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對于白酒，很多人都知道越陳越香，但是其中的緣由卻很少有人清楚，為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？同時有3類“陳酒”也未必是好酒呢！
要想回答這個問題還需了解酒的釀造。
我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆等為原料，白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。
不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。
我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
不過也并非酒越陳越好。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。
這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。
所以，我們說酒越陳越好是有條件的。
不是所有的陳酒都是好酒！
1、低度酒不是好陳酒
通常情況下，我們把低于40度的酒稱為低度酒，這種普通的度數低的酒是經受不住時間的考驗的，一般來說這種低度酒存放3年以上的時間，質量就會發生變化，下降的非常明顯，想必很多人也都清楚，低度酒在長期存放的過程中酒精會揮發，而且酒中的脂類物質總量會降低，酸類物質會增加，這些物質失衡口感會變得特別的差，而且還會跑味，所以低度酒存放7-8年基本上就不能喝了，這種陳酒真的不能稱為好酒。
2、質量差的酒再陳也不是好酒
我們將酒劃分為固態酒、液態酒、固液混合酒，固態酒我們稱為優質的白酒，是最健康的純糧酒，但是有一些劣質的純糧固態酒，如果有塑料味、霉味以及其他的怪味道，存放的時間再長也不能算是好酒；液態酒大多數是酒精勾兌的酒，對人有很大的危害，這種酒越陳越不好；而固液混合酒，是這兩個的結合，大多數的商販采用固液混合法釀制的酒都直接打著純糧酒的旗號，這種酒質量是沒有純糧酒好的，放置的時間再長也不是好酒，所以這些質量不過關的，放的時間再長，也不算陳年好酒。
3、包裝上寫著“陳年老酒”，價格卻很便宜，這不是真正的陳年好酒
正常情況下，陳年好酒都是經過選擇優質的酒體，經過長時間的儲藏，酒體變得醇香美味，價格一般都是很昂貴的，而有些商販打著陳年老酒的標簽，賣便宜的酒這就不得不讓人懷疑不是真正的老酒了，現在有些聰明的商販，故意擺出幾罐長毛的酒罐，讓人誤以為是老酒，其實這些都是忽悠人的。
而真正的陳年好酒，是真正通過糧食釀制的優質純糧酒，選擇53度左右的度數，經過7-8年的儲藏時間，老熟而成的，這種陳年好酒會隨著時間的推移口感會變得越來越醇香、柔和，而不會跑味，所以真正的陳年好酒是不會出現以上幾種情況的。
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