發酵過程是啤酒釀造的重要步驟之一。因為發酵過程中一系列復雜的生化反應都是由酵母營養代謝引起的。所以酵母對啤酒的生產和發酵質量，以及啤酒的理化性質及其風味的典型性都有重要的影響。酵母是影響啤酒釀造質量和口味的決定性因素之一。啤酒的芽孢桿菌雖然很小，肉眼看不見，但它起著非常重要的作用。發酵從添加酵母開始，麥芽糖轉化為酒精和碳酸。此外，酵母形成不同的香氣物質，決定了啤酒的口感。根據啤酒的風格，使用頂部或底部發酵的酵母細胞。所有小麥啤酒都可以使用頂部發酵酵母釀造，所有其他品種，如淡啤酒、黑啤酒或比爾森啤酒，都可以使用底部發酵酵母釀造。釀酒設備的酵母控制及要求第一部分酵母的選擇：釀酒設備的酵母控制和要求。酵母是釀造啤酒的基本原理，釀造好啤酒與啤酒酵母質量密切相關。今天啤酒設備廠家和大家為大家介紹啤酒設備對酵母的控制及要求。回收的酵母膏應該是白色的，沒有其他味道和酸味，并且有粘性的外觀。發酵液中雜菌和有害菌的檢測結果應作為評價罐內酵母菌污染程度的標志。本著“酵母菌無菌使用”的原則，微生物不合格的槽不能作為過代酵母。應堅持“先檢查，后使用”的原則。回收的酵母在添加和使用前應進行檢測。酵母菌死亡率低于5%，pH值不高于5。酵母菌回收代數控制在5代以內，使酵母菌活性好，啤酒風味好.
釀酒設備酵母控制及要求第二部分酵母時間：實踐證明，當發酵液表觀含糖量降至3.5OP時。將罐密封，保持壓力（0.08～0.10mpa），加壓2～3天后回收酵母。此時，酵母最為活躍，發酵旺盛而有力。這種恢復的好處是：由于酵母細胞沒有經過停滯期，直接進入生長期。于是升發快，發酵旺盛，雙乙酰還原速度快，可使啤酒質量穩定。
釀酒設備酵母控制及要求第三部分發酵過程中酵母數的控制：在發酵過程中，酵母的沉降是梯度的。下層多為老化、死細胞，并摻入大量冷凝劑等。中層處于發酵繁盛期，具有生命力，酵母的發酵力高。上層酵母比較淡，混有酒花樹脂等雜質，質量比中層差。因此，在選擇酵母時，要采取“頭尾取中”的方法。滿罐酵母的數量應控制在（1.5～2.0）107個/ml之間，酵母的接種量應控制在0.8%。如果酵母的接種量較少（小于1.0 107 /ml），酵母細胞的繁殖時間會增加。而且發酵周期會延長，不利于酵母菌的形成和生長，容易造成細菌污染。反之，接種量過多，會導致新的酵母細胞減少，導致成熟老化，影響酵母的恢復質量。
