中國酒文化源遠流長，最初起始于商、周時期，距今已有三千余年的歷史了。同時品類繁多，不同地域和不同水土產生了用料、工藝和口感完全不同的酒，目前我們喝到的白酒是谷類經發酵后蒸餾的產物，據查這種釀酒工藝始于元代。
元代之前，還沒有蒸餾工藝，酒精度普遍較低，比如黃酒和糯米釀，與我們今天說到的白酒不是一回事。所以中國傳統白酒是蒸餾酒，是度數較高的烈酒。而現在市面上白酒琳瑯滿目，制酒工藝也千差萬別，哪些酒稱得上傳統白酒呢？今天筆者就和大家聊一聊。
第一，必須是純谷物釀造。傳統白酒甄選五谷，高粱、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等是常用的釀酒原料。并且民間有“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”的說法。
這有別于新工藝白酒，這類白酒就是液態法和固液法白酒，前者是由食用酒精和水勾兌而成，后者是含有少量的糧食酒，其余成分為食用酒精和水。食用酒精其實也是由甘蔗、薯類等天然物質加工而成，但是少了糧谷該有的醇香味，飲后容易上頭體感較差。更有甚者，部分劣質白酒里面加入了化學香料進行人工調香。
第二，必須是固態發酵。釀酒的發酵工藝分為液態發酵和固態發酵，前者在發酵容器里面可以看到明顯的液體，甚至液體會把酒醅完全覆蓋住，發酵容器一般是塑料或不銹鋼制成，發酵時間較短；而固態發酵一般是在陶缸或者特制的窖池里面完成發酵，肉眼基本看不到水分所在，發酵時間從一月到數月。固態發酵工藝復雜，窖池維護保養成本高，嚴控發酵溫度和時間，對釀酒師傅的經驗要求高。
第三，必須是酒曲釀造。曲為酒之骨，香由曲生，酒曲是發酵過程的推動者和香味的源頭，好的制曲工藝不比釀酒簡單。酒曲分為大曲、小曲和麩曲，大曲形如城墻上的老磚塊，根據其制作溫度分為高溫大曲、中高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。
醬香型白酒一般選用高溫大曲，濃香型白酒一般選用中高溫大曲，而清香型白酒選用中溫和低溫大曲。并且大曲根據其截面顏色分為紅心曲、 青茬曲和后火曲，使用時粉碎后按照一定的比例混合后使用。傳統制曲對氣候、水、糧要求很嚴格，并且是人工踩曲，然后再經過入室、培曲、揭房、晾曲、翻曲、起火、收火等步驟，貯存三個月后才能使用。
大曲酒的用曲量占到投糧量的20%至100%，用曲量高，成本也隨之增高。小曲，形如核桃呈塊狀，有的小曲里面還會加入中藥成分，也叫藥曲。小曲酒釀制工藝相對于大曲酒而言相對簡單一些，但是用曲量小并且產酒率相對較高，比較知名的小曲酒有桂林三花酒、重慶江津白酒、云南玉林泉等。
縱觀中國傳統蒸餾白酒的歷史來看，傳統白酒是純谷物固態發酵大曲酒。其釀造過程復雜，工藝要求高，很多步驟只能人工完成，釀造周期長，投糧量和用曲量都高，并且一般還要至少陳藏三年以上才能出廠銷售，這樣也致使傳統工藝白酒的成本高，價格也相對較高。
但同時傳統白酒中呈香的脂類物質明顯比其他白酒的要高，所以口感香醇，容易下酒，飲后體感舒適，不易上頭醒酒快。以上，就是關于“傳統白酒”的幾點定義了，大家學會了嗎？歡迎在評論區分享自己的看法哦。
