“甑”（zèng）是中國古代用于蒸食的用具，底部有許多孔格利于透過蒸汽，置于鬲（lì）上蒸煮，有點像現代的蒸鍋。現代漢語中將底部有許多透蒸氣的孔格的炊具稱之為“甑”，如“飯甑”，即為蒸飯用的甑。
傳統醬香型白酒一般使用甑桶蒸煮原料，蒸餾出酒的器具也是用甑桶，可以認為它是一個特殊的填料塔。酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，含有60%水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層。
蒸汽由甑底部穿入，使甑內酒醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性組分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發組分濃度逐層變濃，使含于酒醅中的酒精及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，經過冷凝系統凝結成酒達到多組分濃縮、提取之目的。少量難揮發組成分同時帶出蒸入酒中。入甑的每一箕酒醅既作為物料又可視為塔板，上甑效果就直接決定了蒸餾提取效率，因此上甑工序特別講究“見汽壓醅”，講究“輕、松、薄、勻、平、準”的操作技藝。
