中國食品發酵工業研究院、宜賓五糧液股份公司、英國帝國理工大學、英國劍橋大學
四方合作成立“國家酒類品質安全國際聯合研究中心”。
10月16日，一場有多國蒸餾酒專家參與的 2018(第三屆)國際蒸餾酒技術高峰論壇在四川成都開幕。來自美國、德國、法國、英國等國家的蒸餾酒專家，以及白酒企業、傳統釀造企業、高等院校、科研院校等共計近400位代表齊聚成都，共話蒸餾酒未來，共促中國蒸餾酒與國際蒸餾酒的互動交流。
中國白酒作為烈性酒之一，獨特的口感風味在世界烈性酒中獨樹一幟，而造成其不同的主要原因，在美國俄勒岡州立大學風味化學教授Michael Qian看來，是因為中國白酒的成分比其他國家蒸餾酒的成分更為復雜。同時，這位教授還表示，這些聞得到卻檢測不到的白酒成分，由于國際上對中國白酒的認識、研究不充分，將會成為中國白酒接軌國際、走向世界的機遇和挑戰。
糧食釀造和獨特技藝，中國白酒更獨特
在我國古代，蒸餾酒又被稱為燒酒、燒春，到現代才被統稱為白酒。白酒是中國特有，一般是由糧谷經發酵釀制后再蒸餾所得。由于釀造用糧、釀造技法的差異，白酒擁有不同的香味特點，其中，濃香型白酒最受民眾喜愛，占據中國白酒市場的半壁江山。
中國食品發酵工業研究院院長 蔡木易
五糧液作為濃香型白酒產品中最杰出的代表，其多糧釀造和650年的古法技藝，使其成為中國白酒不同于其他蒸餾酒的最佳代表。多糧釀造，酒香更豐富。眾所周知，釀酒原料中不同的糧食谷物，因為受自身糖分、淀粉等含量的影響，會對相應的釀酒技術有不同的要求，所以在糧食酒的生產釀造中，大部分都采用單糧釀造，例如中國的高粱酒，國外采用大麥發酵的威士忌，而其所釀制出的酒也就只有這一種糧食的單一香味。但是，多糧釀造的中國白酒五糧液卻不一樣。
以糧谷釀酒，是中國白酒的一大特點，所生產出的酒會具有原料糧食的香味。在唐代就已采用五種糧食為原料釀造的五糧液，經過歷史的沉積、多代釀酒大師的不斷改良，現今已將高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食精華按特定比例完美融合。五糧液公司不僅生產出了香味豐富、味醇厚的濃香經典，更開創了中國多糧釀造的先河，使得中國白酒較之國際其他蒸餾酒更具特色。
獨特的技藝使得中國白酒更香、更醇、更烈。伏特加、威士忌等世界烈酒有一個相同的特點，就是本身沒太多味道，普遍只有40度左右。例如，伏特加的味覺呈現為不甜、不苦、不澀，只有如烈焰般的刺激，大多作為基酒而存在，需要額外添加調味。但是，中國白酒不一樣，本身不僅在酒香上呈現出濃香、醬香、清香、芝麻香等多種香型，在味覺上更有甜、苦等表現，而原度白酒酒精濃度更是高達70度。造成這些差異的，除了不同的釀造原料之外，就是中國獨特而具有差異性的釀酒技術。
英國帝國理工大學David Nutt教授
有著650年歷史的五糧液釀造古技，可以說是中國白酒古法釀造的代表。單在釀造工序上，五糧液便有108道生產工序，而這108道工序又各具特色和要求。五糧液股份公司副總經理、副總工程師、中國釀酒大師趙東表示，在具有濃香型白酒“固態續糟、泥窖發酵、混蒸混燒、低溫入窖、緩慢發酵”等共性生產工藝的同時，品質非凡的五糧液基酒生產的核心特點是“1366”，即“一極三優六首創六精釀”。“一極”是指五糧液釀造工藝條件相對極端。趙東說，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大，操作過程不易控制、生產成本高。這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，工藝卓越，可見一斑。此外，還有環境、老窖池、匠人匠心“三大優勢”和“六首創”“六精釀”保證五糧液的卓越品質。
五糧液獨特的釀造工藝所帶來的醇香口感，使其獨具特色，也成為中國白酒的典型代表。在10月16日舉行的2018捷克中國投資論壇上，五糧液就深受與會捷克人民的喜愛，辛迪貿易公司總經理拉吉斯拉夫甚至直言道，喝白酒才叫喝酒，五糧液是他的最愛，聞著香濃，喝起來勁爽。
接軌國際，五糧液釀酒技藝不斷創新
與世界接軌，不僅是中國當下的國情，也是中國白酒當下的任務。本屆國際蒸餾酒技術高峰論壇，便是一場國際蒸餾酒技術交流的盛會。它將促進中國白酒不斷完善自身體系，并走向世界、接軌國際，得到世界人民的認可。
五糧液集團公司總經理、股份公司董事長 劉中國
五糧液對中國白酒如何接軌國際問題也十分關注。五糧液集團公司總經理、股份公司董事長劉中國在論壇上發言表示，五糧液高度重視科技研究和技術創新工作，始終堅持運用現代科學傳承、弘揚傳統技藝，先后形成了“雙輪底發酵工藝”“范氏勾兌”等多項行業領先的工藝成果，為行業發展做出了歷史性貢獻。
五糧液率先成功研發低度白酒。國際烈酒的酒精度普遍在40度左右，不超過50度，而中國白酒的酒精度則普遍在50度左右，所以中國白酒要接軌國際，首先要解決的就是降度問題。但是，降度就意味著白酒本身的口感缺陷會放大，從而出現口感風味大打折扣等問題。
劍橋大學David Rubinsztein教授
為此，五糧液經過多年研究，通過華羅庚“優選法”和“黃金分割法”，不僅將“五糧液”成功降度，且不失其口感風味。在1989年舉辦的第五屆全國評酒會上，25度、29度、39度五糧液均獲得名酒稱號。1991年，25度五糧液還被授予國家金質獎章。“六首創”“六精釀”奠定了五糧液優秀品質的基礎。五糧液的“六首創”技藝分別是：五糧配方、包包曲、跑窖循環、沸點量水、雙輪底發酵和勾兌雙絕，這些首創的技藝不僅讓“五糧液”的品質卓越出眾，也成為許多濃香型酒廠在生產過程中所借鑒的優秀傳統釀造技藝。
但是，趙東卻曾表示，五糧液古法釀造所出的酒已然不錯，但五糧液并不滿足于此，更創新了分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇、分級儲存的“六精釀”來提高“五糧液”的分級標準，從而達到“優中選優、花中選花”。如此優秀的釀造技藝和嚴苛的篩選標準，為五糧液接軌國際市場提供了充足的品質保障。
劉中國說，將現代技術引入白酒行業的努力，并不是要改變傳統行業，而是要更好地保持傳統。中國白酒接軌國際，亦然。
編輯：趙果
