我國(guó)白酒生產(chǎn)有很長(zhǎng)的歷史了,但是真正的蒸餾酒出現(xiàn)的時(shí)間在元朝,元朝以前的酒都是發(fā)酵酒,酒精度偏低,也就在十幾度左右。而且以前釀酒技術(shù)全憑釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn),因?yàn)獒劸剖俏⑸锇l(fā)酵,發(fā)酵出來(lái)的酒品質(zhì)優(yōu)劣受很多因素影響,如所用原料是否符合釀酒要求,白酒生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度、水分高低都會(huì)影響到出酒質(zhì)量,以前沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)支持,掌握釀酒技術(shù)需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間。
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現(xiàn)在,隨著科技的發(fā)展,我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒已經(jīng)形成了規(guī)范化生產(chǎn),生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)也都在科學(xué)檢驗(yàn)檢測(cè)的監(jiān)控下,釀酒技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)加上科學(xué)的檢驗(yàn),讓白酒生產(chǎn)不再那么神秘變得可控。
白酒檢驗(yàn)檢測(cè)貫穿白酒生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程,從原料進(jìn)廠檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程出池、入池檢測(cè)、原酒的檢測(cè)等,科學(xué)有效的檢測(cè)結(jié)果為生產(chǎn)提供指導(dǎo)數(shù)據(jù),不斷減少偏差,為產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒奠定基礎(chǔ)。
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下面分幾部分闡述一下各生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)存在的意義
原材料檢驗(yàn)
白酒所用原料根據(jù)香型不同而有所差異,但是不論哪種香型白酒,所用糧食檢測(cè)指標(biāo)大體相同,首先是水分檢測(cè),這是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,水分含量過(guò)大會(huì)難以儲(chǔ)存,會(huì)引起糧食發(fā)霉,所以要對(duì)水分做控制。
檢測(cè)糧食最重要的指標(biāo)是淀粉含量,淀粉含量高低直接影響到出酒率,因?yàn)榧Z食淀粉含量高,發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化成酒精的比例就高,如果淀粉含量很低,那即使操作很精細(xì)也不會(huì)提高產(chǎn)量,所以糧食必須進(jìn)行淀粉含量的測(cè)定。除此以外,糧食的容重、是否有霉變、異味等感官指標(biāo)也很重要,這些可以綜合判斷糧食的品質(zhì)。
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白酒另一種比較重要的原料是釀酒所用的曲,分大曲和小曲,兩者因原料不同、曲塊形狀不同、培養(yǎng)條件也不同,他們都是生產(chǎn)白酒常用的糖化發(fā)酵劑,對(duì)白酒風(fēng)味、質(zhì)量起很重要的作用。曲的測(cè)定除水分、酸度等指標(biāo),最重要的就是糖化力的測(cè)定,這是檢測(cè)固體曲中糖化酶能將淀粉水解為葡萄糖,進(jìn)而被微生物發(fā)酵,生成酒精,糖化酶活力高、淀粉利用率就高。
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以前很多酒企白酒釀造所用曲塊都是自己制作,質(zhì)量相對(duì)可控?,F(xiàn)在白酒生產(chǎn)細(xì)分化,出現(xiàn)很多酒曲專業(yè)生產(chǎn)廠家,但是這些廠家產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊,曲塊生產(chǎn)也受溫度、糧食質(zhì)量等很多因素影響。所以在外購(gòu)酒曲時(shí),僅憑外觀很難判定曲塊質(zhì)量,如果不經(jīng)檢測(cè)配料入池發(fā)酵,會(huì)影響出酒率造成損失。我們?cè)趯?shí)際檢測(cè)中就攔截了很多批次外觀可以但糖化力很低的酒曲。
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生產(chǎn)過(guò)程檢測(cè)
生產(chǎn)過(guò)程主要是對(duì)出池、入池酒醅進(jìn)行出、入池淀粉、水分、酸度、酒精度、揮發(fā)酸等項(xiàng)目的檢測(cè),給生產(chǎn)操作人員提供指導(dǎo)數(shù)據(jù),不斷調(diào)整配比,提高糧食酒的出酒率和品質(zhì)。其中出池淀粉也叫殘淀粉,通過(guò)檢測(cè)殘淀粉含量可以檢驗(yàn)發(fā)酵情況,也是驗(yàn)證酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣。
殘淀粉越低說(shuō)明發(fā)酵比較完全,糧食利用率高,反之就是發(fā)酵情況不太好,會(huì)影響出酒率。入池淀粉就是檢測(cè)將要入池發(fā)酵酒醅淀粉含量,淀粉含量高說(shuō)明糧食質(zhì)量好,反之說(shuō)明所用糧食會(huì)有問(wèn)題。
糧食酒生產(chǎn)過(guò)程檢測(cè)非常重要,每一個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)值異常都會(huì)直接影響到窖池的發(fā)酵,所以,釀酒技術(shù)人員除了依仗多年釀酒經(jīng)驗(yàn),監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也是他們所需要的重要依據(jù)。
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原酒檢測(cè)
原酒就是經(jīng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的糧食酒,也是消費(fèi)者心心念念想得到的未經(jīng)任何勾調(diào)的酒。糧酒接酒是技術(shù)活,接酒師傅根據(jù)酒花就能判斷酒質(zhì)、酒度。存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)按照“掐頭去尾”“分級(jí)儲(chǔ)存”的原則進(jìn)行儲(chǔ)存。原酒的檢測(cè)可以給原酒儲(chǔ)存提供數(shù)據(jù)支持,原酒根據(jù)香型不同檢測(cè)指標(biāo)也是不一樣。
一般白酒中指標(biāo)物質(zhì)是通過(guò)氣象色譜進(jìn)行檢測(cè),例如濃香型白酒主要檢測(cè)己酸乙酯和乳酸乙酯含量,而芝麻香型白酒還要檢測(cè)3-甲硫基丙醇的含量,每種香型白酒的指標(biāo)物質(zhì)是不同的,檢測(cè)方法也有所區(qū)別。
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以上所述都是白酒生產(chǎn)過(guò)程中基本的檢測(cè),通過(guò)檢測(cè)可以讓整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程有據(jù)可查,給生產(chǎn)提供助力,保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定,所以有一定規(guī)模的企業(yè)都會(huì)擁有比較完備的檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員,這是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保證。