西班牙火腿能擁有蜚聲世界的贊譽，豬本身的血統，生長環境，以及火腿制作工藝是分不開的。
這種原生在伊比利亞半島、被稱為Ibérico的珍貴豬種現在主要生長在西班牙的西南部地區，也就是南起 Huelva，北經 Estremadura 直至 Guijuelo，西起葡西邊境的 Cortegana，東至 Cordoba。
首先看血統
經過幾百年的時間，這種由地中海豬與非洲豬自然交配衍生出來的豬種，繁衍至今，成為制作世界頂級火腿的關鍵。這種豬，臉狹長，體型中等，鬃毛稀疏柔軟，蹄呈黑色， 因此也被常常稱作“黑蹄豬”或“黑豬”。
西班牙政府有嚴格的規定，只有含有伊比利亞豬血統在 75％以上的豬才能在火腿制品上標有 Ibérico 字樣。
相較制作意大利火腿的白種豬，這種伊比利亞豬，腿部和背脊的肌肉特別發達，且皮下脂肪特別豐厚，可達到白豬的 2 倍，也正因為此，脂肪與肌肉組織，在經過長久的發酵之后，形成了無與倫比的大理石紋路。
人不如豬系列：生長環境
講到生長環境，就不得不提到一個重要的詞，林地 Dehesa，是西班牙 150 年前開始建立起來的自給自足，一直維持著生態平衡的林地。
這種林地全世界也只有西班牙才有，而與此同時，全西班牙 50 多萬平方公里的境內也只有 230 萬公頃的 Dehesa，不到全境的 5%面積。更為甚者，所謂 Dehesa 必須滿足生態平衡以及自給自足的條件，沒有過多人為耕種。林地里所生長的橡木樹，橄欖樹，灌木，以及野生動物等的數量都是得到嚴格控制的。
▲ 第一次見這么歡快的豬...
凡是過度生長的動植物，林地的莊園主可以通過準許狩獵和砍伐來進行控制，因此這種私有化的 Dehesa 林地并非可以隨便進入參觀的，而筆者也有幸成為 150 年來進入 Dehesa 的第一位亞洲人。
林地里生長的圣櫟樹 Holm Oak， 綠橡樹 Green Oak，以及栓皮櫟 Cork Oak，他們所結的橡木果便是伊比利亞豬最為喜歡的天然飼料。
▲ 橡木果
當然，豬并非長頸鹿，無法吃到長在樹上的橡木果， 所以，現在要介紹一位重要的角色。他有一個如同意大利咖啡師 Barista 一般的專屬名字，叫做 El Proquero，意為牧豬人，手持一根長長的木棒， 頭戴一頂氈帽是牧豬人的標準形象。
每到進食的時間，牧豬人便會以母親叫孩子回家吃飯一般的呼喚聲來召喚還在漫山遍野撒歡奔跑的豬，不知何時，也不知從哪里，這些豬兒突然就大群大群的出現在眼前，這陣勢好比天王山戰役里的武士騎兵，豬蹄聲由遠而近的氣勢完全不輸。
▲ 牧豬人從樹上打落橡木果
需要稍作強調的是，不同林地生長起來的豬們還是會有很多差異的。
比如，生長在 Estremadura 地區林地的伊比利亞豬， 要比生在 Jabugo 西面 Aracena 山區林地的要差一些，因為 Aracena 是更為崎嶇的山區地形，筆者親自穿越過該地區的林地，最大的斜坡甚至可以達到 60 多度的夸張程度，腳步踉蹌的同時，抬頭看看這些豬兒們，卻可以閑庭信步一般的上上下下穿梭其中。
▲ Dehesa of Guijuelo
不難想象那樣飽經鍛煉的腿制做出來的火腿，是有多美味。相較之下，Estremadura 地區的 Dehesa 林地是大面積廣闊的平原，這里的豬兒們得到的鍛煉自然就少多了。
▲ Dehesa of Estremadura
簡約不簡單的制作工藝
西班牙火腿的腌制乍一看起來相當簡單，僅配合季節的自然變化，渾然天成。增肥后的伊比利亞豬后腿重量介于12-15公斤間，前腿約8-11公斤，重一點的腿風干時間長，制成的火腿味道更豐富。
西班牙的火腿不論采用一般的白豬或伊比利亞豬，都以連腳帶蹄帶骨的整只豬腿制作而成。而歐洲其他國家的生火腿，大多習慣去除豬蹄和豬腳，并保留腿上的豬皮以防止火腿在風干過程中變的太干硬，但是伊比利亞火腿因為脂肪含量高，所以相反會在制作前去除豬腳以外部分的豬皮，目的是在之后風干熟成的過程中更好的讓脂肪與天然酵母接觸發酵，從而獲得更好的風味。
▲ 西班牙的火腿
▲ 歐洲其他國家的火腿
>>>> 第一階段：腌制
首先需要將整只連蹄帶骨的豬腿在溫度較低的地窖里用粗海鹽完全蓋好，一般來講，每公斤的腿需要腌制1天，例如，一只12公斤的腿，就需要在鹽堆里埋上12天才能達到恰到好處的咸度。
▲ 鹽堆中的火腿
但是由于西班牙不同產區的自然條件不盡相同，腌制的時間也會有差異，例如，位置偏北，海拔也更高的 Guijuelo 地區，氣溫相對更冷，白天干燥夜晚濕潤的天氣，是被認為腌制火腿的絕佳條件，在這樣的自然環境下， 腌制的時間會相對縮短一些，因此這個地區出產的火腿回甘會更突出，價格自然更高一些。
這就有點像我們講葡萄酒的釀造一樣，同樣的黑皮諾在不同地區生長， 最后釀制出來的酒風格也有很大差異，這便是我們所講風土的唯一且不可復制性，火腿亦是如此。
采用粗海鹽是傳統的習慣，研究發現，粗海鹽的濕度較高，火腿比較不容易脫水， 這樣一來可以減緩鹽分進入火腿的速度，使得腌制的效果更為均勻，鹽分得充分浸潤到所有的肌肉纖維。若鹽分進入火腿的速度太快，則會讓火腿失去過多的水分及蛋白質。
和西班牙火腿相比，意大利的帕爾馬火腿會用更長的時間進行腌制， 甚至分成兩個階段，先腌制兩周，清洗之后，再腌制兩周，這也解釋了為什么意大利火腿相較西班牙火腿來說，口感更偏咸一點。為了達到更均勻的腌制效果，有些火腿廠會定期翻轉火腿，甚至人工為火腿進行“按摩”。
▲ 腌制用的粗海鹽
將腌好的火腿刮掉殘留的鹽分，經過進一步的清洗，這樣就完成了第一階段的所有工作。這個階段除了粗海鹽，完全沒有其他的添加物或調味料，不加胡椒，也不需要煙熏。
傳統上，從12月屠宰到腌制完成，大約需要兩個月的時間，正值冬季的尾梢，這段時間里，火腿會呆在低溫潮濕的地窖里，進入穩定期，緩慢的風干，同時，鹽分也逐漸向內部的組織滲透。
>>>> 第二階段：熟成
腌制完的火腿會被直接吊在通風的風干室里放上一年半到兩年進行熟成，時間的長短視火腿的大小而定，按每公斤需要熟成 3 個月計算，一只 12 公斤的后腿需要至少風干 36 個月。
▲ 火腿風干室
我們經常會見到進口超市里有24個月的伊比利亞豬火腿切片出售，但筆者建議大家盡量不要購買 24 個月熟成的火腿， 因為24個月就售賣的火腿，往往是在鮮豬屠宰的時候，后腿重量不達標的腿， 因此只需要相對較短的時間進行風干熟成。
另一種可能性是，重量達標的腿由于出于市場調控的需要，提早進入市場進行售賣，但是這會導致火腿內核還未徹底風干， 吃起來可能會略帶血腥味，從而破壞了整體的風味。
在火腿進入風干熟成的這段時間里，火腿的內部進行著很多復雜的化學變化，隨著春天的到來，溫度逐漸升高，濕度下降，火腿的風干過程也隨之加快，等到夏季溫度升到 30 度以后， 火腿上的油脂即開始融化，一場悄無聲息的好戲開始上演。
因為夏季高溫催生的化學反應，加之當地獨特風土帶來的天然酵母菌，使得火腿產生了特有的香味，肉質也更為豐潤脂腴，緋紅油亮的火腿肉呈現出大理石一般的紋路，用手拿上一片放入嘴里，幾近入口即化。
熟成的時間越久，火腿的香味往往越濃，相較于白豬火腿來說，黑腳豬的皮下脂肪層更為肥厚，可以將火腿肉密實的包裹起來，經得起更長時間的風干熟成，所以一般來說，白豬火腿風干熟成的時間為 6 到 18 個月，不宜更長，黑豬火腿可以由 36 個月到 60 個月不等，當然時間較長的黑豬火腿會相對來說在口感上偏干一點，變的更有嚼勁，香味更濃郁。
同樣的，一條腿不同部位的脂肪含量不同，因此各個部位風味也會有所變化。
>>>> 第三階段：檢視
西班牙火腿熟成出廠前，還需要經過檢測，以確定火腿的品質，符合水準才能上市，采用的方法很特別，靠的不是儀器分析，而是運用 Maestro（即火腿大師，一般都是家族繼承人） 常年積累的經驗以及靈敏的嗅覺。
先是看，指觀察腿經過長時間熟成之后的形體是否優美，好的西班牙火腿，形如一把大師制作的小提琴。
再是摸，指的是用手來按壓火腿，以此判斷腿的軟硬程度，是否過度風干或程度不夠，有經驗的 Maestro 還會習慣性的聞一下按壓過火腿的雙手，初步判斷一下火腿的香味。
最后是聞，并不是簡單的將鼻子湊上去聞，而是用一根細長的魚骨針（也有用牛骨制成的）刺入火腿的三個不同的部位深處，抽出之后，通過聞探針上的氣味來研判火腿的品質，有異味或沒有橡木果香味的火腿都屬于不合格產品。
當然，這個部分，相對來說是很主觀的一個過程，全憑火腿師的個人水準，和釀酒過程很像，最后也得靠釀酒師的主觀判斷來決定是否可以上市售賣。也許人類就是會為了這些并不是那么確定的，受人為因素左右的東西著迷，美食如此，藝術品也是如此。
因此，即便是來自同一地區的伊比利亞豬，在不同的廠牌調教下，最終成腿的品質也各有不同，這時候，廠牌就成為了一種品質的保證。
>>>> 第四階段：再度窖藏
檢視合格的伊比利亞火腿就可以上市銷售了，但是為了讓火腿的風味更好，或者為了維持價格，控制進入市場的火腿數量，有些工廠會選擇將火腿繼續窖藏， 此時，火腿會從通風好的地方轉移到溫度低，濕度較高的地窖繼續窖藏，這時的環境溫度會在15-20度，濕度則在60%-80%之間。
除了血統和工藝，產區也重要！
西班牙葡萄酒的法定產區制度，也被同樣運用到伊比利亞火腿上。
西班牙共有 4 個法定產區，分別是：Guijuelo，Estremadura， Huelva，Pedroches。在西班牙有超過 500 家的火腿工廠，但只有標注以上4個產區的西班牙火腿，才能稱得上品質有保障。當然，這 4 個不同的產區，在品質上也各有不同。先來說說筆者最喜歡的 Guijuelo 產區。
聚集在 Guijuelo 村附近的火腿工廠素來以生產頂級的伊比利亞火腿聞名。Guijuelo 海拔相對其他 3 個產區更高，達 到 1000 米以上，位于格雷多斯山 Gredos Monta?as de silencio 和貝哈爾山脈 Béjar Monta?as 的交匯處，自然環境相當特別，冬季寒冷干燥，夏季溫和而短暫，從而使得這里火腿的風干與熟成效果極佳，這也是筆者一直在強調的所謂風土的重要性。
由于 Guijuelo 產區干冷的氣候，在腌制過程中粗海鹽會放較少一些，熟成時的穩定性也更好，因此這里出產的頂級火腿口感上的表現特別甜潤柔美，回甘綿長。
同時，Guijuelo 地區對于豬的體重有著特別的要求，這里宰殺的伊比利亞豬必須在 160-190 公斤之間，比其他 3 個產區要重一些，這也解釋了為什么這里出產的火腿，能窖藏更長的時間，達到 48-60 個月。
安達盧西亞自治區內的 Huelva 省，也是相當著名的伊比利亞火腿產區，位于大西洋岸的 Huelva 省和一般氣候炎熱的安達盧西亞其他省份比起來， 更加溫和，加之地中海氣候的雙重影響，副熱帶高壓帶來的水汽就為整個地區營造出涼爽潮濕的氣候條件，這樣的條件最為適合橡樹的生長，也使得這里出產的火腿具有更加細膩豐富的干果香氣。
有不少著名的火腿廠都會在這里設立自己的風干地窖。近年來由于西班牙火腿在世界廣受歡迎，很多廠為了增加產量，同時 Huelva 的空間又很有限，因此很多廠將自己的分廠開設在北鄰的 Estremadura，Huelva 出產的火腿 雖然比不上 Guijuelo 的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。
接著要講的產區是 Estremadura，市面上有很多火腿品牌宣稱自己的火腿來自這個產區，當然，因為 Estremadura 的林地擁有 4 個產區中最廣闊的橡木林，每年可以長出 80 萬噸橡木果，足以飼養 60%以上的伊比利亞豬。
但是，正如之前提到過的，Estremadura 的林地主要都是平原地形，在這里天然飼養的豬，比起 Guijuelo 以及 Huelva 來說，豬后腿得到的鍛煉不夠，美味程度和紋理組織，在西班牙火腿大師看來，品質稍遜一籌。
最后是 Pedroches，這里的林區位于科爾多瓦北部人煙稀少的地區。曾經的征服者摩爾人將這塊土地稱為 Fahs al Ballut，意為橡果谷。
豐富的橡果資源使 Pedroches 成為天然的伊比利亞豬棲息之地，不過該地區并沒有歷史悠久的火腿廠駐扎，在四個產區中最為不出名，產量也較小，直到 1998 年才被認證為 D.O 產區。
到底如何挑“腿”？還是要看準8大“關鍵詞”！
Serrano
有這個字樣的一般是指用白豬或是血統成分低于75%的伊比利亞豬制作的火腿，一般熟成窖藏時間為 6 到 18 月之間。雖然不比伊比利亞豬珍貴，制作過程也耗費相對較低的人工及較短的時間，但比起意大利的火腿而言，仍不失為很有性價比的入門級產品。
Ibérico
出現 Ibérico 這個詞，意思是表明該火腿制作的原料是來自有 75%血統以上的伊比利亞豬。
Jamón
這里要特別注意，這個詞并非是火腿統稱的意思，而是特指豬后腿。
Paleta
是相對 Jamón 而言，特指豬前腿，在西班牙，前腿的價格要遠遠低于后腿的價格，所以大家挑選的時候務必看清楚，同時，當發現某些產品前腿后腿價格差異不大，筆者告訴大家，寧選后腿不選前腿，因為前腿的脂肪含量較少，重 量也較輕，風干窖藏時間也就相應來說更短，因此香味方面無法和后腿相提并論， 況且，前腿的筋較多，吃起來口感較差。
Cebo
在西班牙語里本身就意為精飼料的意思，所以，大家可以得知，喂養這種伊比利亞豬的飼料僅限精飼料（一般是谷物的混合物）。
Bellota
在西班牙語里意為橡木果，也就是表明這種制作這種火腿的原料的豬是吃橡木果長大的，凡是在產品上沒有注明 Bellota 字樣的，一律表明該火腿不屬于橡木果喂養，這是西班牙政府嚴格規定的。市場上有些商家很巧妙，常常會用 Ibérico Jamón 來進行標示，聰明的消費者通過了解以上的標識意義，相信可 以輕而易舉的理解它的品質屬性：血統是 75%以上 Ibérico 豬，喂飼精飼料長大的，腌制風干熟成窖藏時間在 24 個月的完成，豬后腿制作的火腿。
優秀產地名稱
Guijuelo，Huelva，有以上這兩個產地字樣出現的，既代表著該火腿受到西班牙政府原產地認證的，同時也是代表這是來自高品質產區的西班牙火腿。買火腿學會看產地，如同買葡萄酒知道如何看產區，將會幫助大家成為挑選火腿的高手，也會幫助大家買到更好的產品。
時間標簽
指的是火腿包裝上標明的腌制，風干熟成以及窖藏的時間總和， 對于 Jamón Serrano 火腿而言，一般來說市場上 12 個月的比較多一些，18 個月 的就是上品了。
對于 Jamón Ibérico Cebo 來說，一般來說 24 個月到 48 個月，不會出現這個級別 的火腿窖藏時間超過 48 個月的，因為這種級別的腿到了 48 個月已經在品質上無法再提升了，同時也不符合經濟效益。
對于 Jamón Ibérico Bellota 來說，一般來說 36 個月到 60 個月，也有少數出現超過 60 個月時間的，低于 36 個月的基本不建議購買，能標注 52 個月到 60 個月之間的，建議大家配合觀察出產地，如果并非產自 Guijuelo 或者 Huelva，同時又標注 60 個月的，并不建議購買。
