現代社會飲酒的人不少,但是真正問起什么樣的酒好喝,可能就有很多人說不上來了。現在市面上有很多種類的白酒,各種大牌白酒更是不在少數。今天小編就帶大家了解下。
問:有些朋友,喝了一輩子酒,當問到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的時候,仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白,喝得實在?
答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中不同于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾后就是白酒。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。
從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。
但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。
釀酒,可謂大自然“化”的典型例子。設想我們把五谷糧食收納入倉,但怎么就能成為了“天之美祿”呢?這就是“化”的力量。當然,現在我們都知道,這是微生物發酵的原理,但是我們的祖先,在沒有微生物學知識,沒有顯微鏡的前提下,卻能夠借用自然界“化”的力量,將五谷釀成美酒,是不是很有智慧?
更神奇的是,這種大自然無形的“化”的力量,卻被祖先們變成了一種看得見、摸得著、可以被管理、可以隨用隨取的工具——“酒曲”。
中國酒曲種類繁多,最為人們熟知的為大曲和小曲兩大類。歷史上來看,大曲對中國酒品的貢獻頗大,成就了很多中國名酒,“大曲”一詞人們也極為關注,以至于很多白酒都以“大曲”二字作為品牌。相比而言,小曲卻低調很多,研究也較為滯后。但這并不表明小曲就沒有大曲重要,所謂“大曲很大,小曲不小”,小曲里仍有大乾坤。
西晉時期,名家嵇含曾寫過一本著作叫做《南方草木狀》,這本書堪稱為世界上最早的區系植物志,比西方植物學專著還要早一千多年,而憑借此書,嵇含也被稱為世界上可以考究的第一位植物學家。值得注意的是,書中不僅詳盡記載了奇花異草、巨木修竹,還記錄了廣東、廣西一帶制曲的情況和方法,文載:“杵米粉雜以眾草葉,治葛汁,滌溲之,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經月而成,用此合糯為酒……”現在看來,這種用中草藥和米粉制成的大如卵的曲粒,很可能就是我國小曲的初始狀態,小曲的傳統悠久,歷史深遠不在話下。
與大曲相比,小曲以體型小而得名,但釀酒者都知道,小曲雖然個頭小,但“工作能力”卻不可小覷。大曲和小曲同樣作為釀酒中的糖化發酵劑,同樣是釀酒,但小曲的用量只需原料的1%,而大曲的用量則要15%-100%不等。這其實與大曲和小曲的不同屬性有關,人們用大曲釀酒,更看重的是經過微生物生長后大曲上所產生的酶制劑、呈香組分,亦或是大曲本身的原糧,而小曲的使用,主要看重其中的微生物,把小曲作為一種發酵的引子,帶動全部糧食進入發酵狀態,謂之“牽一發而動全身”。
小曲的生產和使用最早流行于長江流域和南方地區,但現在已經遍及全國,另外,在發展中,根據原料的不同和工藝手段的不同,小曲也呈現品種極多、屬性各異的特點。許多小曲在我國釀酒行業中具有重要的代表性,比如廈門白曲、桂林酒曲丸、蘇州甜酒藥、廣東酒餅、四川邛崍米曲、紹興酒藥、寧波白藥、董酒小曲、綠衣觀音土曲以及一些少數民族地區制作的小曲等。在這些小曲中,可以看到大都是以產地命名,此外,還有很多的小曲以原料或者工藝等多種方式進行命名,比如麩皮曲、米粉曲,濃縮甜酒曲。小曲形形色色,不勝枚舉。
酒曲是“酒之骨”,更是糧食轉化為瓊漿玉露的原始動力,用曲不同,所釀美酒自然風格迥異。用小曲釀造的酒種類非常豐富,黃酒,甜酒,米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒均可由小曲釀造而來。其中,廣東、廣西、福建、臺灣的小曲多用于生產米香型白酒;四川、貴州、湖南等地的小曲多用于生產固態法白酒;而浙江、江蘇、安徽、江西、山西、海南島小曲多用于生產黃酒或甜酒。
如同《南方草木狀》所述,小曲大都以米粉為主要原料制成,大米中淀粉含量較高,而脂肪、蛋白質的含量又較低,結構松散,極為適合小曲的制作,所制小曲塊狀、粒狀,球狀都有,變化萬千。后來,由于糧食的緊缺,也采用觀音土、米糠、薯渣等為原料來制曲,但仍以米粉和麩皮為主,我們熟知的董酒小曲、廈門的白曲、四川的邛崍米曲等,都是用米粉,或者添加中草藥、米糠等制成的。
小曲的制作,除了常見的糧食作物,更添進了中草藥,歷史文獻中曾詳細記載了許多以添加大量中草藥制作小曲的配方工藝,而所用到的中草藥更是林林總總,包括胡椒、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等,這些用于小曲釀造的中草藥,被植物學家統一歸納,命名為酒曲植物,可見涉及面之廣泛。
那么,為什么要在小曲中添加中草藥呢?這其實是祖先非常具有智慧的發明創造,這不僅關乎到微生物和釀造學領域,更關乎到中藥,乃至于健康范疇。比如一直以健康著稱的中國名酒董酒,在其釀造酒曲中就添加了近140余味本草,其中所用小曲竟就融合了近90余味本草,董酒的釀造工藝和配方被國家定為“國家機密”,名副其實。
從微生物和釀造的角度來看,小曲在制作過程中添加中草藥,有利于抑制酒曲中有害微生物,促進有利微生物的生長繁殖及其酶系的合成,能夠提高小曲質量,進而有助于酒體的香味和典型風味的形成。比如,有研究以辣蓼草、黃花蒿、金櫻子按照一定量進行糯米酒曲培養實驗,釀造后的酒,其傳統風味很好地被保存下來,沒有腐敗和異味產生,酒的糖分也有所提高。
而從中藥和健康的角度來看,小曲中添加中草藥,還能夠在一定程度上賦予酒體保健功效。比如,湖北有黃酒添加獨特的野生蓼子制曲,具有養顏活血,改善睡眠,提高免疫力等保健價值。而云南貴州的天麻酒,因其添加了天麻、人參、枸杞、五味子、當歸等名貴中草藥制曲,也有一定的強腰壯骨、降壓健腦的保健意義。但值得注意的是,這種保健功能不能與中藥相媲美,更不能本末倒置,忽略酒本身的食品價值和韻味。
日本微生物學教授坂口謹一郎曾說,酒曲堪稱為與中國四大發明相媲美的第五大發明。單單從小曲的制作智慧和發展延承來看,已足見中國酒曲的深遠宏大,而小曲本身,依其歷史悠遠,分布廣泛,形態萬千,功效傳奇,名曲輩出,亦可見“大曲很大,小曲不小”。
問:那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪種好呢?
答:無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然,大曲和小曲,也有聯合使用的,比如,中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。
問:不少消費者市場上超市里陳列的酒,寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑,這些“曲”究竟代表著什么含義?
答:一般來說,蒸餾出酒的時候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這里面,然后依次是二曲、三曲……,頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經過窖藏,酒的口感會隨著時間的沉淀而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
好啦,其實酒類的分別也非常的簡單,我這么一說,我相信有很多的看官就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒曲中含有化學物質,其實不然,酒曲曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。