華夏酒報首席記者 楊孟涵
全民“染醬”的時代來了，以至于有專家表示，未來醬酒業營收將達到5000億規模。但是在資本紛紛入場的當下，也不乏冷靜者指出隱憂所在——醬酒產能大擴張，可能由于生態承載力不足、對生產工藝的簡化而導致品質問題。
在部分業界人士看來，已經膨脹的醬酒泡沫，未來最有可能因為品質問題而被引爆。
來自“頂流”的警告
盡管本屆春季全國糖酒會“醬”色一片，但是來自行業內的“頂流”專家和企業家，已經開始面對這種狀況而憂心忡忡。
首先對“醬酒熱”予以反思的，是來自醬酒行業的企業家——金沙酒業黨委書記、董事長張道紅。
4月3日，貴州摘要2021中國醬酒大會上，張道紅面對臺下來自全國各地的經銷商、媒體慷慨陳詞，提出醬酒行業有“五大隱憂”。
除了生態隱憂、人才隱憂、品牌隱憂、渠道危機之外，張道紅指出，醬酒行業面臨的最大危機是品質危機。
“有人說，濃香走過的路，醬香也會走一遍。”張道紅說，在這樣“躺賺”的時代，很多企業急功近利，能不能做到一如既往地堅持品質，這要打一個問號，中國釀酒最大的危機就是品質危機，未來不能讓品質問題毀了醬酒。
他認為，3～5年后，中國醬酒業將進入下半場，將有更多資本入場，競爭也會更為激烈。在這樣的情況下，很多中小企業就可能因為品質問題而面臨淘汰。
實際上，金沙酒業已經成為這一波醬酒熱之中的“頂流”，除茅臺、郎酒、習酒之外，與國臺酒、釣魚臺酒同為行業第二陣營中的佼佼者。數據顯示，2021年金沙酒業實現開門紅，一季度回款13.9億元，同比增長118%，預計全年銷售收入超42億元。
另一位針對醬酒業過熱現象發聲提醒的，同樣為行業頂流——酒業泰斗季克良。
在糖酒會期間，季克良明確提出醬酒企業要正確處理好發展與質量的問題。在他看來，一個企業搞不好還不要緊，現在垮的少、投資的多，等到仁懷醬香酒的質量影響到仁懷聲譽的時候，那仁懷要高質量發展醬香酒的話，就困難了。
這種近乎警告的論斷，來自季克良對消費者的重視。他認為，消費者永遠是企業能不能生存、能不能發展、能不能做大的決定性因素。因而，“一定要敬重消費者、重視消費者、感恩消費者，培育廣大年輕消費者，沒有消費者，不可能有高質量的發展。消費者價格問題要作為戰略問題來考慮，價格只要企業有利潤、經銷商有收益、消費者買得起就可以。”
供不應求？簡化的工藝會反噬醬酒業
所有的警告論斷，均來自一個簡單的邏輯——若醬酒品質出現問題，市場將會反噬。
“因為市場的追捧，導致醬酒普遍過熱，在需求過大的情況下，有一部分企業可能就不會對生產嚴格要求，進而導致品質下降。”有業界人士如是表示。
按照傳統工藝要求，大曲醬香的一輪生產周期（包含貯存、勾調在內），至少需要3～5年的時間。這意味著企業需要沉淀更多資金，準備更長時間，這對許多新入局者來說并不是好消息，代表著他們可能無法及時在最熱的時機入局。
在這種情況下，以簡化工藝、縮短周期、減少用料成本為目的的“竄酒”就成為部分企業的選擇。
所謂竄酒，實際上是以食用酒精為原料，與正宗大曲醬香酒廢棄的酒糟串蒸，然后生產出來的具有輕微醬香味的液態法白酒。很顯然，這種“竄酒”具有所謂的投資周期短、生產成本低的“優勢”，但勢必拉低醬酒的品質。
“仁懷醬香酒在產品質量上要嚴格地按照醬香型酒的行業標準來執行，不要各自為政，不要標新立異，不要讓消費者失望，一定要按照‘12987’的標準來釀造。”季克良對市場上種種亂象深表憂慮，他統計了一下，市場上現存的醬香種類達10多種，這讓消費者無法選擇，也會對整個行業產生懷疑。
國臺酒業總經理張春新曾表示，醬酒業的發展需要注重實力和耐力的關系。因為投入大、周期長、回報慢是醬酒的產業和投資屬性，所以需要企業有實力、有耐力，而耐力等于資本、時間加情懷。
“板凳要坐十年冷，文章才能不寫一字空。”張春新認為，投資醬酒產業，沒有十年以上，很難看到回頭錢。醬酒品質的本質是時間。
實際上，品質問題已經得到了核心產區的關注。
早在2020年6月，仁懷市酒業協會發出《通知》，表示將對仁懷白酒行業制售“竄酒”行為進行大力整治。
當年8月，仁懷101家酒企共同簽署《仁懷產區醬香型白酒釀造技藝行業自律承諾書》，承諾嚴把質量關，恪守醬香型白酒傳統釀造技藝，履行對消費者的承諾和社會責任。
即便如此，業界依然懷有疑慮，在醬酒產業向全國擴散而市場對醬酒需求日益高漲的當下，勢必會有一批企業采用短周期、低成本的方式予以切入，導致醬酒產品質量參差不齊，最終反噬整個產業。
生態承載力達到極限？
過熱的潮流下，醬酒不僅會出現工藝隱憂，資本的蜂擁而入、產能的大擴張，同樣對核心產區的生態承載力提出考驗，進而反向沖擊到醬酒品質。
早在2017年，茅臺集團時任董事長李保芳在介紹茅臺酒當前的生產、銷售形勢時表示，經過科學論證，60000噸就是茅臺的實際生產承載能力。
2019年10月，李保芳表示，“茅臺酒基酒將在2025年實現滿負荷的生產產能全釋”。屆時，茅臺酒基酒達到56000噸，其中能達到茅臺酒的基酒理化指標、能夠投放市場的大概有45000噸。
李保芳當時對茅臺的產能劃定了界限——“生態環境的承載能力不允許茅臺無限地擴張。根據茅臺的大氣環境，赤水河的水質、流量和廠區現在的面積，核心區就是現在大家看到的約15平方公里，原則上不會超過這個范圍。所以，茅臺現在產能擴展到5.6萬噸，是經過了科學論證、多種因素綜合評分之后得出的結論。”
數據顯示，以2019年為例，全國醬香型白酒總產量約為55萬噸，占白酒總產量的7%，仁懷醬酒產量接近30萬噸。可以說，全國一半以上的醬酒都產于仁懷醬酒核心產區。
依據張道紅的預測，醬酒在3～5年之后將新增40萬噸的產能，這也表明，3～5年后，醬酒業將會有80萬噸的產能集中釋放。
這80萬噸產能的大部分，都將集中于傳統醬酒產區貴州仁懷，尤其是以茅臺鎮為圓心的核心產區。
“15平方公里內，最多承載60000噸茅臺產能，那么，能夠承載多少噸其他醬酒品牌的產能呢？”有業界人士表示，按照邏輯，這15平方公里內，對普通品質醬酒的承載力同樣有限，即便將這一范圍擴大到以仁懷市茅臺鎮為核心的87.43平方公里。
這就意味著，大規模實施產能擴張，在超出生態環境的承載力后，這些新生的產品品質是得不到保障的。被過度使用的生態，代表著微生物菌落的失衡，在這樣的環境下，無法釀造出對微生物與水土有著超高要求的純正醬酒。
