世界上最貴的葡萄酒是什么？答案盡人皆知——羅曼尼康帝！羅曼尼康帝是用什么品種釀造的呢？黑皮諾！在眾多權威機構的葡萄酒排名中，用黑皮諾釀造的酒永遠占據著主導地位。它起源于勃艮第，如今早已走出家門，遍布世界。
它究竟有何種魅力和能力，才能在競爭激烈的葡萄酒世界中闖出如此一番天地？今天，8月18日，世界黑皮諾日，讓我們好好聊一聊一下這位法國的優雅紳士。
古老的貴族
公元一世紀時，逐漸崛起的羅馬帝國已經在一百年內換過了十三任皇帝，在它籠罩下的歐洲戰亂頻繁，正處于歷史的地震帶上。而黑皮諾，最早的種植記錄是在公元一世紀的勃艮第，仿佛冥冥之中，它就像所有出生在動蕩年代的傳奇“人物”一樣，是注定擁有不平凡命運的存在。
雖然黑皮諾最早的記錄出現在法國勃艮第，但它并非這里的原生品種，而是由其他國家傳入的外來品種。那到底是哪個國家呢？專家也說不清楚。不過，有兩種比較有說服力說法：一種是羅馬人通過侵略戰爭將黑皮諾帶到了勃艮第；另一種是早在羅馬人到來之前，意大利倫巴第地區（Lombardy）的埃杜維人（Aedui）就已經為法國人帶來黑皮諾了。
由于缺少書面記載，這兩種說法一直難分伯仲，沒有定論。但不論是誰做了黑皮諾和勃艮第之間的“牽線人”，都無傷大雅，且作談資。畢竟歷史只是歷史，不會對如今的黑皮諾盛世造成任何影響和改變。
勃艮第的黑皮諾葡萄園
風土的最佳“知音”
如今廣為人知的風土概念，最早便是由勃艮第研究黑皮諾種植的西多會教士提出的，早在古羅馬時代，他們就開始為不同區域、不同年份里釀出的黑皮諾做記錄，對勃艮第的風土進行最早期地劃分。由此可見，“風土”和黑皮諾，從一開始就是密不可分的。
不過說到風土，筆者忍不住要嘮叨兩句，雖然我們經常用到“風土”這兩個字，但其實很少有人能說清它到底是什么。
葡萄酒作家Matt Kramer試圖將“風土”解釋為“葡萄酒的一種地域歸屬性”（A sense of somewhereness），James Halliday和Hugh Johnson等葡萄酒大師則認為，這種“歸屬性”其實應該既包括自然因素（局部氣候、土壤、地勢走勢等）的影響，也包括人為因素（栽培、采收、釀造的方法和理念）的影響，兩種因素的共同作用，才是“風土”。
看起來十分抽象的“風土”概念，如果轉換成黑皮諾的“語言”，就簡單易懂多了。因為，黑皮諾是風土表現力極強的葡萄品種，任何土壤成分、氣溫、日照、降雨等因素的改變，都會讓黑皮諾形成截然不同的風味和結構。在勃艮第，即使是相鄰兩個村莊，甚至是兩塊葡萄園的黑皮諾，都具有著截然不同的風格，例如Volnay和Pommard，這兩個村莊相距不到一英里，都是使用黑皮諾釀出的紅葡萄酒，前者柔和優雅、充滿了女性氣息，后者強勁有力、風格明顯更偏向于男性。
Volnay和Pommard村莊的相對地理位置
當然，除了勃艮第外，世界上各個地區也都有獨屬于自己的風土特征，當它們遇到黑皮諾時，得到的答案往往都在意料之外。比如說一開始，新世界的許多產區——美國的俄勒岡、華盛頓、加利福尼亞和新西蘭等地——都是奔著勃艮第風格去的，但最后釀出的酒還是各有各的特點。
黑皮諾讓釀酒師們看到一種自由的可能，正如《The Oxford Companion to Wine》里所說的那樣：“任何一個有味蕾的釀酒師，都會進行釀造黑皮諾的試驗”。因此，世界上種植黑皮諾的產區越來越多，黑皮諾的風格越來越多，熱愛黑皮諾的人也越來越多。
新西蘭的黑皮諾葡萄園
不過您是否會好奇：為什么就是黑皮諾成為了風土的“最佳代言人”呢？除了歷史原因外，和它本身敏感挑剔的性格是分不開的。這個性格有利也有弊，我們稍后再談。
無與倫比的生命力
眾多周知，黑皮諾——特別是勃艮第的經典黑皮諾紅葡萄酒，擁有著卓越的陳年潛力，其中不乏陳年時間可以超過二十年的頂級紅葡萄酒。但黑皮諾另一個可以稱得上是“眾所周知”的特點是，它的單寧含量并不突出，所以如果一個人拿赤霞珠的標準來卡黑皮諾，必然會陷入瓶頸——為什么它單寧不高，卻具有如此大的陳年潛力呢？
這是因為，“陳年潛力”這個事情，是非常復雜的，不可能只由“單寧含量”這一個因素控制。除了單寧含量外，葡萄酒的酸度、酒精度和殘糖量等都對它的陳年潛力具有不同程度的影響，所以如果要判斷一瓶酒的陳年潛質如何，關鍵還是要看它的綜合素質。此外，陳年潛力還與葡萄品種本身有關，而黑皮諾、雷司令、赤霞珠，便是出了名的時間長跑能手。
單寧結構好、酸度高、集中、復雜的頂級黑皮諾，就有能力撐起漫長的陳年期。但你也不要因此盲目信任黑皮諾，并非所有黑皮諾，都擁有如此強大的陳年潛力。譬如說，大多數入門級的黑皮諾，主打的就是更偏向于年輕一代的、果香濃郁的新鮮風格，適合買了就喝。但如果您實在是想放一放再喝，其實也可以，只是建議您最好不要一放就放個十來年，那葡萄酒的適飲期早就過去啦！
葡萄里的“百變星君”
在1995年的電影《百變星君》中，周星馳一個人，既可以變牙膏，也可以變鍋鏟，最后還變作微波爐，融化掉了大反派。在筆者看來，黑皮諾就和百變星君很像，雖然它只是紅葡萄品種，卻既可以釀紅葡萄酒，也可以釀白葡萄酒，還可以釀桃紅葡萄酒和起泡酒。
黑皮諾之所以如此“善變”，和它的果皮有很大關系。黑皮諾的果皮很薄，顏色很淺，所以在壓榨時，相對于其他葡萄品種，它想避免提取到果皮中的色素就會容易很多。如果果皮中的色素一點兒都不要，那么得到的葡萄汁可以用來釀白葡萄酒，如果這件事發生在香檳區，那么它還可以被用來釀“黑中白”（Blanc de Noirs，指由100%紅葡萄品種釀的白香檳）。
人們正在為釀黑皮諾白葡萄酒做準備
除了單一品種外，黑皮諾和霞多麗混釀的起泡酒在歐洲、美洲、南非、澳大利亞和新西蘭等地都十分常見，而且很受歡迎；在法國香檳區，黑皮諾也常和莫尼耶皮諾、白皮諾這兩種葡萄混釀，這種模式非常成功。
另一方面，根據風土和工藝的不同，黑皮諾釀造的各類葡萄酒又有著不同的風格，可濃郁，可輕盈…… 但不變的，是它骨子里的那份優雅。
你為什么這么貴？
即便說了這么多優點，肯定還是有人要問：“黑皮諾，你憑什么賣這么貴？”凡事都有兩面，黑皮諾亦是如此。它最大的缺點便是，難種植，難釀造。
敏感的黑皮諾猶如可以透過十二層床墊試到豌豆的公主，它皮薄易染病、產量低、品質極不穩定，生長環境和釀造方式中即使只是出現了一個很小的偏差，也有可能成為硌到它的那顆豌豆。
如果想要釀造完美的黑皮諾，那對釀酒師和葡萄園管理者來說，都是一個十分嚴苛的挑戰。即便這個產區氣候涼爽，土壤也剛好為石灰質，也并不能保證釀出的黑皮諾就會很好。因為，黑皮諾雖然喜歡涼爽的氣候，但過于涼爽就會導致它難以成熟；土壤光是石灰質也遠遠不夠，必須是石灰巖黏土混合土壤，還不能含有過多的水。
即使是條件全都符合，在種植過程中過多的人為干預，也可能破壞掉黑皮諾的風土特征。釀造時，釀酒師們更是小心翼翼，有些酒莊為了減少機械對黑皮諾風味的破壞，仍在使用人工倒皮；在發酵過程中，黑皮諾對溫度變化的反應也相當敏感，很容易失去優雅的特質；在陳年時，新橡木桶的使用需要極為慎重，否則纖細的香氣和口感都會被破壞……
當你愛上黑皮諾的時候，你才會知道，它的優雅里潛藏著野性，平靜里潛藏著無限生機，看似柔弱但其實充滿韌勁。人們認為它神奇，夸贊它釀出的酒是有史以來最具享樂主義精神的葡萄酒；人們認為它浪漫，說只要喝上一口，就會墜入愛河，靈魂忽然充滿詩意。這樣的黑皮諾，誰不愛呢？
黑皮諾的優點，如果只是化作語言，那還是太單薄了。趁著今天的黑皮諾日，又是周五，不如約上三五好友在家，開幾瓶黑皮諾吧。說的再多，也不如幾口美酒入喉。對于黑皮諾的理解，我們的嘴巴總比頭腦更深刻。
放心喝吧，反正明天也不用上班啊。
文 | 叢穩穩
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