糧食是如何變成酒的？這不是隨便將糧食放在陳年老窖里發酵就能釀出美酒。釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。而這兩個過程離不開酒曲的參與。今天小編就來為大家科普下號稱"酒之骨"的——酒曲。
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。
以下是中國酒曲的種類：
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
▲藥曲
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
1、麥曲，主要用于黃酒的釀造；
2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
▲紅曲
3、紅曲，紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
▲大曲
4、大曲，大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。它除了糖化能力、酒化能力強之外，還有一個很強的功能“產香”，所以它主要用于蒸餾酒的釀造。像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。
▲麩曲
5、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大曲酒；特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。
除了糧食，曲藥是釀造酒的動力，沒有曲藥在發酵中來“攪動”整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，大家以后喝白酒的時候不妨看看自己手中的這杯酒究竟是何種曲藥釀的哦。
