在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。
高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
茅臺地產的糯性"紅纓子"高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。
一、玉米酒和高粱酒，都是糧食酒，經常被人們拿來作比較。玉米酒和高粱酒又有什么區別?
1、玉米酒的特點：
包谷酒主要是以包谷為釀酒原料釀造而成，包谷酒外觀橙黃色，澄清透明，無雜質異物，酒味醇香，味道甘甜。包谷酒營養豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產品的又一奇葩。因各地方的地理環境不盡相同，故包谷酒的生產流程也不盡相同。
2、高粱酒的特點：
高粱酒生產白酒的主要原料是高粱。以高粱釀造白酒，外觀無色，清澈透明，無雜質異物，酒味醇厚，味道香醇。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱，現習慣稱之 單糧型 ;另一種是以適當配比，傳統為 雜糧 酒，現習慣稱之 多糧型 。 單糧型 和 多糧型 因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
白酒中的精品大多都是高粱原料為主，而玉米酒大多是作為一些普通飲品。
二、高粱中的單寧，有什么神秘的作用？
1、單寧決定了酒的風味、結構與質地
紅酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這些因素決定了酒的質地，缺乏單寧的紅酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細致的風味。
2、單寧支撐紅酒的長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的紅酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。
3、單寧有益于心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質稱Procyanidols，不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化。此外，能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇的作用，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。
4、單寧在哪里，如何感知？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。茅臺酒里面的單寧是葡萄酒里面的3-4倍，有利于身體健康。
茅臺中的有機物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關，也是醬香酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。醬香酒含有多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
富含單寧最多的酒自然是醬香酒了，而醬香酒的代表即是茅臺。但在今天茅臺已經升到1499元/瓶了，作為百姓的口糧酒，實在是不切實際。
匠心醬香（xiantanjx）是茅臺人，從事酒業多年，一直致力于將適合百姓的酒推向餐桌。散茅，口味無盡接近飛天，價格卻只要飛天的幾分之一。
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