編者按：很多人都說啤酒有“麥芽香味”，這種味道是怎么來的呢？今天的文章給你解答。
作者：陶崇龍
責任編輯：趙晨
某某某啤酒“麥香濃郁”好像是以前大家對進口啤酒的一致評價，雖然很多人那個時候都搞不懂什么是麥芽的味道。
啤酒離不開麥芽，而麥芽當中最重要的就要數基礎麥芽，無論是那種啤酒風格，基礎麥芽都扮演著重要的角色，不僅擔當了出糖的作用，在大多數淺色風格的啤酒中，對香氣的影響也非常巨大。所謂“麥香濃郁”，也來自于它。
在大多數配方中，基礎麥芽的占比可以達到所有谷物的 90% 以上，所以如果你想弄清楚啤酒中的麥香是怎么來的，就要搞清楚今天我們詳細介紹的基礎麥芽。
基礎麥芽是什么？
啤酒根據顏色，味道，酒精含量等很多因素區分開來，但無論啤酒怎么變化，他們都有一個共同的特點，就是由可發酵糖發酵而來的，這種可發酵糖就源自于麥芽中的淀粉，而能作為淀粉主要來源的麥芽，我們就稱為基礎麥芽。
基礎麥芽在配料中承擔著幾個主要的功能，第一，像剛才所說的提供了啤酒的可發酵糖來源，基礎麥芽比例越大，可發酵糖濃度越高，酒精就越多。第二個功能是提供了啤酒的基礎風味，如果你的啤酒中添加了許多的特種麥芽，他們風味會將基礎麥芽的味道掩蓋掉，但如果你釀造的是一款淡色啤酒，那基礎麥芽的風味就顯得非常重要了。其次，基礎麥芽提供了將淀粉轉化成可發酵糖所需的淀粉酶。
基麥種類
我們比較常見的基礎麥芽通常分為五種，淡色麥芽、皮爾森麥芽、淡色艾爾麥芽、維也納和慕尼黑麥芽，有些釀酒師可能覺得維也納和慕尼黑麥芽不屬于基礎麥芽，因為他們還需要和淺色麥芽一起使用，但總的來說，這五種麥芽提供了啤酒釀造的基礎。
淡色麥芽
淡色麥就是我們平時最常見的基礎麥芽，他占據所有麥芽產量的95%之多，色度在1.8到2.1羅維朋度（Lovibond）之間，如果啤酒中只有淡色麥芽，那啤酒的顏色應該是金黃色的，淡色麥芽中通常含有大量的淀粉酶，足以將自身淀粉含量的一倍轉換成糖，這就意味著淡色麥芽可以搭配大量的特種麥芽使用。
淡色麥芽通常有二棱和六棱之分，二棱的顆粒稍大，六棱的顆粒稍小，但酶含量比二棱要多，而且價格要便宜一些，因此格外的受到大啤酒廠商的青睞，因為他們可以添加更多的輔料比如大米和玉米來降低啤酒的成，但就味道上來說，二棱麥芽的味道更圓滑，更適合提高啤酒的品質。
淡色麥芽幾乎可以用來做所有的啤酒風格，如果啤酒中還會使用大量的特種麥芽，那便宜的淡色麥芽是不錯的選擇，不同廠商的淡色麥芽差別非常微妙，不過如果只是使用淡色麥芽來做一款淡色啤酒，那這種差別還是會顯現出來，包括泡沫、顏色、香氣和口感。
皮爾森麥芽
皮爾森麥芽是一種特殊麥芽品種，色度非常的低，只有1.1到2羅維朋度，主要被用來釀制傳統的捷克和德國皮爾森，很多釀酒師會認為皮爾森可以帶來更多的麥芽香氣，實際上皮爾森麥芽帶來的更多的是谷物的味道，而非麥芽的甜味，使用皮爾森麥芽非常容易產生DMS（二甲基硫醚），可以認為是玉米的味道，所以在釀造工藝需要更加注意。
皮爾森麥芽在糖化過程中很容易生成 DMS 前體，進而轉化成 DMS，在 60 攝氏度時轉化速度最快，如果使用了皮爾森麥芽，需要盡量將煮沸時間延長到 90 分鐘，讓 DMS 充分揮發，并在 10 分鐘內快速冷卻到 60 度以下，不然你的啤酒中就會明顯感覺有“煮玉米”的味道，這種味道在皮爾森啤酒中是允許少量存在的，但其他風格應該盡量避免。
與淺色麥芽相比，皮爾森的色度更淺，酶的活性稍低，當有許多特種麥芽的時候，皮爾森的淀粉轉化率不及淺色麥芽，但如果你手里沒有其他基礎麥芽，使用皮爾森是沒有問題的。但如果有其他特種麥芽配合使用時，完全沒有必要用皮爾森來替換淺色麥芽。
淡色艾爾麥芽
這種麥芽基本和標準的二棱麥芽是一樣的，但它的烘干溫度會稍微高一些，導致它的顏色會偏深，通常在 3l 到 4l，也會有更多的麥香，他的糖化能力與淡色麥芽不相上下，無論是單步糖化還是多步糖化，都會有比較好的表現。和他的名字一樣，這種麥芽非常適合釀造艾爾啤酒，尤其是英式艾爾，如果用來釀造皮爾森會顏色稍深，但如果用來釀造比利時的琥珀艾爾就非常合適了。
淡色艾爾麥芽在英國非常常見，Maris Otter 就是英國比較典型的麥芽品種，這種麥芽有時也以特種苦啤ESB（Extra Special Bitter）麥芽的形式出售。較深的版本常被稱為琥珀麥芽和溫和麥芽。
維也納麥芽
這是一種非常特別的基礎麥芽，比二棱麥芽有更高的烘干溫度，色度一般在4l，維也納麥芽有非常明顯得麥芽特征，但也存在著一些谷物的味道，大多數維也納麥芽具有足夠的酶能力來轉化自身，轉化額外的特種麥芽就比較困難了。
維也納麥芽最主要的用途是用來釀造維也納拉格，以及一些慕尼黑啤酒節上一些酒精含量較低的啤酒，塞繆爾·亞當斯拉格（Samuel Adams Lager）實際上是一個維也納拉格很好的代表。即使你不想釀維也納拉格，維也納麥芽也有其他用處。它通常用作慕尼黑啤酒節和其他德國啤酒（但不是皮爾森）的一部分，可以賦予啤酒非常圓潤的麥芽香氣。
慕尼黑麥芽
慕尼黑麥芽是一種使用非常頻繁，也非常好用的麥芽，他有比維也納麥芽更高的烘干溫度，顏色可以從 6l 到 30l，但 8l 到 9l 的淺色慕尼黑麥芽更常見。
慕尼黑麥芽可以給啤酒帶來一種類似烤面包的香味，而且這種風味特征會隨著顏色的加深而增加，但如果色度超過 15l，酶的活性就開始下降，需要配合淡色麥芽一同使用。
傳統上，慕尼黑麥芽被用來釀造慕尼黑風格的啤酒，但現在幾乎在商業啤酒中很難看到，這是因為當時還無法生產出比慕尼黑麥芽更淺顏色的麥芽品種，不過精釀文化發展到現在，釀酒師們又讓慕尼黑麥芽再次發揚光大，有了更多發揮優勢的地方。
無論是 IPA 還是博克，如果你想增加啤酒麥芽香氣的復雜程度，慕尼黑麥芽都是一個非常不錯的選擇，它的味道與維也納還有很大的差別，如果說維也納麥芽給啤酒的香氣帶來更多的貢獻，那慕尼黑帶來的味道更多是在口腔中回味出來的，就像在嚼一塊剛出爐的吐司。
結語
理論歸理論，味覺的認知更是因人而異的，想要正確的使用好基礎麥芽，不僅要了解麥芽加工方式的差別，也要親自感受不同麥芽在啤酒中發揮的作用，只有實踐才是最好的老師。
當你有一天跟別人說：“這杯酒里有麥芽味濃郁，維也納麥芽起到了很好的支撐。”我相信所有人都向你放出敬仰的眼光吧。
