1、大曲生產工藝流程圖如下:
2、曲室
要求曲室保溫、降溫、通風良好。通常采用平房、人字架屋頂，屋頂無天窗，天花板加隔熱層。前后墻設升降式對流窗戶，可調節開啟大小，以利通風散熱和保溫。曲室面積70㎡，每房曲投曲糧0.68-0.75萬公斤。
3、曲料和粉碎
(1)配料：清香大曲以大麥、豌豆為原料，大麥、豌豆的比例6:4，分別稱重，按重量比例混勻。
（2）原料粉碎：制造清香大曲對原料有嚴格的要求，原料必須新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀、霉變和夾雜物及灰土等，因此，原料應經過清選除去雜后，在鋼磨中破碎成瓣，主要使豌豆破碎，然后經兩對對磨輥將曲料粉碎成細粉。
清香中溫大曲的曲料，要求皮粗面細，即大麥和豌豆皮要粗，曲料的面粉要細，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，增加透氣性，細面又要使曲坯踩得足夠的緊實，有粘結性，無過大空隙，使散熱、蒸發、保溫和保濕達到恰好好處。
4、加水拌料
粉碎的曲料加水拌料。踩曲前先將踩曲場地、踩曲機和工用具等清潔干凈。踩曲用水以深井水較好，水源要求含雜菌少，澄清透明，無異嗅或異味。加水拌料標準：手捏成團粘手，不流水滴為準。拌和要求做到無生面，無疙瘩，松散，軟硬均勻。
5、踩曲
清香大曲曲坯要求踩得足夠緊實，力求拌料均勻，重量一致，一次踩成。
踩制曲塊的標準：曲塊壓制軟硬厚薄平整，四角飽滿，四面光滑。
6、入房培養
清香大曲現生產三種大曲：清茬曲、后火曲、紅心曲。它們的生產過程基本相同，包括入房、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲，培養約30天。區別在于培曲各階段中使用“火”的情況不一樣，對空氣的潮、濕度要求不一樣。
7、貯曲
出房大曲，在通風的條件下，自然干燥，貯存3-6個月。
