記者 劉震東 華夏酒報
近年來，黃鶴樓酒業各項發展再上新臺階，開始進入爆發式增長的新時代。2021年，黃鶴樓酒業營收實現快速增長，且中高端產品的銷售占比很大，發展勢頭十分迅猛······
擁有120年悠久歷史、蟬聯兩屆“中國名酒”稱號的黃鶴樓酒自2016年與古井貢酒戰略聯合以來，重新煥發出勃勃生機，憑借自身強大的品牌基因、自成一派的釀造工藝、更清更凈更柔香的大清香典型風格、精準的高端次高端市場定位、博大精深的荊楚文化等優勢，開啟了黃鶴樓酒的名酒復興之路。
近年來，黃鶴樓酒業各項發展再上新臺階，開始進入爆發式增長的新時代。2021年，黃鶴樓酒業營收實現快速增長，且中高端產品的銷售占比很大，發展勢頭十分迅猛。
在北有山西汾酒、南有黃鶴樓酒業的強勢引領下，清香型白酒的全國化市場擴容開始全面加速，“清香熱”正讓夢想照進現實，已經成為行業的共識。
復興中國清香名酒新高度
提起清香型白酒，大家都很熟悉。20世紀90年代中期以前，是清香型白酒的高光時刻，可謂無“清”不歡，以“南樓北汾”為代表的清香白酒曾占據中國高端白酒約七成的市場份額。
此后由于諸多因素，“全國濃香一片紅”擠壓了清香型白酒的市場空間，而醬香熱更是一度讓清香型白酒淡出了消費者的視野。
直至近幾年，隨著以山西汾酒、黃鶴樓酒業為代表的清香型白酒在市場上的強勢歸來，讓“醬香之后看清香”成為一種行業發展態勢。
2022年4月11日，山西汾酒發布了2021年主要財務數據和2022年一季度主要經營情況， “汾酒速度”再度驚艷市場。
據國家統計局公布的規模以上白酒企業統計數據及增長情況來看，清香類型白酒的市場份額逐年上升，由2016年的10%增長到2020年的15%。未來2～3年，清香類型白酒的市場占比將從目前的15%增長至20%左右。
作為中國酒業品類財富的下一個風口，高端清香型白酒開始重新回到經銷商的視野之中。隨著汾酒復興之路的推進及各清香型白酒企業共同努力，無論是業內專家還是業外資本，無論是生產企業還是市場商家，都感受到了清香白酒的熱度，都看到“清香復興”的曙光，都看好一個“大清香時代”的到來。共同開創健康、持續的“大清香時代”，是所有清香人的共同使命。當前的清香陣營，正在形成由汾酒引領的“一超多強”的品牌格局。由于消費正在不斷向名酒集中，下一輪的品牌機會中，黃鶴樓和汾酒、寶豐作為三大清香名酒，品牌基因更強，因而擁有一定的先發優勢。
與山西汾酒為代表的北派清香相比，作為南派大清香的代表，黃鶴樓酒自成一派。
自1898年張之洞將酒進獻給光緒帝，賜名“天成坊”，黃鶴樓酒已有120年歷史。100多年來，黃鶴樓酒經歷諸多變遷。1984、1989年，在第四屆、第五屆全國評酒會上，黃鶴樓酒連續兩年被評為“金質獎”，成為了中國名酒之一，也是湖北獨樹一幟的中國名酒企業，奠定了“南樓北汾”的行業格局。
2016年，古井貢酒與黃鶴樓酒業實現戰略聯合，由此開啟了黃鶴樓酒的名酒復興之路。黃鶴樓酒開始重樹清香型白酒金字招牌，實施回歸工程，恢復清香型酒的生產，在傳統釀造工藝基礎上，在工藝、口感、風格方面進行了大膽創新。
2018年，黃鶴樓酒大清香以“大曲清香”“大味清香”之名華麗回歸；2021年，黃鶴樓酒業持續布局，再推南派大清香30和南派大清香20兩款高端戰略新品，以“南派”之名重塑名酒新價值，引領中國清香名酒新高度。
“新酒客更愛大清香，新消費助力大清香。”日前，著名酒業咨詢專家、北京卓鵬戰略咨詢機構董事長田卓鵬在對新一代消費者群體進行調研后提出這樣一個觀點：隨著消費升級和健康養生意識的增強，新酒客飲酒呈現低度化、潮飲化、時尚化、國際化的趨勢，因此對不上頭、醒酒快、口感偏潤的大清香白酒比較偏愛。
對新酒客來說，黃鶴樓南派大清香符合現代飲酒理念、符合國際化發展香型，選擇南派大清香就是選擇健康，選擇南派大清香就是選擇了高品質的生活方式。
“從市場角度看，大清香已經進入‘一北一南’全國化擴容布局期。”田卓鵬研究預判：“大清香的未來一定在高端。目前，汾酒、黃鶴樓、老白干、紅星等都在打造自己的高端產品。”
而南派大清香30和南派大清香20精準錨定高端和次高端價格帶，這一定位無疑吻合了“大清香時代”的市場需求。
對于大清香未來發展，田卓鵬認為，“品類引領高端化，高端引領文化戰。”
南派大清香坐擁湖北唯一“中國名酒”的品牌基因，又充分結合楚文化特色，通過文化賦能產品，必將掀起新一輪的名酒復興潮。
探尋南派大清香好酒密碼
中國酒業協會理事長宋書玉認為，中國白酒產業已經進入了長期不缺酒、長期缺好酒的時代。隨著消費者對美好生活的向往，好酒會有非常好的成長空間。我們要做的工作就是告訴消費者什么是好酒，真正的好酒才有未來。
近年來，隨著茅臺熱的不斷升溫，茅臺酒的高品質以及醬酒的12987工藝被廣大消費者所熟知。而由于清香型白酒的品質表達略顯笨拙，在許多消費者心目中，清香型白酒的工藝還僅僅停留在地缸發酵、28天出酒的模糊印象中。
其實，為了確保高品質，作為南派大清香的代表，傳承漢汾傳統釀造工藝已逾百年的黃鶴樓酒，如今早已自成一派，有自己的獨特風格，也已形成了清香型白酒獨特稀有的釀造工藝。
“在黃鶴樓南派大清香釀造的傳統工藝中，走完一個釀酒周期，需要經過一次投糧，二次蒸煮，三曲配糟，八缸一甑，秉承七句口訣，所以稱為12387工藝。經過數代釀造匠人的沉淀與總結，12387工藝以工序嚴謹、時間成本高昂、原酒出酒率低、酒品上乘著稱，與醬酒的12987工藝有著異曲同工之妙。”國家級釀酒大師、漢汾酒技藝非遺傳承人錢焱林細細為《華夏酒報》記者解讀黃鶴樓酒獨特的12387工藝。
一次投糧。精選日照長、淀粉含量高的優質高粱為糧谷，配以豌豆和大麥等制成的大曲為糖化發酵劑，沿用傳統古法地缸發酵，采用輕灑薄鋪、見氣壓汽的上甑操作，完善了“二高一中一長”工藝。每周期雙輪發酵56天，充分將高粱的香味物質經過固態發酵，產生更多的健康因子釋放到酒中，以保證酒體豐富圓潤，口感更協調。
二次蒸煮。清香型白酒“清”的秘訣在于“清蒸二次清”的匠心釀藝。僅選優質高粱這一種原糧，拌以清香大曲，置于用花椒水洗凈的地缸中發酵，清蒸清燒兩次，僅摘取糧食中精華之處，二次清蒸后的酒糟絕不二次利用，凈中取凈，回歸自然、回歸本真，成就黃鶴樓大清香之清韻。
三曲配糟。曲為酒之骨，好曲才能釀好酒。清香型大曲，一般分為清茬曲、后火曲、紅心曲3種。制作大曲關鍵是原料配比、拌和踩曲、入房、上霉、晾霉、潮火、干火、后火、養曲。好曲首先要在制曲上下功夫，其品溫控制嚴格遵循“前緩、中挺、后緩落”的原則。此時，大麥和豌豆的香氣也引入酒體中，賦予大清香酒體獨特的豆香、果香和花香。
八缸一甑。雙輪發酵后，糟醅中原酒的含量在3%～5%，八缸糟醅裝入一個甑桶蒸餾，可以最大限度地保證酒醅蒸餾過程中的技術參數，并且糟醅不壓蒸汽，這也是黃鶴樓大清香原酒可以達到80%左右的緣由。然后依據摘酒工藝，掐頭去尾，凈中取凈，清中取清，取中段最優質的原酒入庫。
“水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，法必得其精。這是每一位黃鶴樓人都必須秉承的七句口訣，這每一句口訣背后都凝聚著無數黃鶴樓工匠的心血和汗水。”錢焱林解釋說：“黃鶴樓酒的釀造過程從糧谷挑選、破碎、潤糝到制曲、發酵、上甑、摘酒，大大小小有135道工序之多，每個步驟我們都要求必須精益求精，只為呈現清香純正、余味凈爽的豐盈氣韻。”
“入口非常棒，是湖北人青睞的那種柔潤感，主體乙酸乙酯呈現出細膩致密的蜜瓜香氣，中段有幾許的挺拔酒勁，尾段的回甜清新愉悅······飲后，體感舒適。”著名美食自媒體“云鶴有酒”創始人姚云鶴在品嘗了黃鶴樓南派大清香30后評價說：“有一說一，黃鶴樓大清香30與青花汾30相比各有千秋，說它是大曲清香白酒里的頂級選手之一并不為過。”
有人說，時間對于酒，就如同靈魂對于肉身的意義。談及茅臺酒，大家都知道茅臺酒要求必須儲存五年以上才能出廠，其實，黃鶴樓南派大清香系列酒對陳釀的時間要求一樣苛刻，其所采用的基酒都要求必須在陶壇儲存五年以上。
“據我了解，南派大清香加入了更多的年份老酒進行勾調，這不僅賦予南派大清香的酒體‘清香純正，陳香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，綿甜爽凈，香味協調，余味悠長’的典型風格，還讓消費者有了‘更清更凈更柔香’的飲酒體驗。大家都知道，老酒是行業的稀缺資源，這也讓南派大清香具備了極高的收藏價值。為了這款黃鶴樓南派大清香，我守候了二十多年。可以說，南派大清香讓我重拾老武漢的記憶，它與兩次榮膺中國名酒稱號的特制黃鶴樓酒一脈相承，扛起了復興清香白酒的大旗。”作為土生土長的武漢人，中國酒業協會名酒收藏委員會理事、資深老酒玩家、黃鶴樓老酒收藏者李超非常看好南派大清香系列酒的未來。
業內專家認為，作為黃鶴樓酒業的扛鼎之作，南派大清香系列酒必將成為高端清香陣營的重要一級，扛起清香型白酒復興的大旗。
