吉林省查干湖風光。攝影:李尋
李尋談酒:東北地區白酒的問題和出路
1
眾所周知,中國東北是中國的產糧大區,全國釀酒用糧的玉米和高粱大部分出自于東北,四川、貴州地區一些優質濃香酒甚至部分醬香酒也全用東北高粱為原料,東北的水資源環境也比較好,從清代以來就有釀酒的傳統,然而非常遺憾的是東北沒有國家名酒(指歷屆全國評酒會上評選的名酒),到現在東北也沒有獲得業界廣泛認可的優質白酒。
這個問題讓我感到困惑,曾經寫過一篇文章——《東北的悲愴:好糧、好水,無好酒》,探討造成東北白酒落后的原因。東北有非常好的糧食基礎和環境基礎,也有釀造白酒的工藝傳統,為什么出現落后的現象,我覺得這是值得深入反思的。
2
盡管東北的地產酒沒有被選入國家名酒的序列,但在1989年第五屆全國評酒會上評出的53種國家優質酒里面產自東北地區的酒有10種(詳見下表),嚴格說這個比例不算低,可是我們仔細分析這些獲獎酒的結構,就能看出來一些問題的線索。
第五屆全國評酒會評出的國家優質酒當中
產自東北地區的酒品名錄
酒名 | 生產單位 | 牌號、香型、酒精含量(vol) |
特釀龍濱酒 | 哈爾濱市龍濱酒廠 | 龍濱牌,大曲醬香,55%、50%、39% |
凌川白酒 | 遼寧錦州市凌川酒廠 | 凌川牌,麩曲醬香,55% |
老窖酒 | 大連市酒廠 | 遼海牌,麩曲醬香,55% |
凌塔白酒 | 遼寧朝陽市朝陽酒廠 | 凌塔牌,麩曲清香,60%、53% |
老白干酒 | 哈爾濱市白酒廠 | 勝洪牌,麩曲清香,62%、55% |
龍泉春酒 | 吉林遼源市龍泉酒廠 | 龍泉春牌,麩曲濃香,59%、54%、39% |
金州曲酒 | 大連市金州酒廠 | 金州牌,麩曲濃香,54%、38% |
中國玉泉酒 | 黑龍江阿城市玉泉酒廠 | 紅梅牌,大曲兼香,55%、45%、39% |
北鳳酒 | 黑龍江省寧安縣酒廠 | 芳醇鳳牌,麩曲其他香,39% |
德惠大曲酒 | 吉林省德惠酒廠 | 德惠牌,麩曲濃香,38% |
在上述10種東北地區白酒當中,4個在遼寧;2個在吉林;4個在黑龍江。
從使用的糖化劑來看,上述10種酒里:
大曲酒只有2種,一個是哈爾濱市龍濱酒廠生產的特釀龍濱酒,為大曲醬香型,有55°、50°和39°三個品種;另一個是玉泉酒,紅梅牌,是大曲兼香型;
其他8種全是麩曲酒,也就是占80%以上的是麩曲酒。
不管用什么曲,再從香型來看:
醬香型酒有3種酒——龍濱酒(大曲醬香),凌川白酒、老窖酒(麩曲醬香);
麩曲濃香有2種——吉林龍泉春酒、大連金州曲酒;
麩曲清香有2種——遼寧凌塔白酒、遼寧老白干酒;
麩曲其他香1種——黑龍江北鳳酒;
還有大曲兼香有1種——黑龍江玉泉酒。
10個產品里,有5個香型。
添加18202991745邀請進入李尋品酒群
通過上面的數據,我初步分析得出了中國東北白酒落后的兩個重要原因是:
1.麩曲推廣的原因。
麩曲是1950年代后總結的“煙臺操作法”推廣的一種新技術,主要內容是通過人工純菌種培養技術來提高白酒產出率以降低糧食消耗。人工培養的菌種有一定的節糧作用,但用它釀酒的風味口感要比大曲酒差得多,協調度不好,口感也單薄,某一方面的特點特別突出,過于偏執。麩曲酒是國家當時為節約糧食而推廣的創新技術,在全國推行,東北是產糧大區,由此成為優先推廣之地,是重中之重,所以東北酒廠普遍使用了麩曲。出于國家發展新技術的政策需要,當時包括東北地區在內一些麩曲酒被評上優質酒,但在國家品酒會上專家們堅守了對風味的把控,沒有開麩曲酒被評為國家名酒的先例。當年計劃經濟時期推廣麩曲酒的時候,各地接受情況不一,有大曲釀造優質酒傳統的地區的接受度低,大曲酒保留得多,而像東北這樣達到這么高麩曲酒推廣率的情況,恐怕是全國之冠,對東北酒品質的制約是非常深遠的。現在麩曲酒的數量已經不詳,很多酒廠用糖化酶代替了麩曲,不過糖化酶釀的酒比麩曲酒的風格還要差一點。
2.盲目追隨市場上風頭正勁的一些香型,比如濃香型、醬香型,甚至鳳香型、兼香型,放棄自己原有的符合自然地理條件的香型特色風味。
按照東北地區的自然地理條件特點來看,采用大曲固態發酵生產的酒,不管使用什么糧,天然地應該偏清香型的風格。我品嘗過黑龍江雙城市、佳木斯、遼寧省凌源市三地的酒友在當地用大曲法釀造的酒,感覺都是偏清香型的風格,在一定程度上反映了當地氣候和酒體之間的關聯。
我們看到在獲優質酒稱號的53種酒里面,東北的10種酒跨了5個香型,有3個是醬香型。東北哈爾濱地處北緯45度左右,以茅臺酒為代表的醬香酒優勢產地在北緯27度左右,相差17個緯度,這么大范圍的區域差異,氣溫降水都大不一樣,想在東北生產出像茅臺那種風格或者哪怕接近的醬香酒,我覺得那是不可能的事,它能生產出來所謂的醬香,但跟茅臺風格相差很遠。
生產濃香酒也是同理。東北的高緯度地區氣候條件和四川盆地差異也很大,要生產出四川盆地那種濃香型酒也是幾乎不可能的,盡管引進了很多四川濃香酒的技術,用了人工窖泥、老窖泥的方法,但它的濃香跟川派濃香不一樣。現在實際生產中,可能只好直接從四川買原酒來生產了。
北鳳酒是當時學西鳳酒工藝來做的,后來以“其他香型”名義獲獎——那時鳳香型還沒有建立,但我相信北鳳酒和西鳳酒也不一樣,陜西的西鳳酒生產區在氣候區劃上處于北亞熱帶,也是秦嶺淮河過渡帶所在位置,有過渡帶的氣候特征;哈爾濱附近生產北鳳酒的松江安寧縣是在中溫帶,緯度偏高,與西鳳酒區域之間隔著一個南溫帶,氣候條件差異很大,比秦嶺淮河一帶寒冷,所以生產出來的酒肯定和西鳳酒是有差別的。
3
關于未來的發展思路,我覺得東北白酒要真正崛起,建立起真正的有全國影響力的優質酒產品,首先要適應當地的自然氣候條件,發展有特色的大曲酒,即糖化劑、酒化劑一定要發展大曲,麩曲現在已經不用了,用糖化酶生產的酒就更不合適,要想生產優質酒還得用大曲,這樣才能和東北特產的好酒糧匹配起來。
其次,在香型上要適應當地自然氣候條件,天然出來是什么樣就是什么樣,從傳統上講應該是偏清香型的,現在卻不盡然,我們現在已經很難感受到自然地理條件下產生的有原產地特點的東北白酒的風格——除了在本地小范圍內小燒酒坊還能感受到那種地產風貌,在全國范圍內其他省份內能買到的東北酒都沒有反映出來東北當地自然氣候特點。
我覺得這兩個思路是值得努力的方向,照此堅持努力下來,才能產生出東北地區真正的優質白酒,直至成為國家名酒。
東北原野風光。拍攝于東北遼寧到長春的高速公路上,靠山屯一帶。東北土地肥沃,是產糧重地,也是全國酒用高粱的生產基地。攝影:李尋