新朋友點上方藍字獵酒黨快速關注
當朋友圈中，越來越多地出現清酒時，我就知道，新的紀元來臨了。
曾幾何時，日本酒不過是老頭子們在居酒屋高談闊論時的飲料。一壺本釀造，一碗毛豆，幾個面色潮紅又西裝革履的日本大爺，就構成了日本年輕人心目中傳統的清酒飲用場景。至于年輕人，更愿意選擇簡單易飲的啤酒和高烈度的燒酒，品鑒清酒似乎顯得不那么酷。
在日本國內受到冷遇的清酒，卻因為其獨特的風味和復雜度，而在海外大行其道，甚至有了專門的課程進行推廣，舉例來說目前比較流行的便有WSET、SSI和SSA。
世界廚王爭霸賽的金獎廚師王文魯、日本JSA清酒品酒師邢佳、英國SSA認證侍酒師沈嘉寧、著名清酒貿易商毛利大樹
為了研究餐酒搭配這一重要的課題，本次我們請到了上海『朗軒私房菜』的行政主廚，世界廚王爭霸賽的金獎廚師 王文魯、日本JSA清酒品酒師 邢佳、英國SSA認證侍酒師 沈嘉寧、著名清酒貿易商 毛利大樹 一起，來探討日本酒與中華料理的搭配。
王文魯師傅曾經在臺北舉行的世界廚王爭霸賽中獲得過三次金獎，他在自己的筆記中存有多達900余種不同菜式的食譜，并擅長本幫菜、粵菜和川菜等多種菜式。而其他幾位日本酒資深人士也在酒類領域有著豐富的經驗，對餐酒搭配有著獨到的見解。那這次的主題就應和王師傅的拿手料理，分別以本幫菜、粵菜和川菜進行日本酒的相性研究，共同搭建出一份完整的晚宴菜單！
如果菜式豐富口味繁多，不如就用最傳統的開場白吧！
冷盤在中餐中有著點題的作用，既然今天我們的主題是以三種不同的菜系的中華料理搭配日本酒，就從每種菜系中挑選一個傳統的冷菜，以一個三拼的形式，在同一個碟中可以體驗三種迥然不同的風味。那前菜這道『江南海派川味三宮格』含有本幫菜的金瓜海蜇絲，粵菜的荷蘭豆拌北極貝，川菜的四川辣腸，這之中既有傳統的元素在，又有一些我個人的改良。這三樣冷菜中既有爽脆鮮甜，又有香辣肉感，不知道在搭配酒上是否會有什么困難？
王文魯
可能確實會有一些呢。畢竟想要用一種酒來搭配如此紛賦的味道不是一件容易的事。
沈嘉寧
邢佳
既然如此，不如就按照傳統，在日本的正式晚餐中，用甜甜的梅酒作為Welcome Drink是非常常見的一種形式，酸甜可以開胃，也可以中和辣味，可以說是非常不錯的開場酒了。
我也同意。這里我會推薦『泉橋 純米梅酒 山田十郎』這款酒，相比普通的梅酒，這款酒使用了更高檔的生酛純米酒作為基酒，所以會更具米香和復雜度。另外說起『泉橋』這個酒廠，也是神奈川縣最知名的酒廠之一了。吶，神奈川縣呢有三條河，在這里交匯（突然掏出筆開始畫圖），非常適合酒米生長，泉橋就建在這個位置，他們至今仍在使用自己種植的酒米。這個『山田十郎』指的就是酒所使用的山田錦酒米和小田原的十郎梅。
毛利大樹
餐桌上菜才是主角，酒不能喧賓奪主
在一頓餐中，上菜一般要遵循一個逐層遞進的原則，所以我選擇在冷菜后上兩道粵菜的經典菜式『翅湯老虎斑』和『白灼芥蘭』，翅湯老虎斑更像湯點，湯汁濃厚，再加入嫩滑的老虎斑，味道會非常的鮮美。而白灼芥蘭則主要是清脆爽口，調味上有一些咸鮮感。這兩道菜都力求突出食材的原味。
王文魯
這么聽起來，配一些清淡易飲、具有吟醸香氣的酒會比較適合呢，味道太復雜的酒不小心就會蓋過了菜的味道。在我進行侍酒和餐酒搭配的時候，就一直遵循一個原則，在任何一間餐廳菜式本身都是最重要的，酒只是起一個襯托和輔助的作用，不能喧賓奪主。恰巧我之前也為粵菜餐廳設計過酒單，對粵菜有些了解。這種菜系風格我認為和冷涼產區的酒會更為搭配。舉例來說，北海道的『千歲鶴 吟釀』這樣風格淡雅的酒就很好。
啊，這個酒我也聽過，用的是北海道特有的酒米『吟風』，很有名呢！北海道屬于寒冷地區，要開發釀酒好米不是容易的事情。為了強調地域性帶來的風土，日本各個地方都強調開發自己的酒米和使用當地釀造用水，吟風在2000年被開發，心白發現率高，抗稻熱病能力強，適合釀造好酒。
札幌因為水質好的關系，更多的是啤酒廠。而這是札幌市唯一的一家清酒廠，而且在酒標上還寫了推薦加入冰塊飲用，本身吟釀就是更優雅清淡風格的酒，再加上低溫的話，肯定不會因為香氣和酒精感而顯得搶戲了。
沈嘉寧
對待異國料理，特殊風格可能會有驚喜
大家覺得上海菜有什么特點呢？
王文魯
可能是甜和濃油赤醬吧？
沈嘉寧
我以前了解過一些日本酒的知識，據說本釀造搭配本幫菜會有不錯的效果。本幫菜里最出名的可能是肥而不膩的『老上海紅燒肉』和『響油鱔糊』了。
王文魯
這兩道菜都偏甜口且以肉類為主，用一些高酸度且有甜度的酒會非常合適。其實熱過的本釀造會是一個不差的選擇。但是我可能會選另一個目前非常流行的風格『原酒』，因為沒有過加水處理，通常最能體現酒廠水平酒就是它了。相對來說它風味濃厚鮮甜，酒精度也略高一些，復雜度和回味更是引人入勝，可以說是我個人最喜愛的風格，搭配本幫菜應當會十分出彩。這里我會考慮用『鷹長 無過濾原酒』來嘗試搭配。
沈嘉寧
說到『原酒』特別是『生原酒』，作為貿易商我要談一個問題，因為目前的運輸條件限制，很難做到冷鏈物流，所以從日本進口『生原酒』會是一件相當困難的事情，消費者在購買酒的時候也一定要注意生產日期和倉儲條件。
奈良的這家酒廠，建造于江戶中期1719年，如今已是13代傳人。他們家的特色就是釀造無過濾生原酒。然而，在日本很多做生原酒的廠商，寧可放棄盈利，也不愿意出口到冷鏈物流和倉儲條件得不到保障的地方，害怕消費者喝到的并不是他們真正的口味。同時，考慮到海外的運輸，不得不經過一次加熱消毒。但加熱的代價，就是把那些代表著新鮮生命力自然發酵產生的小氣泡消滅掉。然而，他們厲害的在于過濾萃取的過程，只取中間段，保留了新鮮的小氣泡。因而，在杯中，你能聞到蘋果、洋梨和多在生酒里才有的白桃、濕濕的花香。要提的是，這款酒的釀造用水，使用的金剛葛城山脈的伏流水，超過200毫克／升富含礦物質的超硬水，讓酒的骨架干十足。
辛辣感就用氣泡來沖淡
毛利先生，據我所知四川料理在日本也很流行，那說到四川料理，日本人第一反應會是什么呢？
王文魯
啊……那大概會是麻婆豆腐吧。
毛利大樹
果然如此。我也覺得麻婆豆腐是川菜中很具有代表性的菜肴。如果我做麻婆豆腐的話呢，可能還會選擇加入一些海參來提鮮，來增加味道的豐富度。另外一道我心目中比較有代表性的菜式是『怪味口水雞』，怪味指的是一種百味交陳的感覺，既有傳統川菜的麻辣，又有甜酸和嫩滑感，是很有意思的一道菜。這兩道菜加起來就是『怪味口水雞配麻婆豆腐燴海參』。
麻辣味一直是餐酒搭配上的一個難題，不知道我們的侍酒師有什么想法？
欸，那么難的問題就直接丟給我的嗎……哈哈，其實也不算完全沒有辦法。主流的餐酒搭配方式是用相似的味道去搭配，但是如果用在川菜中就會變成辣上加辣，不太合適。而另一種思路則是反其道而行之，用一些清淡的飲料去緩解口腔中的辣味，舉個例子就是吃火鍋時我們常用雪碧或啤酒來搭配。那在日本酒之中也有一個特別合適的酒款『獺祭汽泡純米大吟釀』，它使用了比較特殊的二次發酵法來增加氣泡，類似于香檳，但又帶有一些傳統米酒的甜味，兩者結合在一起可以很好地中和川菜的辛辣感。至于『獺祭』這個品牌，似乎不太需要介紹了？
沈嘉寧
本地食物，最易搭配的還是本地酒
王師傅，這幾道菜之后可以再加一個鹵味嗎？
沈嘉寧
當然可以，但是有什么特殊的理由嗎？
王文魯
在經歷了前面幾種風味各異的料理轟炸之后，我覺得似乎還缺一種以醬味和咸味為主導的料理風格，或者簡單一點說，我怕吃不飽想加個餐……
沈嘉寧
………那我加一道『鴨肫豆干鹵水拼』如何？
這樣經過發酵和腌制的料理，搭配日本酒中的『古酒』是再好不過了呢！
可是古酒又貴又稀有，再者明明日本的中華料理店中都在賣『紹興酒』，中國黃酒也是陳釀風格的專家，這里我們卻用日本古酒，不是有些舍近求遠了嗎？不如就用紹興本地產的手工黃酒『塔牌 良宵』作搭配，這樣既延續了清酒主題，又填補了『古酒』的空白。
沈嘉寧
一斛濁酒盡余歡，今宵別夢寒
中式點心中，有什么適合今天主題的嗎？
我很喜歡吃的『椰絲糯米滋』就很好，口感軟糯又有絲絲的椰奶味，可以搭配日本酒中與清酒相對的『濁酒』。只經過了粗放型的過濾保留了米在酒瓶中的濁酒，類似酒釀，會有更多米的甜味和乳酸菌帶來的酸奶味，經過加熱后會有更多的鮮香味飄出來，一杯下去給人滿滿的幸福感。另外這款『花垣純米濁酒』也在日本的溫酒比賽中獲得過金獎呢。
『一斛濁酒盡余歡，今宵別夢寒』，作為收尾是很有意境了。
沈嘉寧
那再加個『雞湯小餛飩』。
王文魯
？？？
沈嘉寧
怕你吃不飽嘛。
王文魯
附完整菜單：
前菜
江南海派川味三宮格（金瓜海蜇絲、荷蘭豆拌北極貝、四川辣腸）
泉橋 純米梅酒 山田十郎
粵菜
翅湯老虎斑配白灼芥蘭
千歲鶴 吟釀
本幫菜
老上海紅燒肉配響油鱔糊
鷹長 無過濾原酒（純米吟釀）
川菜
怪味口水雞配麻婆豆腐燴海參
獺祭 汽泡清酒（純米大吟釀）
燒臘鹵水
鴨肫豆干鹵水拼
塔牌 良宵
點心主食
椰絲糯米滋配雞湯小餛飩
花垣 純米濁酒
于是，按照這份菜單，我們真的與大家一起吃了一桌，也算是圓滿完成任務用實踐驗證了這次餐酒搭配理論探討的成功！
花絮：
被脅迫噸噸噸的侍酒師。
==================
獵酒黨 ID:Drink_oh_yeah
飲酒，品酒，享受酒的歡愉，盡在「獵酒黨」。喜歡這篇文章，請點擊右上角朋友圈。
長按二維碼即可掃描關注獵酒黨
