酒友們的這些小煩惱,全球科技大神們都在關注。
整理 | 云酒團隊
鑒別假酒總是“知易行難”、一瓶好酒常常“可遇不可求”……別著急,酒友們的這些小煩惱,全球的科技大神都在關注呢。下面就和小嫚一起,來看看最近酒業這些潮酷黑科技!
牛欄山Or紅星傻傻分不清?不僅有破解美酒“基因密碼”,這款神器還藏著鑒別假酒的終極大招
當你打開剛收到的網購化妝品時,總會習慣性地翻找辨偽教程,卻因為難以得到準確答案而深感無奈;當你打開酒瓶想要小酌一杯的時候,聞著奇怪的味道,心里忐忑會不會是假酒,卻又無法鑒別。
日前,畢業于浙江大學的陳明燁及其團隊,發明了一款辨偽黑科技產品:用量子點光譜儀產品檢測,可以以秒為單位,對物質進行檢測,提供直接可視化的檢測結果。據他介紹,酒類光譜儀檢測產品已經成功研發,從外形到使用方法,十分簡單。“我們的酒類檢測儀會告訴你,這是茅臺還是二鍋頭。如果是二鍋頭,那么是牛欄山的還是紅星的。”
那么,這款黑科技要怎么用呢?
以伏特加為例,只需要將10ml左右待檢測的酒,倒入檢測容器內,然后將蓋子合上,產品會通過光譜檢測來采集白酒的微光譜信息。將手機和產品通過藍牙匹配以后,微光譜信息會傳送到手機App,與云端的數據比對,再通過加工修飾將特征性光譜數據,即匹配度最高成分,以及該成分的匹配度,直接通過手機App顯示給用戶,匹配度達到97%以上可以判定為真酒。不過假若設備電壓不足,會導致藍牙信號下降,從而對匹配度造成一定影響。
前期研發過程中,通過樣品分析,團隊已經初步完成了云端數據庫的建立。目前,已經能檢測50種酒,包括茅臺、五糧液等。陳明燁說,現在“已經拿到一批由經銷商提供的酒”,種類更加豐富,可以從檢測數量、檢測精度等方面做出進一步的提升。
別怪我騙你,這杯“假葡萄酒”,可能比現有的酒都好喝
克隆技術想必大家都曾有過了解,不過作為美酒愛好者,你是否想象過,你最鐘愛的那一款、那一年分、那一產區……這些獨特的標簽,也能夠有機會被“克隆”?
《連線》雜志近日報道了一家葡萄酒公司。他們能夠通過化學分析葡萄酒中的成分,然后低成本地復制你喜歡的葡萄酒。通常情況下,即使是專業的品酒師也分不清仿制品和原來的葡萄酒之間的區別。
2001年,在行業內干了好幾份工作后,沃克和一個合作伙伴凱文·希克斯創辦了一家葡萄酒進口分銷公司。在此之前,沃克花了大量時間追蹤意大利附近葡萄園地區的葡萄酒。它們有獨特的風味和引人入勝的故事。但他逐漸明白,絕大多數美國飲酒者對這些故事并不感興趣。他們只想要味道好、價格便宜的葡萄酒。
所以沃克和希克斯創造了一個廉價的品牌,可以通過批量銷售來降低價格,但也沒有奏效。市場上已經有太多的人,都在試圖用平庸的產品來解決同樣的問題。“我們試圖回答的問題是,如何使這些普通葡萄酒更好?”沃克說。
突破發生在2012年,即將成為父親的希克斯把用于未喂養新生兒的有機高價產品送往實驗室進行分析,高昂的成本令他決定成立自己的實驗室Ellipse Analytics,并邀請了數名科學家與技術人員,投資數百萬美元購進設備。當完成對對蛋白質粉末和防曬霜的分析后,沃克從中看到了葡萄酒的潛力,他推動希克斯將他的技術用于自己的生意。
和其他東西一樣,葡萄酒也是化學物質的組合。Ellipse可以測試出大約500個不同的屬性,并在十億分之一的水平上測量結果。沃克意識到,隱藏在這些數據中的是酯類、酸類、蛋白質類、花青素和其他多酚類物質的精確組合,這些物質使葡萄酒口感像奶油,或散發出燧石般的味道,或者賦予它藍莓、香草或舊皮革的香味——這是美國最受歡迎的葡萄酒的化學成分。
沃克也知道,大部分葡萄酒都是從添加劑中得到提升,比如深紫色(顏色)、橡木提取物(單寧和調味品)以及類似的化學混合物。他認為,利用大宗市場上現成的廉價的葡萄酒和摻入天然添加劑,有可能生產出一些相當令人信服的流行的優質葡萄酒。
2015年,沃克和希克斯成立了Integrated Beverage Group(IBG),開始復制國人已經喜歡的葡萄酒品種。他們計劃在一目了然的情況下做到這一點,給自己的品牌復制品命名,并推動消費者將自己的產品與價格通常高達兩倍的知名品牌進行比較。沒過多久,他們就意識到,在大多數情況下,即使是專業品酒師也無法將他們的復制品與真實的葡萄酒區分開來。IBG成立兩年后,在美國49個州(除愛荷華州以外的所有地方)銷售仿制品葡萄酒,主要零售商如南部的 Publix 和西部的 Winco。由于建立實驗室和創立品牌需要大量投資,公司還沒有盈利。但從其他方面來看,它的概念是非常成功的。
在過去的四年里,Ellipse分析了成千上萬種葡萄酒,基本上覆蓋了美國市場上的絕大部分。可以說,IBG團隊比任何人都更能科學地定義最受歡迎的葡萄酒的味道。“只有我們才有數據可以說,‘如果你喜歡金目,我們知道你為什么喜歡金目,’”沃克談到IBG不久將嘗試復制的加州黑比諾葡萄酒時說。“我們知道你還可能會喜歡什么。你不會喜歡什么。”
不過,IBG無法復制每一種葡萄酒。那些具有獨特屬性的葡萄酒,例如由特定葡萄園中種植的葡萄或難以找到的葡萄品種釀造的葡萄酒,難度要大得多,幾乎不可能,原因很簡單,IBG的所有葡萄酒都是從市場上批量出售的葡萄酒開始的。
酸奶廢料改制“乳品啤酒”,下個世界杯也許你會嘗到它
經過發酵釀造的乳品“啤酒”可能很快推出供應。據悉,美國康奈爾大學食品科學系助理教授Sam Alcaine以乳品廢液為原料發酵為酒精飲料。這項研究項目的設立并非受到精釀啤酒狂潮的啟發,而是為了幫助紐約的希臘酸奶行業解決廢料處理的難題。
希臘酸奶在生產過程中會產生酸化乳清,這種殘留液體幾乎不含蛋白質,很難加以利用。而Alcaine教授則認為,乳清也許能夠制成酒精乳品飲料。
“人們圍繞著精釀啤酒和烈性酒作出了整體調整,但是乳品卻無法涉足其中,”Alcaine這樣認為,“如果我們能將乳清轉化成人們想喝的飲料,就能夠打開一個全新的經濟市場,一個有待于企業家和釀酒師們去探索和創新的新天地。”
然而,如果使用傳統的啤酒酵母,則無法分解乳糖并使其轉化成酒精。
Alcaine教授表示,一種解決方法是結合多種菌株和各種酵母菌種,建立共同發酵以生成酒精。首先由菌株負責吸收乳糖并附帶生成半乳糖,再轉而由酵母菌將半乳糖轉化為酒精。他正在研究的另一種方法則是使用大麥。大麥是淀粉酶的傳統來源之一,淀粉酶可將淀粉分解為單糖,單糖發酵成酒精。除此之外,大麥含有多種可分解乳糖的酶,但作用溫度與釀造中通常使用的酶不盡相同,也從未應用于啤酒制造當中。他發現,通過精確配比時間和溫度,乳糖可分解為啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖類的改變也意味著產品風味圖譜的與眾不同。諸如奶牛品種這些因素同樣會影響酒精成品的風味。
上述方法已顯成果——新款低酒精啤酒——約2.7%的酒精含量——入口后是不亞于德國式Gose啤酒的酸度和咸度,以及近似傳統墨西哥龍舌蘭酒的混合口感。雖然還有待更多研究,但Alcaine教授認為乳品啤酒有可能在未來幾年內上市。他表示,“釀酒師選用玉米、黑麥和大麥這些農產品釀酒。乳品是天然的備選項,尤其是現如今消費者正迫切需求新奇有趣的風味。”
來一波“發酵時尚”如何:釀酒廢料也能改制人造纖維
環保意識抬頭,身為全球第二大自然資源消耗與污染的產業,服裝業也在逐年轉變,從竹子、大麻、到再生塑料等。現在澳洲生物科技公司 Nanollose 進一步利用椰子廢料開發無植物的人造纖維織物,與棉花原料相比干凈許多。
這種纖維其實是借某種不具傳染性的微生物“發酵”生成,據《small caps》報道,該公司的“發酵時尚”概念起源于 2006 年,當時公司創始人 Gary Cass 還只是一位農業科學家兼釀酒師,先是釀造了一批糟糕的葡萄酒,而后發現可將之發酵成干燥的皮革材料,最終于 2014 年創立 Nanollose 公司。
除了椰子廢料,新技術也可能將葡萄酒、啤酒等飲品業的生物質廢料轉化成纖維,不再需要投入大量土地、農藥及灌溉水資源;Nanollose 日前已與印尼一家食品生產商 PT Supra Natami Utama 簽署備忘錄,準備獲得大量椰子廢料并大規模生產人造纖維。
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