世界八大蒸餾酒中，中國白酒采用多種谷物、固態發酵，是工藝最多最復雜、最有特色的一種。
中國數千年的歷史發展中，酒不僅是任何時期都離不開的飲品，也是一件“藝術品”——歷朝歷代無數的釀酒匠人對釀酒工藝“精雕細琢”，在傳承中不斷創新和發展。白酒，因此承載著中國人最樸素的工匠精神。
在黃淮平原南端的渦水之濱，世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個道理：“百道工，千日守，釀得一杯好貢酒。”久負盛名的古井貢酒年份原漿亦即誕生于此。
精研128道工序
自西北向東南由豫入皖，過了河南鹿邑就是安徽亳州，而古井鎮正好位于亳州的西北角。“渦水鱖魚黃河鯉，胡芹減酒宴嘉賓”，安徽在自己的“北門口”用一杯醇香的古井貢酒年份原漿，歡迎遠方來的客人，是美麗的巧合也是必然。古井鎮古稱減店，這里水質、土壤、氣候、空氣以及生態鏈等自然地域條件，適宜微生物的生長繁衍。并不算大的小鎮，到處酒旗飄揚、酒香盈面，入皖經行此地的人，無不驚嘆。
渦水悠悠
長期的釀酒歷史，使古井人總結了大量的釀酒經驗，這些經驗又被有效利用在年份原漿的釀造中。中國白酒釀造的基本過程從整體來看包括原料、糖化發酵、蒸餾、陳釀幾大塊。但是對于古井貢酒年份原漿來說，這套流程里卻是128道復雜的工序。
在原料準備環節，僅僅制曲一項，工序就多達29道。“桃花開時制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛開的20天左右，空氣溫濕，千年曲根里的有益菌群最活躍，古井獨有的桃花春曲要在這段時間制作完成。潤料、破碎、拌料、踩制、臥曲、晾曲……工序之間環環相扣、層層相接。這其中，踩曲的形制，曲房內溫度、濕度的把握等每一個環節都有明確的工藝要求。如古井人自創的架子曲工藝，“架子曲”的行距、間距相等，誤差不超過1厘米，發酵工段的車間溫度控制，誤差不超過1℃。以保證微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物質的含量，提高優級曲比率。
古井桃花春曲
“下雨天，一般情況下大家都是往家跑，古井制曲人，越下雨越刮風，越往曲房跑，檢查曲房溫濕度的控制”，在古井制曲三十年的老師傅柴修海說。
優質原糧拌上桃花春曲一起放入窖池發酵，不急不躁地等待數月的發酵周期。一代又一代匠人們繼承發揚著古井獨特的釀酒工藝。出池時，釀酒師傅擇層出醅，將不同層次和品質的酒醅分批次上甑蒸餾；出酒后則看花摘酒，即通過觀察酒花的時間、大小和細密度來判斷酒度，掐頭去尾取中間，技術堪稱一絕。而這其中，又要經歷近百道程序。
看“花”摘酒
釀好的新酒經過分級，還要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶壇中經歷揮發、締合、氧化還原等一系列的物理和化學反應，酒體趨于穩定和醇厚。每一杯年份原漿，從糧食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。
古井無極酒窖窖藏
春暖制曲、夏熱壓窖、秋涼釀酒、冬寒窖藏，受時節對原料制作、釀酒的影響，其復雜的工藝細節、耗時之長、用心之深，遠超想象。
2018年，在古井秋釀大典上，古井貢酒釀造方法《九醞酒法》作為世界上現存最古老的蒸餾酒釀造方法獲得吉尼斯紀錄官方認證，這是中國酒業載入吉尼斯世界紀錄的首例。
創新135質量體系
走進古井貢酒年份原漿的生產車間，抬頭可見的一個標語是“向生產要質量，向質量要口感，向口感要風格，向風格要不同”，聽車間的釀酒師傅講，這是古井人爛熟于心的的生產理念。
“年份原漿是‘磨’出來的，也是‘管’出來的。”如何實現理念落地，古井人有自己的質量管控密碼。
去年，安徽省企業聯合會發布第十五屆安徽省企業管理現代化創新成果獎，古井貢酒股份有限公司申報的《大型釀酒企業基于全員參與的“135精益質量”管理》榮獲一等獎。古井也是安徽省白酒業唯一一家獲得此項創新成果的企業。
質量管控
資料表明，2013年，古井就創新推動了“精益質量”五項行動，圍繞食品安全風險排查、酒體質量持續優化、過程控制消除隱患、科研立項精準定位、市場反饋快速應對五個方面全面發力。當年年底，古井又將“精益質量”五項行動與卓越績效管理和體系管控有機結合，形成了獨具古井屬性的“135精益質量”管理模式。“1”即以卓越績效為統領，“3”即以建立質量、HACCP（食品安全管理體系）、誠信三大管理體系為保障；“5”即以“精益質量”五項行動為基礎。自上而下縱深推進質量管理，運行全生命周期質量管控系統，形成產品質量追溯鏈。2015年，該質量管理模式被國家工信部認定為“工業企業質量標桿”。
通過“從一粒糧到一滴酒”的全流程管控密碼，古井對年份原漿每道工序的操作流程和所要達到的質量標準都做出了詳細規定。
2019年，在貴州省興義市召開的中國食品工業協會國家評委年會上，經過全國200多名國家級白酒專家、評委的專業品評，52%vol年份原漿古20產品，憑借典型的中國名酒品質與獨特口感風格，從全國70余款熱銷白酒中脫穎而出，榮獲2019年度中國白酒感官質量獎。
去年9月，古井貢酒股份公司再獲“全國百佳質量誠信標桿企業”和“全國質量誠信標桿企業”兩項“國字號”榮譽。
傳承3大“國字號”瑰寶
在晾楂機旁，古井貢酒釀酒師傅姜安成抓起一把剛剛做好的酒醅，打開手掌說：“你看這個酒醅，我緊緊握一下，張開手如果不成團、呈散開狀，那說明糠大水小；我把酒醅丟掉，如果手上粘滿一層水，那就說明水大，這樣的醅子不噙漿。做醅既不能顯糠也不能顯水，要疏松咬茬，略帶粘頭，這樣的酒醅產質量都有保證。”
“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’，要有這個犟脾氣，把工藝鉆透、磨透，每個細節、每個動作、每個方式都不能出岔子。”姜安成說。一滴汗珠萬粒糧，萬粒汗珠谷滿倉。釀酒也是如此，整個過程、每一個細節都會老老實實的反映在酒里。
星光不負趕路人，美酒不負奮斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道溫度、有人看一看酒花就知道酒度、有人嘗一嘗酒醅就知道酸度……誤差均不超過1度。
正在摸酒醅的釀酒師傅
“一遍一遍地嘗，一次一次地握，一瓶又一瓶的看，舌頭嘗黑了，口腔磨破了，手握腫了，眼看的酸痛難忍，但是不經過這些痛苦訓練想提升成績，是不可能的。”全國五一勞動獎章獲得者、古井貢酒釀酒師傅燕全義說。
年份原漿古20
在幾代古井工匠的傳承和發揚下，古井貢酒釀酒技藝不斷成熟和完善。今年6月10日，根據國務院發布的《關于公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知》，古井貢酒釀造技藝成功入選國家級非物質文化遺產。這也是自“國家級文物保護單位”“國家級工業遺產”之后，古井貢酒榮獲的又一重磅榮譽。據悉，古井貢酒還正聯合其他中國白酒申報世界文化遺產，將中國釀酒文化推向世界。
2019年，古井貢酒?年份原漿傳統釀造區入選國家工業遺產
傳承三大“國字號”瑰寶，堅守工匠精神。在糧香幽浮的曲房內，在縱橫規整的窖池間，在五糧氤氳的蒸汽中，古井釀酒人用雙手感知，用嘴巴細咂，用經驗判斷……磨爛無數雙鞋，磨破無數雙手，磨掉浮躁心，完成了對釀酒技藝的精準把控，也“磨”出了一個閃閃發光的名酒產品——古井貢酒?年份原漿。
（張州亞）
