為什么白酒價格有三六九等之分？

眾所周知，白酒市場上，酒的價格有三六九等之分，貴的上千元，便宜的幾百元，價格差別非常大（須說明，本文討論的都是純糧固態發酵的白酒，那些食用酒精加香精勾兌出來的、幾十塊錢一瓶的新工藝白酒不在本文討論范圍之內），即便是同一品牌的純糧固態酒，酒和酒之間的價格差別也很明顯，比如洋河酒，參考京東價格，夢之藍M6，52度，單瓶價格800元左右；天之藍52度，單瓶價格400元左右；海之藍52度，單瓶價格200元左右。到底是什么導致了這種差別？這種差別是從哪個環節開始的？實際上，從白酒的發酵、蒸餾入庫開始，這是差別就已經存在了。白酒原酒在入庫之時，會按照風味標準的不同進行分級，級別不同，價格就會有所不同。以濃香型白酒中的多糧型酒為例，其原酒就分為六個等級。

為后面敘述的方便，在具體講述原酒分級之前，先要了解酒糟分層的概念。根據酒窖的上中下結構原理，酒糟分為三層：其一為底糟，是指留在窖底的大約4甑酒糟；其二為中層糟，是指底糟上面至平窖以下40cm左右的酒糟；其三為上層糟，指中層糟上面至封窖泥的糟醅。此外還有緊挨封窖泥的那一甑面糟，以及發酵取酒后，不投入糧食再次入窖發酵的紅糟、復糟、丟糟。

釀酒工人在接取原漿酒時，有一道工序名叫“看花摘酒”，即看接酒容器中酒液表面形成的泡沫，術語名叫酒花，根據酒花的形狀、大小以及持續時間，可以判斷出原酒酒精度的高低。

第一級：酒頭

酒頭是指酒液里最先流出來的那一部分，一甑150公斤的酒，一般只有1公斤左右的酒頭。看花摘酒工序中講究“掐頭去尾”，把酒頭先取走，就是所謂的“掐頭”。酒頭的酒精含量最高，一般在70°以上，有的接近80°。酒頭一般不能當作成品酒銷售，只是當作勾兌時調制口味使用，剛流出來的酒頭含有大量的芳香物質，如醛類、酸類、酯類等，所以很香，但怪雜味也很重、很燥，經過一段時間的陳放老熟后，就成為了很好的調味酒，可以提高基酒的前香和噴香。

第二級：特級原酒

特級原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的前段酒，占產量的10%。所謂雙輪底酒，是指在第一次發酵后，取出上面的酒糟，留下窖底的酒糟進行二次發酵的酒。這一級酒酒精度在73°左右，酸、酯含量高，濃香、糟香和窖底香突出，口味醇厚但爆辣，入庫驗收后，經過一段時間陳放后，可作為調味酒、帶酒、高檔次的成品酒以及長期貯存的老酒使用，作為特殊調味酒使用時，它能克服基酒中的很多缺陷，使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜，豐滿細膩、余香悠長，可根據基酒的不同情況，靈活使用。

第三級：優級原酒

優級原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的前段酒+中層糟的前段酒，占產量的30%，酒精度在68°以上，香氣上有五糧的復合香氣，糧香、曲香、糟香、窖香、水果香皆有，酒體醇厚柔和，綿甜干凈，后味悠長。這類酒入庫驗收后，經過挑選，可作為調味酒、中檔酒的帶酒，大眾酒或者降為二級酒。

第四級：一級原酒

一級原酒是指底糟（包含雙輪底）酒的后段酒+中層糟的中段酒+上層糟的前段酒，占產量的60%，酒精度在65°以上，有五糧的復合香氣，糟香較為突出，醇香沖鼻，酒體醇厚，味道干凈，但喝起來有點澀，經入庫驗收、挑選后，可作為中檔酒的基酒使用，也可用于新工藝白酒的勾調。

第五級：二級酒

二級原酒是指部分底糟（包含雙底輪）的細花酒+中層糟后段酒+上層糟的中后段酒+面糟酒+復糟酒+丟糟酒，酒精度在65°以上，可作為低檔酒或大眾酒的基酒，也可以用于固液酒的串香酒和配制酒，主要是調酒的后味。