文/李尋的酒吧 微信公眾號(ID:lixundejiuba)
1.現有白酒國家標準已不能滿足中國白酒的現實發展需要
中國曾經舉行過5次全國評酒會,從第3屆開始有了按香型分組評比的模式,后來因襲成傳統,影響力持續至今,如今行業內評比白酒的標準,除了有一個最基礎的通用衛生標準之外,主要就是以香型而論了(即大家熟知的白酒12香型標準)。當然,也還有一套國家地理標志保護標準,但這個標準實際上依附于品牌,只是對某一個品牌的地理標志保護,在白酒的風味品質評價方面與香型標準基本一致。 隨著近幾十年中國白酒科學技術的發展,當前看來,現有白酒標準已經不適用于評比中國白酒的現實情況了。從生產工藝上看,現在的中國白酒實際上存在3種不同類型:固態酒、固液酒、液態酒,三種酒的工藝及特點各有不同,這導致用同一種香型來評價不同工藝的酒(固態、固液以及液態酒),使品鑒者和消費者有些混亂,對白酒的品質比較也沒有科學的標準,換句話說,用同一個香型的標準去評價不同工藝的白酒,實際上對白酒的評價已經沒有科學的確定性了,盡管有所謂液態法白酒和固液法白酒的國家標準,但規定的范圍過于寬泛,在酒的風味品質方面缺乏具體評價指標。
2.建議按照固態酒、固液酒、液態酒三種類型分別評比白酒的風味品質
我建議國家應該改變沿用至今的評比標準,出臺一系列新的白酒評比標準,評比的原則應該按固態酒,固液酒和液態酒三個類型分組評比,即:不同廠、不同品牌的固態酒只能用固態酒比;固液酒只能和固液酒比,而且是以相同的固液比例相比;液態酒只能和液態酒比;不能把固態酒、固液酒、液態酒混在一起比,因為,三種酒論香型可能同屬一類,但現在食用香精勾兌技術越來越發達,單純比香味,有可能液態酒比固態酒還好,所以香型的標準不能通用于這3種不同工藝生產的白酒。 如此分三組進行各自比較,每組比較的內容各有不同:① 固態酒的評比標準,可以把香味、口感、體感這些方面作為它的評價指標,過去使用的香型標準可以作為參考,因為最早的香型標準這個概念,本身就是針對固態酒提出來的,并不適用于后來出現的固液酒和液態酒。 ② 固液酒的評比標準,應該評比它的固液比,30%的液態酒和固態酒是一個檔次,50%是另一個檔次,70%以上又是一個檔次,分三檔進行評比,在這三個檔次里面分別評價工藝、勾調技術還有體感,固液酒的香味、口感基本上就基本上不用評價,它基本上都是添過食用香精調出來的,或者用調味酒調出來的,已經沒什么優劣之分。 ③ 液態酒的評比標準,主要是評價香精的使用技術,應把香精原材料是否更健康、更衛生作為重要評價標準,香精的使用技術也是一個專業的領域,可以專門進行評價,譬如哪些香精能創造出來跟傳統白酒不同的香味,消費者還能接受?這些都可以作為一個創新性的評價標準來用。不過,就算勾兌出來再多的香氣類型和口感類型——那當然更好,畢竟仍是液態酒,液態酒產生的香味和口感再好,跟固態酒絕不是等量齊觀的,所以不能放在一起來評價。 以上只是我們的粗略想法,同意的酒友轉起來!
附:白酒食品安全國家標準、液態法白酒國家標準、固液法白酒國家標準、濃香型白酒國家標準(見下圖)
下圖為國家酒類食品安全的基本標準(GB 2757-2012),蒸餾酒和配置酒都必須滿足這個衛生標準,此標準里面規定了甲醇和氫化物的最低控制含量,不能超過這個標準的上限
下圖為液態酒的國家標準(GB/T 20821-2007),主要定義了液態酒是怎么制造的,而關于感觀要求,比如風格方面,標準里說到要具有本品的風格,但到底是什么風格并沒有描述,香氣到底是什么香氣也沒有說清楚,總之比較含糊,沒有風味品質的評價內容標準,液態酒里什么是高級的、什么是低級的,諸如此類的品質等級劃分也是沒有的,添加物也沒有具體規定,這個標準對于在液態酒的體系里評價產品優劣,沒有具體的可操作性的指導意義
下圖為固液法白酒的國家標準(GB/T 20822-2007),只是明確規定了以固態法白酒不低于30%的占比和液態法白酒勾調而成的白酒,但在固態酒的比例細分方面,沒有按照固態酒的不同比例情況來劃分酒的等級,另外在感官要求方面提到要具有本品特有的風格,但本品是什么風格也沒講清楚
關于白酒香型的國家標準里面,對酒的感官要求是有等級區分的,以下圖顯示的濃香白酒的國家標準為例(GB/T10781.1-2006),就有優級和一級的劃分,而液態酒和固液酒則沒有這種等級劃分。實際上,液態酒和固液酒在評價酒質的時候經常把濃香型白酒的標準拿來做評價參考,這樣肯定不合適,濃香型白酒為固態酒,其標準里明確提到它是未添加食用酒精和非白酒發酵產生的呈香呈味物質!其實,以固液酒為例,完全是有技術方法來區分出等級的,最簡單的就是我在正文中提到的固液比,即固態酒在酒中的比例,30%、50%、70%的固液酒,對酒質的影響大不一樣,可以用科學量化的標準來評價固液酒的水平和品質
來源:李尋的酒吧 微信公眾號(ID:lixundejiuba)
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