內容簡介
本書是建國以來我國白酒工業一部大型生產技術全書。我國自古以來就有編輯酒類書籍的傳統。幾千年來，曾經出版過不少與白酒生產技術有關的書，其中有些書受到我國和世界學者的珍視。但這些書具有一定的局限性，體例不一，少有接近現代意義上的白酒生產技術全書的類型。 白酒生產技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。其獨特的多種微生物固態發酵釀酒、甑桶蒸餾及其生產工藝形成了白酒的各種風格。近年來，世界上又開始重視固態發酵技術，例如研究酒精固態發酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個領域積累了許多寶貴的經驗，若在原有的基礎上加以深入地研究，則可望作出新的成就。此外，白酒生產多采用四大類工業微生物混合、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生產機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發表了一些強調多菌種發酵意義的專著。因此，研究和開發白酒生產機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。
作者簡介
沈怡方，中國食品工業協會白酒專業協會副會長，江蘇省釀酒協會會長，教授級高工。1953年畢業于華東化工學院，歷任內蒙輕工科研所室主任、江蘇省食品發酵研究室主任，江蘇省輕工食品工業公司總工程師等職。 50至60年代，致力于內蒙白酒工業的技術改造工作，取得了良好成績。 70年代，他負責的“提高液體發酵白酒質量的研究”課題，獲得了國家獎。 80年代，研究國家名酒洋河大曲提高得率問題，獲得了明顯的經濟效益。 1990年，由他指導并組織江蘇省曲酒廠推廣應用酶法新工藝替代大曲酒生產工藝，全年節糧6070噸，增收 1000萬元。 他在總結、發掘、提高、創新我國優質白酒傳統生產工藝方面取得了豐碩成果。 1973～1979年，先后在內蒙呼和浩特市、包頭等地酒廠負責進行各種香型優質白酒的試制工作，從而結束了西部地區不生產優質白酒的歷史。在引進吸收國家名酒生產工藝的基礎上，創立了一些新工藝，對全國白酒工業發展起到了推動作用。1985年后，指導開發了四種優質白酒，這些產品先后都獲得了國家優質酒的稱號。他撰寫的研究報告及學術論文30余篇，著有《液體發酵法白酒的生產》一書。曾受聘在復旦大學、無錫輕工業學院講授白酒釀造專業課。
目錄
總論
第一章 白酒工業發展史及其地位
第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
第三章 白酒的生產方法
第一篇 白酒生產微生物及糖化發酵劑
第一章 白酒微生物折概念、分類、特性及其應用
第二章 大曲
第三章 小曲
第四章 麩曲
第五章 酒母及產酯酵母
第六章 糖化酶和活性干酵母
第七章 細菌培養及應用
第八章 白酒菌種的選育、復壯、保藏
第九章 與白酒生產有關的酶類
第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養
第二篇 白酒生產工藝
第一章 白酒生產機理
第二章 白酒的原料輔料
第三章 白酒生產用水
第四章 大曲酒生產工藝
第五章 小曲白酒生產工藝
第六章 麩曲白酒生產工藝
第七章 傳統白酒的蒸餾
第八章 食用酒精的塔式蒸餾
第九章 新型白酒生產工藝
第十章 白酒的貯存、勾兌與調味、包裝、運輸和保管
第十一章 低廢白酒生產工藝
第十二章 酒精的利用
第三篇 白酒的工業分析及感官質量鑒評
第一章 原料分析
第二章 糖化發酵劑分析
第三章 發酵中間品分析
第四章 白酒分析
第五章 氣相色譜法基本原理
第六章 氣相色譜儀
第七章 色譜柱
第八章 色譜定性定量分析
第九章 白酒的氣相色譜分析
第十章 其他儀器分析
第十一章 白酒的香味成分
第十二章 白酒的品評附表
第四篇 白酒廠房、設備及生產定額和計算
第一章 廠房建設
第二章 白酒生產設備
第三章 白酒生產定額及計算
第五篇 白酒企業生產技術管理
第一章 白酒的生產管理
第二章 白酒生產工藝管理
第三章 白酒生產的質量管理
第四章 白酒生產的設備管理
