將船買酒白云邊——湖北松滋白云邊酒業股份有限公司參觀手記

白云邊酒廠東廠區大門口的小南湖和白云邊大酒店

在中國白酒12大香型里，基本香型為清香型、濃香型、醬香型、米香型。1979年最初提出香型概念的時候，除上述四個基本香型之外，其他的都歸為“其他香型”，其中就有兼香型。

兼香型白酒有廣義和狹義兩種概念。廣義上的兼香型指兩種或兩種以上的香型復合而成（多指生產工藝上的復合生產，比如濃醬結合、濃清結合、濃清醬結合等），按照廣義兼香型的說法，有濃醬兼香、清醬兼香，也有濃清醬兼香，內涵較為寬泛；狹義上的兼香型指在借鑒濃香型和醬香型白酒基礎上，把兩種工藝糅合發展起來的一種白酒。

目前列入國家標準的是濃醬兼香型白酒，按照2009年國家濃醬兼香型白酒的標準GB/T 23547—2009規定，狹義上的濃醬兼香型白酒是“以糧谷為原料，經傳統固態發酵蒸餾陳釀勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒”。

關于風味標準，國家濃醬兼香型白酒標準GB/T 23547—2009規定的優質白酒是：香氣濃醬協調，幽雅，馥郁；口味是細膩，豐滿，回味爽勁；風格是具有本品典型的風格。

濃醬兼香型白酒有兩大代表產品，一個是湖北松滋生產的白云邊酒，一個是黑龍江阿城玉泉生產的玉泉酒。

白云邊酒廠1952年建廠，1979年第三屆、1984年第四屆、1989年第五屆全國評酒會上被評為白酒類國家優質獎。濃醬兼香的白云邊酒在上世紀70年代研發成功，投產不久便獲獎，是與當時國家提出技術革新產業政策這個時代背景分不開的。

玉泉酒廠1956年建廠，1958年生產醬香白酒，當時一批專家到東北地區推廣醬香型酒茅臺酒釀造實驗的時候摸索過醬香酒的工藝。1984年第四屆全國品酒會上玉泉白酒首次被評為國家優質白酒，1989年第五屆全國評酒會上再次被評為國家優質白酒。

白云邊酒和玉泉酒雖然都是濃醬兼香，但不同點也是很明顯的，白云邊是醬中帶濃，醬香為主體；玉泉酒是濃中帶醬，濃香為主體。這兩個流派的工藝不太一樣，白云邊酒前7個輪次發酵完全按醬香型操作，后2個輪次轉成濃香型工藝；黑龍江玉泉酒是分型發酵，然后再勾兌復合生產。

我個人認為，兼香型是可以作為一個最基礎的香型來看待的。根據中國農業氣候帶的分布特點，清香型酒，當然也包括清香型的衍生型——老白干香型和芝麻香型，分布在中國農業氣候區帶的南溫帶。

中國境內的亞熱帶，可分成三個農業氣候帶，即北面的北亞熱帶，中部的中亞熱帶，以及南部的南亞熱帶。北亞熱帶跟我國秦嶺淮河氣候分界線有一部分是重疊的，秦嶺淮河一線是中國一個標志性的氣候分界線，是南方氣候和北方氣候的過渡帶。在北亞熱帶及秦嶺淮河過渡帶上生產的酒，和往南的中亞熱帶的濃香型、南亞熱帶的米香型不一樣，和在它北面的南溫帶的清香型也不一樣。從天然的風味上看，這個地方釀的酒既有一些清香型特點，也有一些濃香型的特點，這個地方因為地兼南北，所以也是香兼南北，兼有南方北方酒的風味特征。

在北亞熱帶這個區域內，目前被列為香型的酒還有鳳香型、以古井貢為代表的濃香型江淮流派，也有同樣被稱為兼香型的口子窖，這個區域內的各種酒在天然發酵方面都不大一樣。我認為從廣義上看鳳香型也是兼香型，乃至于古井貢、洋河為代表的濃香型江淮流派都可以算上（古井貢酒雖然被劃入濃香型，但其香氣和口感特征和川派濃香酒有明顯的不同。2020年下半年，古井貢酒已經提出，他們的酒叫“古香型”），加上口子窖的兼香型、白云邊的兼香型，所有這些都應該列入統一的兼香型范疇，這是一個大類的酒的香氣類型。

白云邊酒廠1952年建廠，但據在酒廠參觀看到的資料記載，早在民國期間乃至于更久遠的清末時期，酒廠所在地松滋就有作坊從事傳統的釀酒活動，而白云邊酒廠現在的濃醬兼香型工藝是在1970年代以后采用的，此前釀的是什么酒？這方面資料尚不清楚，我推測有可能釀過清香型的酒，因為武漢黃鶴樓是清香型酒，跟白云邊酒廠所在地差不多在同一個氣候帶上。當然，也可能是濃香酒。

2019年底我們曾計劃到湖北訪酒，因為疫情原因未能成行。2020年11月，我和同事啟程踏上萬里訪酒之旅，湖北松滋白云邊酒廠即為采訪目的地之一，事先我們聯系白云邊酒廠，但溝通一直不太順暢，考慮可能因為疫情的原因，生產還沒有完全恢復正常，我們把白云邊之行放到整個訪酒行程的最后一站。抵達松滋的時候，抱著試試看的想法來到白云邊酒廠外，已經做好了不能進廠就馬上打道回府的準備。

到了廠區，保安表示要參觀是可以的，酒廠旁邊就是白云邊大酒店，在那里聯系就行。我們來到酒店大廳，前臺副經理陳海燕女士接待我們說，參觀沒問題，但要預約。時值中午，當天參觀時間有些緊，她和我們約定第二天進廠參觀。

2020年11月26日上午9:00，酒店行政部謝貝貝女士帶領我們完整參觀白云邊酒廠，整個參觀過程進行了三個多小時。當我們駕車前往白云邊酒廠各處廠區、行駛在松滋市境內的時候，街道上是比較冷清的，公交車也比較少，午飯的時候很多小飯館沒有開門營業，看來疫情的影響還沒有完全消除，在這個局面下在白云邊酒廠受到正規而專業的接待，我們感到非常感動。

白云邊酒廠所在的湖北松滋市，位于北緯30度11分、東經110度47分左右，海拔在30米左右，基本上是平原，白云邊酒廠所處的位置叫新江口鎮，這個地方是1870年長江決堤后沖積而成的一塊陸地，在歷史上長江邊上經歷過多次河流改道，據說唐代時期這個地方位于湖口，是洞庭湖的一部分。

據導游小謝介紹，白云邊酒廠的酒最初叫松江大曲，上世紀70年代兼香型白酒研發成功，白酒泰斗辛海庭先生參加鑒定會，為產品取名的時候想起李白在這個地方寫過一首詩：“南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天；且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊”，建議用“白云邊”來命名，從那時起酒名就稱之為白云邊了。

白云邊，這個可能是目前中國優質名酒里面最有詩意的一個名字。盡管滄海桑田，這里現在依然河湖縱橫，水域分布廣泛，在白云邊酒廠的東區，廠門外圍修建了一個面積較大的水塘，名曰小南湖，湖中立著詩仙李白的塑像，依稀讓我們想起當年“南湖秋水夜無煙”的意境。

白云邊酒廠的廠區分置三處，一處是老廠區，在城北，面積比較小，占地大概有一百多畝，現在主要是一個儲存酒的地方；另一處廠區位于城西，是制曲和釀造基地，占地1200多畝；第三處廠區位于城東，是我們下榻的白云邊酒店所在地，占地400多畝，涵蓋了行政、包裝、科研等功能，同時這里還有一個比較小型的儲酒區，叫竹園酒庫，儲存的原酒老酒有5000噸。

按照酒廠規范的參觀流程，小謝帶我們參觀了2個廠區的4個地點，分別是西廠區的制曲車間、釀造車間，東廠區的包裝車間、竹園酒庫。

在參觀過程中，我們發現兩個廠區都非常漂亮，它們都是2012年前投入使用的，建筑風格上中西合璧，車間是白墻、青瓦、馬頭墻的徽派民居風格，銷售中心則是一個黑色的五角大樓式的建筑，有歐美風范，竹園酒庫的內裝修分明又有一些日式建筑特有的小巧精致的特點。

兩個廠區幾乎是一步一風景，既有園林，又有現代建筑，還有釀酒工藝，是一個集旅游觀賞、工業生產、釀酒科技為一體的現代化廠區，當然也保留了非常原汁原味的傳統印記。

白云邊酒是醬香和濃香結合的工藝，總共9次蒸餾，7次取酒。前5個輪次基本上和茅臺醬香酒差不多，用高溫大曲來作糖化劑，和醬香酒一樣采用渥堆有氧發酵，再下窖進行無氧發酵。跟醬香酒不同的是，在第5個輪次取酒時要再加入新糧，茅臺醬香酒投糧是兩次，而白云邊投三次，多投一次糧。前4個輪次是加入高溫曲，到第5個輪次以后加中溫曲再入池發酵，7輪次酒取過之后，第8個輪次為丟糟酒，再就是入庫。

總結來看就是三次投料，清蒸、清燒和混蒸續馇相結合，9輪操作，8次取酒。第8次取的酒是丟糟酒，參與調味，不是主力酒。僅從取酒次數來講，它比茅臺代表的醬香酒多取一次酒，工藝由此來看比醬香酒要復雜一些。

在參觀制曲車間時，小謝給我們詳細講解中溫曲和高溫曲制作上的不同，制曲前先要潤糧粉碎，高溫曲是拌入母曲，中溫曲沒有這個環節。車間里制曲的機械化程度比較高，粉碎拌入母曲然后擠壓成曲塊，這個過程完全機械化。制曲的曲房恢宏壯觀，一次制曲的總能力為數千噸。曲房從外形上看都一樣，但同樣一間曲房，制高溫曲和制中溫曲的容量不一樣，擺放方式也不一樣：中溫曲的曲溫是45℃到55℃，在一個曲房里可以堆曲4噸，每個曲塊大概重2.3公斤，擺放方法是斜交叉壘起來，保溫蓋的是草簾子；高溫曲的曲塊大，比中溫曲大一倍左右，大概5.8公斤一塊，一間曲房可以放8噸高溫曲，上面蓋厚厚一層沒有織成簾子的稻草。

中低溫曲顏色是糙米黃色，用小麥制曲。小謝告訴我們，制曲用的小麥由當地生產，聽到這句話我有點詫異，因為一般制曲全是河南、安徽以及北方省份的小麥，松滋當地也產小麥？小謝說當地確實產小麥，這個說法也很快獲得了我們的證實，我們離開松滋的時候途徑城外，看見了隔著一條田埂，左邊是冬小麥，長著綠油油的麥苗；右面就是割過的水稻田，稻茬在陽光下閃著金燦燦的光芒。這比較典型地反映了湖北松滋“地兼南北”的地理氣候帶特點，小麥和稻米同在一個區域里種植，在采集酒糧的過程中，他們可以就近選擇當地的小麥。

白云邊酒廠的廠區環境非常好，在西區的制曲釀造基地，廠區地勢有起有伏，有很平的一片草坪，像高爾夫球場一樣，旁邊有一處梯形水池，這個水池是盛放釀酒用的冷凝水循環使用的，呈階梯式下降，冷凝水排放的時候水面上升騰霧氣，非常壯觀。丘陵起伏的地表上最高的地點是望月亭，為全廠制高點，站在最高處可以鳥瞰全廠風光。

釀造車間掩映在竹林之中，車間入口處的墻上有一面液晶電視，可以顯示整個白云邊酒生產的工藝動畫，這是我參觀過的所有酒廠中沒有遇到過的細節，以這種現代感很強的方式展現酒廠的生產工藝，展示了非常開放的一種態度。

我此前看文獻資料的時候知道白云邊酒的窖池是磚窖，三分之二是磚窖砌壁，下面三分之一和窖底是泥窖。這次在車間里參觀，我發現其現在的新車間全是水泥砌窖，水泥壁一通到底，但窖底仍為泥窖。特別是泥窖底是老窖泥，這應該是發酵后期三輪酒濃香工藝必須的一個條件。

白云邊酒堆積發酵跟醬香酒一樣，是有氧發酵，但發酵的時間由具體的環境溫度、升溫情況而定，倒不是特別確定。發酵好后，再入窖發酵大概一個月左右，前三個輪次基本上跟茅臺工藝差不多。從第2次投糧之后加入中溫曲，這時候跟茅臺工藝就不一樣了。一個窖池能夠裝糧6噸，裝曲6噸，總共大概12噸左右的容量。

出窖后蒸餾，出酒的時候看花分度。因為是新酒廠，整個工藝設計非常先進，接酒分三條管線，接到三個大型酒桶。在管線口位置有接酒的師傅，用小不銹鋼容器接酒看酒花，可以根據情況靠閥門來調節不同餾分的酒進入不同的桶里，專門有一個桶用來裝尾酒。進入大桶之后，再經過工藝管線匯入大罐，整個過程不需要人工搬運酒。

酒糧基本上是整粒高粱，大概跟茅臺工藝一樣，有20%的高粱要粉碎到2～4瓣，用的是東北高粱。從現場對酒糧的直接觀察看，確實跟糯高粱不太一樣，不那么黏，但耐蒸煮性看來也是很強的。以前有些說法稱東北高粱不如糯高粱耐蒸煮，我們在現場看到這一輪酒，高粱顆粒還是很完整的，說明經過反復發酵，整粒東北高粱耐蒸煮性也是很不錯的。

制曲釀造基地有大型的1000噸以上的不銹鋼罐，只是在生產過程中臨時使用，最終基酒需要放到陶壇老熟三年以后才能勾調出廠，酒分4～5個等級來定級。在釀造車間我們品嘗了剛蒸餾出來的原酒，酒度約在60多度以上，感覺香氣和濃香型酒、特香型酒有點類似。這次訪酒的經歷也讓我感覺到，無論什么香型，剛出來的新酒都比較類似，而且無論什么香型，酒老熟之后，20年以上老酒的香氣也比較類似，區別就是老熟一年以后、20年之前，不同老熟時間段的酒的香氣區別比較大。

白云邊酒廠的包裝生產車間設在東廠區，包裝生產線共有24條，平均每條生產線每小時可以裝瓶6000到7000瓶。各條生產線不是完全一樣，一些規范化制式的玻璃瓶的包裝自動化程度高、包裝速度快、產生量比較大；有些異形瓶的流水線上就需要一定人工操作的介入，裝配速度略慢一點，但是全線開動起來，初步推算大概有包裝生產1萬多、將近2萬箱酒的能力，生產能力還是很龐大的。

在東廠區參觀，最后一個環節是進入竹園酒庫。竹園酒庫從外表看起來是一個不太顯眼的傳統徽派建筑群，外立面的白墻上長滿了老酒廠才有的那種黑色菌斑，有些斑塊像抽象畫一樣很有意韻。酒庫的廊道，不時彎轉曲折，間或有休閑的座椅可以供人留足落座，既有中國傳統園林的氣象，也有一些日式建筑的風格。這個上下兩層結構的酒庫是半開放式的，裝酒的陶壇在里面擺得滿滿當當，總共儲存了5000噸酒。

在酒庫里我們品嘗了各個時代的老酒，最典型的是儲存20年的原漿酒，58度，感覺非常好，香氣復雜，芬芳，回味悠長，喝完酒口腔留香感覺可以長達兩三個小時之久。作為對比，我還品嘗了經過勾調后的45度的酒，喝過58度的原漿酒再喝45度的酒，覺得有些寡淡無味，但如果沒喝過58度的原漿酒，會覺得這個45度的酒非常宜人。

為白云邊酒命名的辛海庭先生，他本人在晚年對確立中國白酒香型概念提出反思，認為香型概念既有積極性，也有消極作用——可能會誤導有些人用香味來判斷酒的風格甚至酒的品質，針對可能存在的誤導，他語重心長地指出中國白酒在味不在香。

我是非常贊同辛海庭先生這個觀點的，在我們品嘗白云邊各種酒的時候，我確實試圖刻意區分一下它到底是濃頭醬尾還是醬頭濃尾，是濃中帶醬還是醬中帶濃，最終發現是分不清的，因為酒的香氣里面既有濃香，也有醬香，甚至還有清香型，香氣的味道并不是有序循環的，也不是一個過程之后就完了，而是反復輪動，無序展開，忽而這種香氣忽而那種香氣，復雜，芬芳，舒適優雅，經常有出其不意綻放的感覺，我覺得這才是中國傳統白酒的魅力，當然也是兼香型白酒的魅力。

按酒廠的安排，我們參觀了4個地點，我覺得還可以補充1個地方，就是白云邊大酒店。導游小謝說，酒廠旅游現在完全由白云邊大酒店來承擔，酒店建在酒廠邊上，住在酒店高層可以對東廠區的行政、科研、包裝建筑群鳥瞰，酒店里的酒水豐富，可以喝到各種白云邊的酒。在這里我品嘗了白云邊各種成品酒，非常難得的是酒店售貨區還提供原酒銷售，53度的原酒品質極佳，是在零售市場上見不到的上品。酒店提供的菜品也極富當地特色，松滋雞、微水魚頭，還有湖北特色的炒蓮藕，讓我和同事們贊不絕口。

白云邊酒廠發展到現在，規模已經很大，2018年實現營業額超過45億，上交稅收約10億。2013年，酒廠并購了湖北另一個老字號招牌老通城飯店——毛澤東曾經在那里吃過豆皮，在武漢負有盛名，白云邊酒廠以老通城為品牌生產濃香酒，但濃香酒基地不在松滋而在四川宜賓，希望將來有機會可以喝到白云邊集團生產出的老通城濃香酒。

白云邊酒2005年改制成民營企業，后來又收購湖北老通城酒，稱得上是松滋市非常有規模的一個大型企業，現在全廠職工4000多人，無論稅收還是就業，對地方經濟發展有巨大的貢獻。但我想最重要的是，白云邊酒作為一個地兼南北、香兼南北的香型風格，提供了獨一無二的一種風味，從這個意義上說，它是非常值得白酒愛好者參觀和了解的一個酒廠。

將船買酒白云邊——湖北松滋白云邊酒業股份有限公司參觀手記