在參加一級品酒師考前培訓時，筆者品嘗到了一款平常少見卻極具記憶點的酒，主體是清香特色，但又有干棗的香甜味，便果斷判定是衡水老白干，因為這款酒給筆者留下的記憶點著實深刻。然而衡水老白干酒的干棗香究竟是怎么來的，筆者卻一直很好奇。
恰逢11月14日有百家媒體走進衡水老白干活動的機會，筆者于是踴躍報名，與眾多媒體同仁一道奔赴衡水老白干酒廠，深入生產一線實地探訪，并與大師面對面交流，還做了"喝了不上頭"的破壞性試驗。總之，全方位、立體化的體驗之后，雖然最終沒有徹底揭開老白干酒干棗香的秘密，因為酒廠也在加緊研究其成因，但卻讓筆者加深了對衡水老白干的了解，體味到慷慨義氣的燕趙酒風。
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老白干酒作為獨立香型于2004年正式確立，并于2007年轉為國家標準。目前入選國家標準名錄的白酒香型一共十種，老白干香型進入國家標準目錄，與標準起草單位衡水老白干酒鮮明的風格特點以及自然生香的固態法傳統釀酒技藝密不可分。
老白干酒在香型獨立之前，隸屬大清香范疇。所以，老白干酒的釀造以地缸為發酵容器，這就是清香型酒典型工藝的關鍵環節。衡水老白干廠區闊大的廠區，酒缸有數萬口，年產6萬噸原酒。正在擴建的廠區新增產能6萬噸，包括一座容納5萬余口地缸的巨型釀酒車間。
但以汾酒為代表的清香型酒，以大麥和豌豆制成的低溫大曲為糖化發酵劑，發酵和蒸餾的過程中采用清蒸清燒的工藝，而老白干酒則以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑，發酵和蒸餾的過程中采用續糟配料、混蒸混燒的老五甑工藝。筆者有幸搶先觀看了他們正在調試的機器人裝甑蒸酒的現場，用河北衡水老白干酒業股份有限公司總經理王占剛先生的話說，他們既要基于傳統，更要優于傳統，積極引進現代化先進技術對傳統工藝加以傳承和創新，加快實現傳統民族制造業的兩化融合。
老白干酒的釀造技藝是歷史傳承有序的。白干的本名寫作"白乾"，是明清直隸地區燒酒特有的名詞。《清稗類鈔》記載："都人飲料，茶為香片，酒為白乾，皆普通所嗜。"白乾酒主要產自直隸地區，保存下來的史料證實，衡水就是白乾酒的核心產區。這也有力地證明了，其在1915年巴拿馬萬國博覽會上斬獲甲等金質獎章的直隸官廳高粱酒身份。
衡水老白干早在1946年1月就完成了公私合營，比新中國的歷史還要長。所以衡水老白干的名稱也常見于呈現建國前后歷史真相的各類史料中。某電視劇為了重現一段歷史場景，宴請招待用酒為衡水老白干，而在道具上還特意保留了"老白乾"的寫法。衡水老白干集團還收藏了建國初期一份特殊菜單，酒單上的白酒項寫著老白干，寫法也同樣是"老白乾"。
史實印證了老白乾酒的輝煌，而這段輝煌史的成因，是非常值得我們研究的，比如衡水地區適于釀酒的生態特點，河北地區糧食種植結構的歷史變遷，各民族風俗文化在燕趙大地不斷融合的歷史演變，等等。
然而要尋找衡水老白干酒中的干棗味，還要集中于釀造技藝的本身。
筆者在釀酒車間分別品嘗了甑鍋里剛流淌出來的三段酒，每一段的聞香和嘗味的差異都十分明顯，但酒中沒有干棗香，卻有舒適的糧香和酒曲香。丟棄不用的末段酒還有清晰可辨的焦糊香。
在酒庫筆者品鑒了一款經過20年陳釀的原酒，干棗香十分突出，后味酸陳感十足；又品鑒了一款新上市的53.9度1915，干棗味兒、酒醅香和醇香感十分協調，層次多樣；對比他們新蒸餾出的原酒，則主要是糧香和曲香。
中國首席白酒品酒師、河北衡水老白干酒業股份有限公司技術中心研究所所長李澤霞介紹說，他們也在加緊研究干棗香的成因，發現新蒸餾出的老白干酒，主要是糧香和曲香，干棗兒香并不明顯，但只要陳放半年，干棗香味就變得十分明顯，而且越陳越越突出。
作者與中國首席白酒品酒師、河北衡水老白干酒業股份有限公司技術中心研究所所長李澤霞合影（右一）
但使主人能醉客，不知何處是他鄉。酒廠招待我們的用酒，主要是衡水老白干1915的39°酒，完全符合老白干酒的典型風格，因為酒精度較低，為了確保低而不淡的風格，酒體中的調味酒較多，所以入口舒適、較受歡迎。但筆者感覺風格還不夠突出，所以又分別品嘗了67°和53.9°兩款，特點鮮明而尤以67°酒的特點最正，入口即有綿甜醇厚的擴充感，仿佛燕趙慷慨之氣；酒液順喉而下，酒液在胸腹之內呈一條線熱騰騰綻開；閉口呼氣，鼻腔內感受清雅的干棗香，十分愉悅。
不知不覺間，筆者比平常多喝了二兩，雖然已至醺酣，卻沒有醉酒的痛楚。第二天正常早起，竟也毫無宿醉感。衡水老白干的負責人介紹說，這就是"衡水老白干，喝了不上頭"的長處所在。一方面，他們堅守1900多年的傳統釀酒技藝，地缸發酵，所以酒體純凈；另一方面，他們不斷引進先進的技術，尤其在酒體勾調設計上實現重大突破，成品酒中的酒體分子量小，具有易分解、代謝快、醉得慢、醒得快，雜醇油含量遠低國家標準，所以飲中愉悅，飲后舒適不上頭。
茍日新、日日新、又日新，一個老字號的基業長青，一個實體經濟的恒久發展，就是在守正中創新、在創新中傳承，始終堅守自己的底色。干棗味兒或許只是衡水老白干品質底色的一部分，然而見微知著，面對正在勵精圖治進行高質量發展變革的衡水老白干，我們管中窺豹，會發現衡水老白干在堅守什么，也因此可以看清他篤定的方向，感受到他扎實的戰略定力。
比如說在衡水市1500多億的GDP中，衡水老白干酒40億元左右的營收占比并不大，但其帶動了上下游產業鏈的發展，GDP的綜合貢獻呈倍增效應，從而形成了一個體系完善的產業集群。也因為其在海內外市場的影響力，衡水老白干酒成了衡水地區的一張名片，承載了文化向心力的使命和擔當。作為上市公司，衡水老白干酒業也在不斷輸出資本、人才和管理經驗，聯動更多領域經濟體的共同發展。
歷史沉淀下的衡水老白干酒業面向未來有太多的機會，不管它是在傳承中發展，還是在創新中守正，筆者希望隨時都能找到老白乾酒中那干棗味的底色。
