醬香型白酒的釀造是自然接種的「多菌種發(fā)酵」,微生物是這個過程的主力軍。
微生物是指那些個體微小,構造簡單的小生物,它們在白酒生產(chǎn)中對酒的「質(zhì)量、產(chǎn)量起重要作用」。
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釀酒微生物生長條件
營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎,「釀酒」其實就是為微生物提供好的環(huán)境條件和營養(yǎng)物質(zhì),促進其生長代謝。
包括:
水分——微生物生命活動基本需求;
碳素化合物——構成微生物細胞的主要元素;
無機鹽類——構成微生物菌體的成分,也是酶的組成部分;
氧氣——由于微生物對氧的需求不同,釀酒常通過糧醅緊實度控制含氧量,進而對發(fā)酵加以控制;
生長素——微生物生長所必需;
氮——微生物不可缺少的營養(yǎng),參與構成微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸;
溫度——對微生物整個生命過程有極其重要的影響;
環(huán)境PH——影響微生物生長,白酒釀造常用PH值控制微生物生長;
界面——氣相、液相和固相的接觸面,固態(tài)法白酒生產(chǎn)中界面與微生物關系密切。
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主要釀酒微生物
傳統(tǒng)固態(tài)法白酒多「利用天然菌種」,一些發(fā)酵中用到的酒曲使用人工菌種制曲,以整體開放式的發(fā)酵方式。
廣義上來說,「白酒微生物」的來源很廣泛,從原料、水、空氣、酒曲、酒醅、酒糟,到場地、工器具、設備、窖池,乃至人手及鞋等。
不過,釀酒微生物來源主要是酒曲、窖泥和酒糟這三個生產(chǎn)空間,起作用的主要有霉菌、酵母菌和細菌。
? 白酒生產(chǎn)常見的霉菌:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉
曲霉——是釀酒業(yè)所用的糖化菌種,是與制酒關系最密切的一類菌,其好壞與出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量關系密切,白酒生產(chǎn)常見曲霉有黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。
根霉——在自然界分布很廣,它們常生長在淀粉基質(zhì)上,空氣中也有大量的根霉孢子,根霉是小曲酒的糖化菌。
青霉——是白酒生產(chǎn)中的大敵,青霉菌的孢子耐熱性強,它的繁殖溫度較低,是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮,表面上就會長青霉,車間和工具清潔衛(wèi)生不到位也會長青霉。
念珠菌——是大曲“穿衣”的主要菌種,也是小曲掛粉的主要菌種。
鏈孢霉——孢子呈鮮艷的桔紅色,常生長在鮮玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但會造成危害而且很難清除。
?白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌:酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等
酒精酵母——是產(chǎn)酒精能力強的酒精酵母,其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多,一般以出芽的方式進行繁殖。
產(chǎn)酯酵母——具有產(chǎn)酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈獨特的香氣,也稱為生香酵母。
白酒釀造環(huán)節(jié)常見的細菌菌種:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、已酸菌等。
乳酸菌——存在于大曲和酒醅中,與糖類產(chǎn)生乳酸,通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味,因此白酒生產(chǎn)需要適量乳酸菌,但過量會使酒醅酸度過大,影響出酒率和酒質(zhì)。
醋酸菌——開放式操作是白酒中醋酸的主要來源,也是白酒主要香味成份之一,但過多會使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌和己酸菌——生長在窖池中,利用窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。
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微生物多樣性
釀造實踐表明,多菌種混合發(fā)酵優(yōu)于單一菌種發(fā)酵,微生物多樣性是導致白酒風味物質(zhì)復雜性的重要基礎。
在釀酒微生物研究中發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)固態(tài)法白酒具有令人難以置信的巨大微生物多樣性。
可從兩個方面總結(jié):
?釀酒微生物多樣性的廣度
白酒微生物分布具有很大的廣度,涵蓋細菌、放線菌、霉菌、酵母以及古細菌,且酒曲、酒醅、窖泥等中微生物均呈現(xiàn)巨大的多樣性。
利用高通量測序法分析,讀出醬香型酒糟中細菌有「6700多個」操作分類單元,主要分屬11個門類。
?微生物多樣性的復雜度
白酒微生物多樣性不僅呈現(xiàn)出種類多、分布寬等廣度方面,而且還具有相當?shù)膹碗s度,具體表現(xiàn)在同一功能具有多種微生物,同種微生物具有不同的「生理生化特性」兩方面。