夏季做酒時,稍不注意就會出現酒變酸、出酒率低等情況,這到底是因為什么引起的,該如何避免?
1、發酵溫度。
液態發酵溫度控制在25-28℃為佳(20-30℃也行),夏季溫度高,在發酵過程中一定要隨時關注溫度變化,并采取必要的降溫措施。
2、攪拌要求。
從底部攪拌,必須將底部糧食攪起來,這樣才能滿足發酵所需的氧氣供應。發酵過程中攪拌不徹底可能會導致發酵不徹底或上層發酵好了,下面沒發酵好的情況,極大的影響了口感和出酒率。
3、衛生條件。
釀酒發酵過程中,一定要保證發酵車間、發酵器具及與酒醅接觸的所有器具的清潔衛生,否則容易滋生霉菌而影響發酵。
4、蒸酒。
“產香靠發酵,提香靠蒸餾”,一套好的釀酒設備,對提升白酒的口感和香味有很大幫助。在接酒過程中,一定要控制好火候,并做好“掐頭去尾,看質摘酒,分段儲存的工作。