說起“喝酒”,很多人第一反應是喝點白的?啤的?紅的?在日常生活中,酒可能就這樣被簡單地分成了三類。也許你還知道白酒有醬香濃香清香,啤酒分艾爾和拉格,紅酒不全是紅的。那么,酒作為一種世界性的飲料,到底有多少個品種?如何區分它們?我們來一個最簡單,也是最基礎的分類——釀造酒|蒸餾酒。
世界上所有的酒都可以歸納到這個分類中。釀造酒和蒸餾酒的根本區別是:是否有蒸餾這個工序。
釀造酒的定義是:只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。酒不是一個發明,而是一個發現。沒有進入農耕時代之前,老祖先們(也就是猿人)發現甜甜的野果在成熟之后掉下來,堆積在坑洼處,又或者他們把采回來的果子放在自家聚寶盆里,這些果子就會變成香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。
關于猴子釀酒的記載很多,我們說一個流傳比較廣的。
黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。——《蓬櫳夜話》
話說猿猴會采花果釀酒,而且釀得很好,香氣四溢,難免招來偷喝的人。但是如果你偷喝了它們的酒,酒痕下降被發現了,等到眾猴兒逮到你,“必嬲死之“。個”嬲“字,請自行想象。
糖變酒的功臣是酵母菌,酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。酒精的發酵是在無氧條件下,酵母菌分解葡萄糖等有機物,產生酒精、二氧化碳,同時釋放出少量能量。
酵母菌能直接吸收利用多種單糖分子,所以最初的釀酒原料基本本身就是糖質原料,代表作就是葡萄酒。另外一類我們很容易獲取的原料,是淀粉質原料,包括谷物、豆類、薯類等。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖類物質,在解決這個問題上,不同的文明在不同的環境有了不同的發現。
一部分發現了發芽的大麥會有糖,于是他們利用麥芽糖來釀酒,所以有了啤酒。
而另一部分人,發現生霉的糧食可以拿來釀酒,于是發明了酒曲,此時的代表作是米酒。
如今我們知道,酒曲其實是一個微生物培養皿,上面長滿了釀酒所需要的酵母菌、霉菌、細菌。
制作酒曲最常用的是小麥,小麥富含醇溶谷蛋白與谷蛋白,氨基酸種類達20種,維生素含量豐富,是微生物生長繁殖的良好天然培養基。而在江淮派濃香大曲酒里,制曲時通常還會加入大麥和豌豆。大麥疏松,透氣性好,宜在高溫下產生怡人的芳香;豌豆含有豐富的蛋白質和較多的脂肪,可以給微生物提供充足的養分,且能富裕酒極多的微量成分。
這些微生物都是自然接種,周圍環境有這樣的細菌,酒曲上才能長出這樣的細菌。有些地區產美酒,有些地區不產酒,和自然環境有非常大的關系。
酒曲是糧食,又放置在一個開放環境,所以會有小蟲子們順著香味找過來,落腳開吃。沒有蟲子吃的酒曲是不能拿來釀酒的,說明酒曲有毒,這和有機蔬菜倒是很像。
酒曲
隨著農耕技術的發展,逐漸有更多的淀粉質原料加入進來。比如高粱、大米、糯米、黍、玉米、小麥、大麥、豌豆、燕麥……等等。人們也在不斷拓展更多的糖質原料:甘蔗、蘋果、櫻桃等等,釀酒原料大大地豐富了。
在如何利用這些原料上,世界劃分成了2個陣營——液態發酵和固態發酵。
固態發酵的含義是:使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程。液態發酵的含義是:借助液體基質來培養微生物的工藝過程。通俗的說,固態發酵的物料是幾乎看見不流動的水的;而液態發酵的物料就是溶液,干物質很少。
液態發酵陣營的代表是葡萄、麥芽(葡萄酒、威士忌);固態發酵陣營的代表是糧食谷物(黃酒、白酒)。
針對不同的發酵方式,就會有不一樣的發酵容器。液態發酵的物料都是液體,因此需要木桶、罐子等容器來盛放,不能漏。
威士忌發酵桶
而固態發酵的物料是固體,很少見到可以流動的水,因此挖一個坑,或者放一只缸在地下就可以發酵了。對于白酒而言,我們比較熟悉容器的有——窖池,就是人工挖的3米深的池子,有泥窖有石窖。
還有一種是地缸,就是把大缸埋在地下來發酵,這是汾酒比較特色的生產工藝。
接下來我們會遇到兩個新的概念:單邊發酵|雙邊發酵。
液態發酵,在開始發酵前都有一個步驟—糖化,就是制作含糖的溶液作為酵母菌產酒的原料。這個過程很明確地分為糖化、發酵兩個階段,糖化時只糖化,發酵時只發酵,因此叫做“單邊發酵”。
單邊發酵的特點是過程明確,發酵時間短,產酒率高,香味少。因此很多采用單邊發酵法釀的酒,后期都需要額外的增香工序,比如桶陳。
而在固態發酵里,糖化和發酵卻是同時進行的,又被稱作“雙邊發酵”—邊糖化、邊發酵。雙邊發酵的效率比較低,是一個很緩慢的變化過程,過程復雜,發酵時間長,產酒率低,但是復雜緩慢的過程帶來的是豐富的香味。
從圖中可以看出,隨著發酵時間的增長,出酒率逐步降低。舉個例子,濃香型白酒的發酵周期一般是60-80天。
由于掌握了發酵的秘密,人們在釀酒的路上歡樂地奔跑著,接下來,發生了一件更奇妙的事——我們發明了蒸餾器。至于鎮流器的故事,我們以后單獨開一篇詳細講。