眾所周知,白酒的結構成分主要是乙醇和水,約占總重量的98%。很少有人知道另外2%的成分是存在于液體中的微量成分,僅占總重量的2%。但恰恰是這2%的極小占比,決定著白酒的質量和風格特色。
品評,實際上就是對微量成分進行判斷,在組分的多少和相互之間的量比關系中,對其“香”和“味”以及酒體、風格進行判斷,從而確定是否為“一瓶好酒”。
可見,掌握專業的品鑒方法對于消費者進行日常選品,至關重要。
基于此,圍繞“品鑒”這門學問,我對身邊愛酒、飲酒的朋友做了一份簡單的問卷調查,問題無非就是“日常開瓶飲的時候會先品鑒嗎”“了解過專業的品鑒方式嗎”“都說醬酒好,是否親自品鑒過”……。
最終我整理了一份趨同的答案:會喝酒,不代表會品鑒;喜歡品鑒,但又不專業。
因此,“寶醞研究所”決定通過這篇文章,讓廣大的醬酒愛好者和醞粉們“一站式”了解關于醬酒的品鑒知識,從而能夠以專業、正確的方法,以“品”為“鑒”,在可觀、可感之中,品出真情、悟出真味,打開醬酒品飲的正確姿勢,品味大曲醬酒之美和風味之醞。
01
最佳品鑒杯—“郁金香”杯
專業的品酒杯,是品鑒美酒的第一步。
提起品酒杯,我們會想到各種各種的葡萄酒酒杯、威士忌酒杯或者啤酒杯。那么白酒所屬的品酒杯是什么樣的?
《GB/T 33404-2016白酒感官品評導則》中對專業白酒品鑒杯有這樣一段詳細的說明:
“杯口外徑尺寸:33mm (國際要求33mm±2);杯肚外徑尺寸:45mm(國際要求45mm±2);底托尺寸:約44mm(國際要求45±2);杯身上半部:50mm(國際要求50±2);品酒杯高度:100mm(國際要求100mm±4)。”
這組專業的數據向我們介紹了酒業專家和專業品酒人士的專用品酒杯,同時這串“數字組合”下的品鑒杯,在結構上類似于草本植物“郁金香”,因此又被稱之為“郁金香杯”。
從形狀上看,此類型的杯子具有三個特點:
高腳——便于手持
白酒品評的最佳溫度是21-30℃,高腳設計可以避免人體溫度傳感影響酒液溫度,也便于舉起酒杯與視線平行觀察酒液的凈質與色澤。
腹大——便于酒液在杯中搖晃,不外泄
品酒時需要倒至杯中容量的1/3或者2/5處,通過輕輕搖晃杯體,觀察酒液的掛杯形態。
口小——便于香氣聚攏,酒味不散,讓聞香更精準
正確的聞香姿勢,通常是將酒杯傾斜30°左右,置于鼻尖2-3公分處,凝神聚目,深嗅細品。
對于醬酒而言,小杯品鑒能夠讓醬酒獲得更好的品鑒效果。優質的大曲醬香酒品飲本身就是享受的過程,用無色透明的小酒杯,能夠更好的觀察酒色、品味酒香,從而更加精準的判斷醬酒的品質。
02
專業品評法——“色、香、味、格”
有了專業的品酒杯只是第一步,科學而系統的品評方法才是正確品鑒的關鍵一環。那么,如何品鑒呢?中國白酒的品鑒方法又是如何發展的?
在講述專業的品評方法之前,我們有必要了解一下白酒品鑒的“歷史”。時間需要拉回到上世紀五十年代。
1952年第一屆全國名酒評比會召開,當時整個釀酒產業都處于整頓恢復期,在評比條件較差的情況下,第一屆的評選方法根據“市場銷售+化驗指標”的方式,評選了白酒、黃酒、葡萄酒三個酒品類的8款名酒酒品,其中白酒占四位。
隨著釀酒產業的成熟和發展,二十世紀六十年代,相關科研機構通過剖析香味成分,研究香味與工藝的關系,展開了“香與味”的研究。
因此,1963年第二屆全國名酒評比會上已經有了快速、準確、靈敏的感官評選標準,并據此評選出了包括茅臺、汾酒在內的老八大名酒。
直到1979年在大連召開的第三屆全國名酒評比會,與會專家和白酒評委提出了按照“色、香、味、格”品評白酒的方法,將白酒的風格劃分為濃、清、醬三大香型。
自此,中國白酒有了專業的香型之分,也有了科學而系統的品鑒標準。其中,“色”占10分,“香”占25分,“味”占50分,“格”占15分。
同時,根據4個指標的占比數據不難看出,占比高達50分的“味”是品評體系中的重中之重。
在白酒品評標準確定之后,相應的品評方法也隨之確立——觀其色、聞其香,品其味,定其格。這是中國白酒專業的品評標準,也成為具有開宗立派意義的白酒品鑒美學。
那么,就讓我們用這套四位一體的品鑒方法,來了解一下如何品鑒醬香型白酒。
-觀-
線、花、色、掛杯
觀,可將酒杯放置與視線水平處觀看。這不僅僅包括酒的顏色,還包括醬香型白酒獨特的“酒線”、“酒花”以及“掛杯”現象。
·觀酒線:與其它香型白酒不同,優質的大曲醬香酒從瓶中或者分酒器中緩慢傾倒的時候,隨著傾倒高度的提升,酒液會成為一條筆直、均勻且不間斷的“酒線”。
這是因為酒的度數在53°時,酒分子和水分子結合的最為緊密,酒的稠度較高,酒液易拉絲成線且又高又長。
·觀酒花:“酒花”,就是快速搖晃酒瓶或者將酒倒入酒杯時,白酒表面會泛起一層細密的泡沫,即為“酒花”。
酒花形成的原理與酒線相同,也是酒分子與水分子的結合。一般來說,酒里的微量營養物質越多,酒花越小;酒花越不易破裂,存在時間越長;酒花顆粒越均勻,酒質越穩定。
·觀酒色:舉杯觀察酒色的時候,可以用白布或者白紙作底來更好的映襯酒的顏色。
優質醬酒酒質清澈透明無雜塵,有的還會微微泛黃。這是因為醬酒在長時間的存儲中聯酮類化合物含量增加,酒體逐步變黃。同時,這也進一步印證了醬酒獨特的釀造工藝和出廠時間長的特點。
·觀掛杯:醬酒“掛杯”的概念源自紅酒。是指覆蓋在酒杯四周的酒會產生一種張力,酒滴不會快速滑落,從而使得小酒滴黏附在杯壁上。
通俗來講,酒精度數高的酒,掛杯時間會相對較長。醬酒度數高,因此掛杯現象明顯,但這并不能作為評斷酒質好壞的標準。
-聞-
聞香識酒,浸染其中
將酒液倒入郁金香杯,手持置于與鼻尖保持2厘米左右的距離,頭部微垂,酒杯呈30°左右傾斜,輕吸一口氣,感受醬酒的自然之香氣。
爾后,舒緩呼氣,輕晃酒杯,讓液體深處的香氣慢慢散開,再輕吸一口氣,感受酒體的噴香,醬酒的醇厚幽雅完全溢開,讓人不覺沉醉其中,心曠神怡。
-品-
抿、咂、呵三部曲
品鑒講究細品慢咽,醬香型白酒的品鑒三部曲包括:
抿-取大約2ml左右的酒入口,讓酒液停留在舌尖1-2秒,然后輕啜數下,使酒液能夠均勻的分布在舌尖、舌根、舌邊,從而分散在整個口腔;
咂-將口腔中的酒液輕咂三秒后入喉,在舌尖翻轉的過程中品味醬香酒的和諧、醇香、爽凈以及其刺激等酒體情況;
呵-閉口呵氣,讓酒體通過鼻腔穿涌而出,從而再一次檢驗酒香是否充盈豐富,酒企是否刺鼻。
-悟-
空杯留香,余味悠長
待酒液倒出,將空酒杯放置一段時間,再聞依舊會有明顯的醬香味。這是因為優質醬香型白酒中聚合了大分子物質的酒精,含有多種芳香氣味的脂類,且含量豐富,揮發速度慢,香氣物質會持續留在杯中,從而讓醬酒具有了“空杯留香久,余味悠長”的典型特征,以及醬香型白酒細膩醇厚的典型風格。
因此,通過觀、聞、品、悟四位一體的品鑒方法,醬香型白酒有了一套標準的品評標語:
無色(或微黃)透明,無懸浮物,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香,入口柔綿醇厚,回味悠長。
煙火人間一席酒。
酒是一種飲品,屬于物質層面,但是它又融于人們的精神文化生活之中。我們于品鑒之中,品美酒,悟人生,在生活情趣、審美意象和精神追求之中,感受品鑒的藝術之美,探索中國飲酒文化。