于專業消費者來說，該方法未必合適。
其實，怎么樣才會品酒，最簡單的辦法，或者說每個人喝酒都必須要經過的一個階段，就是把最差的酒和最好的酒，對比著來喝。更準確一點的說法是：將最高端的酒和最低端的酒對比著喝，因為反差比較大，一下子就能感覺得到。否則，將兩款差不多的好酒放一起品，反差不大，反而難以入門。
這次比較品評的兩款酒，都是沱牌舍得酒業公司生產的，一種應該是它最好的酒：舍得酒，零售價580元/瓶；另一種是它比較差的酒：沱牌大曲，零售價才28元/瓶，兩款酒在價格上相差近20倍。
舍得酒執行的標準說是濃香型，但酒盒上的國標是T21820，這是舍得白酒的國家地理標志，這個標志有一個范圍，說明舍得白酒是幽雅型濃香白酒，而且是幽雅型濃香白酒里的優級產品。同時，酒標上也用文字說明了該酒的原料是水和高粱、大米、糯米、小麥、玉米、大麥等六種糧食，也就是說該酒是純糧固態發酵的酒。
舍得酒酒標
沱牌大曲是50度的濃香白酒，國標是GB/T20822，這是固液法白酒的執行標準。在酒盒上，它還用文字說明了原料是水、優級食用、高粱、大米、糯米、小麥、玉米、食用香料等。也即是說該酒是優級食用酒精和水、食用香精以及部分固態酒勾兌而成的新工藝酒。
沱牌大曲酒標
同一個酒廠生產的酒，一個最高端產品和一個最低端產品的對比品評，是可以分清楚所謂好酒與差酒的區別的。
首先是聞味。對比分別倒入杯中的酒，沱牌大曲比較沖，有點脂粉香氣，總的來說香氣還是不錯的，只是比較簡單、直接和刺激。舍得酒沒那么沖，也無脂粉香氣，筆者聞到的是一種糧食的香氣，尤其是玉米的香氣，比較突出。
喝酒的過程中，沱牌大曲還是比較沖，有酒氣一下子沖到鼻腔的感覺，但在口感上，后味比較稀薄，在舌尖上停一下，就消失了。舍得酒確實比較幽雅，還是不太沖，在口感上卻比沱牌大曲要濃郁得多，將其放在舌面上，停香時間比較長，有點兒濃得化不開的感覺，連續幾口喝下去，舌頭似乎都有點兒發麻。這個就是純糧固態法酒和液態法酒、固液法酒的一個重要區別。
比較喝完酒后的空杯，舍得酒的空杯能聞到明顯的酒糟味，甚至有些許發臭的、不太愉快的味道，而沱牌大曲的空杯幾乎沒有酒糟味。這同樣是固態法酒和液態法酒、固液法酒的一個重要區別。
按通常的說法，固態法酒加水會變渾濁，液態法酒或固液法酒加水不會變渾濁。筆者做了一個實驗，在兩個杯子里分別倒上舍得酒和沱牌大曲，加水，發現舍得酒果然變渾濁了，而沱牌大曲基本沒什么變化。看來，加水到酒里，看酒渾不渾濁，確實是判斷是固態法酒還是液態法酒或固液法酒的一個比較可靠的方法。雖然有人說現在有技術可以使得液態法酒加水也變渾濁，但僅就這兩款酒來說，出自同一個大酒廠，而且沱牌大曲已經在酒標上明確標明了是固液法酒，相信不會做假。
左邊杯中是沱牌大曲，右邊杯中是舍得酒。
加入水后，舍得酒明顯變渾濁了，
說明是純糧固態法酒，
沱牌大曲沒變渾濁，
說明是液態法酒或固液法酒。
由于兩種酒都喝得不多，所以無法比較喝后的身體感受，僅就香氣和口感來說，舍得酒明顯是比沱牌大曲好得多的酒，它的香氣更幽雅，后味更加細膩、豐富。
理論上說，誰都知道固態法酒比液態法酒或固液法酒好，也更好喝，但在實際品酒過程中，有時人的感覺卻會得出不一樣的結論。這次一起出差的同事中，有一位女同事，她平時不怎么喝酒，對酒的好壞沒有什么概念，在比較了兩種酒之后，她反而認為沱牌大曲更好喝。其實這個反應也可以理解，平時不喝酒的人，會比較容易接受那些一聞起來香氣比較濃列的酒，認為這才是酒香，而后味比較淡，意味著酒對口腔、舌頭的刺激時間短，又會讓他們更能接受。
但對于資深酒客來說，他們則會更喜歡傳統白酒也就是固態法酒那種后味濃郁、細膩、豐富的風格，傳統白酒也就是風味上的好白酒的特征正在于此，喝這樣的酒，能寄托人們更豐富復雜的情感。
以上就是筆者通過對舍得酒和沱牌大曲的對比品評，得出的結論以及感受，這也是認識中國白酒、判斷好酒和差酒的一個入門方法，您也可以去嘗試一下。
從沱牌舍得酒業公司外墻看過去，
爬山虎爬滿了廠房，
沱牌舍得酒業是國內最早提出
生態型白酒的企業
看其廠房生態環境，名不虛傳。
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來源：李尋的酒吧 微信公眾號ID：lixundejiuba
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