我國釀酒歷史悠久,用曲釀酒是我國先民的偉大創造。這一獨特的釀酒技術與西方國家用麥芽、酵母釀酒技術相比要復雜得多,是東方與西方酒文化分水嶺,是世界釀酒史上的光輝成就和貢獻。
酒曲釀酒的發明對我國豆醬、醬油、食醋、豆豉、飴糖、腐乳等發酵食品的產起了積極影響,開創了人類利用微生物制作食品的新紀元,為飲食文化做出貢獻。據史料記載,日本、朝鮮、越南等國家用曲釀酒的經驗是六、七世紀(大約在唐時期)傳入的,也傳入亞洲其他國家,如尼泊爾、不丹、緬甸、老撾、柬埔寨、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓等都有用小曲釀酒。形成了以中國為代表的用曲釀酒為特色的東方酒文化。
中國最早用曲釀酒技藝受到國外的高度重視和評價。19世紀末法國人卡爾邁特從我國的酒曲中分離出糖化力強的霉菌,應用在酒精生產上,號稱“阿米諾法”,才突破了供生產酒精用淀粉非用麥芽不可的狀況。
日本微生物學家坂口謹一郎認為霉菌應用的發明和中國醫藥學的創造,可與四大發明媲美。
美國羅伯特·K.G.坦普爾撰寫的《中國:發明與發現的國度》中,“中國用曲釀酒,這種第一流的工藝最終達到了無法再前進的頂峰,而結果確實造出一種酒精度很高的飲料。除了幾世紀前傳播到日本外,“烈性啤酒”(米酒)從未被別的國家接納,事實上,它的名稱也沒有直接翻譯成任何西方語言。這是中國的一項發明,但它還未被世界大多數人所知”。
縱觀谷物原料釀酒的歷史,釀酒用的曲可分為兩大類:一類是曲孽,即以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分,再用酵母菌將糖分轉變成酒精;另一類是酒曲,即發霉的谷物制成生長有大量微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶)等,加速將谷物原料中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸,在酒曲微生物作用下生成酒精及各種風味物質。
我國制曲釀酒技藝與文化是中華民族優秀傳統文化的組成部分,也是祖國的寶貴科學文化遺產,我們應該努力傳承與發揚,更好地為人類服務。