中秋節假期期間，我收到一位酒友的提問：
（備注：酒友提問時輸入錯誤，后經確認，甲醛應為甲醇。）
這位酒友的提問可能源自于營銷話術，不是科學話語。要回答這些問題需要很大的篇幅，在私信里回復多有不便，我覺得有必要專門做一篇文章來回復他。
第一個問題：從健康角度出發，白蘭地和威士忌哪一種對人體更有益？
從科學角度講，如果說飲酒有益健康，那哪種酒都有益；如果說哪種酒有害健康，那所有酒都有害健康。
他舉了一個例子，比如是“熱性酒”還是“寒性酒”對人體更加有益？就是問“寒性酒”更有益健康，還是“熱性酒”更有益健康。“熱性”和“寒性”，可能是出自中醫的術語。對于中醫的這些基礎概念，我不了解，不清楚熱性和寒性是根據什么確定的，也不清楚熱性或者寒性酒品在什么情況下飲用更為合適。在日常生活中，我們常見到熱性、寒性這種說法，不只是飲料，也有食品。這是因為中醫是我國的傳統醫學，已經深入到普通人的日常生活之中。對于這種生活中常用的語言，又沒有現代科學理論的準確解釋，我是持敬而遠之的態度的，我不知道區分“熱性酒”和“寒性酒”的根據是什么？怎樣去區分？
李尋談酒：區別科學話語和營銷話術
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第二個問題：從工藝來講，白蘭地和威士忌哪一個的甲醇含量更高？
造成白蘭地的甲醇含量比威士忌的高的原因主要不是工藝上的差別，而是原料的差別，這方面有相關的測試數據和各種酒的甲醇限量的國家標準，白蘭地的甲醇限量比威士忌高3倍多。
注：因白蘭地（GB/T 11856-2008）、威士忌（GB/T 11857-2008）、朗姆酒（QB/T 5333-2018）的理化指標中沒有標明甲醇，甲醇限量統一按類別取自《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）。
注：該表摘自胡建鋒《<食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒>（GB 2757—2012）新標準的解讀》，釀酒科技，2013年第2期。
第三個問題：對一個輕微糖尿病患者來講，白蘭地和威士忌哪種酒含糖量比較低？
對糖尿病患者來講，無論是輕癥還是重癥，能否喝酒？喝什么酒？首先要去問醫生，而不是酒行業的從業者。因為糖尿病是代謝系統的疾病，除了糖尿病本身，多半都伴有各種并發癥，比如高血脂、高血壓，可能還有其他疾病。糖尿病的不同階段能不能飲酒，醫生要根據病情進行具體判斷，適不適合飲酒、飲用什么樣的酒，要綜合考慮患者整體的健康狀態，由醫生做出具體的診斷，給出建議。
具體說到白蘭地和威士忌的含糖量，它們都是烈性酒，如果不是額外添加了糖的話，烈性酒的含糖量微乎其微。僅從含糖量的影響來講，烈性酒的含糖量對糖尿病患者的影響是微不足道的。其實，酒精對糖尿病患者的影響，以及飲酒帶來的菜品、主食食用量的增加，這才是糖尿病患者需要重點考慮的問題。
最后再強調一下，糖尿病患者能不能喝酒、喝什么酒，是要由醫生來判斷的，不能由酒行業的從業者，無論是生產者，還是銷售者，甚至是研究人員來判斷。
第四個問題：哪種酒的酶的活性成分比較豐富？
這個問題讓我覺得很詫異。首先，釀酒的發酵過程中是有各種酶在活動的，但蒸餾之后，據我所知，幾乎不含有酶，即便是含有酶，在那么高的酒精度下也失去了活性，也就是說，蒸餾酒在蒸餾之后含有酶的可能性很小，到目前為止，我沒有見到蒸餾酒中含有的酶的專題研究和文獻。針對酒友提出的這個問題，我專門查閱了薛棟升先生的專著《釀酒酶與酶制劑》，書中介紹了一種耐酒精的酶——酸性蛋白酶，它的酒精度耐受度是12%vol，超過12%vol，就沒有活性了，蒸餾酒的酒精度一般都超過40%vol了。
第二，酶是具有催化功能的生物大分子，根據組分分為兩類：蛋白質和核酸，大多數酶為蛋白質，少量為核酸。酒精會使蛋白質的水分迅速脫干，之后，酶就喪失了活性，這是酒精殺滅微生物和病毒的基本原理，因此，即便是在蒸餾之后的儲存過程中又有酶混入高酒精度的蒸餾酒里，它也不具有活性成分。蒸餾酒中的酶在什么情況下能恢復活性，我沒有見過相關的研究報告。
第三，酶是有專一性的，一種酶只針對一種化學反應起作用，沒有活性成分豐富、不豐富的說法。
釀酒在發酵過程中有酶的作用和蒸餾酒里是否有酶是兩個問題；而且即便是蒸餾酒里有酶，且不論它有沒有活性，它對健康是不是有用，那又是另一個問題，因為具體的酶是要針對具體的生物化學反應來做解釋的，如果身體不需要某種酶的生物化學反應時，人為添加那種酶，也許會產生負面的效果。
如果想要深入了解酶及釀酒中酶的作用，可以參考薛棟升先生的專著《釀酒酶與酶制劑》
從這個酒友提出的問題里，我覺得他的基礎概念不是來自于酒的科學研究環節，而是來自于營銷環節。營銷環節會利用一些傳統醫學的概念，如熱性和寒性，也會運用一些現代醫學的概念，如酶、甲醇，組織成推銷產品的營銷話術，最后落實到哪種酒健康、哪種酒不健康這種結論上。
這些問題提出來時，它的基礎概念已經偏離科學的本意了。前面講過，寒性、熱性是傳統醫學的概念，現代科學對這個問題還沒有研究定論，所以我們不能將它投入到應用中去。對在基礎理論上還沒有定論的一些日常用語，我是持比較謹慎的態度的，不在應用環節去使用。
在營銷環節，常見到這樣提問的情況，但是這些營銷話術和科學話語是兩個系統的東西，我覺得既然我們已經使用了一些科學概念，那就要嚴格按照科學邏輯去準確解釋，不要把它和不存在的效果聯系起來，或者把復雜的效果簡單地歸結為更健康或者更不健康。
科學話語和營銷話術的區別是，營銷話術一定要得出一個簡單化的結論，好或者不好，健康或者不健康；而科學話語的任何一個結論都是有各種約束性條件的，也有復雜、系統的基礎原理，必須在復雜、具體的原理和各種具體的約束性條件下去判斷某一種產品的具體作用。
