念青云酒廠生產車間
楊磊/文
摘 要：青雲香型白酒是青海稞能酒業在青藏高原獨特的飲酒文化、飲食文化和生活習俗的基礎，結合傳統醬香型白酒釀造工藝研發出的新香型白酒。其創新性在于將黑老鴉青稞作為主要原料之一，采用獨特雙蒸工藝、大小曲共酵工藝、納米級淀粉過濾工藝，優選五輪次發酵中酒質最優的三輪基酒，經過精心勾調而成，形成了獨特的“九香合一，層層綻放”的酒體風格。
中國白酒作為我國最為獨特、傳統的酒種，具有悠久的傳承歷史，名列世界名酒之林。幅員遼闊的地理環境也賦予了中國白酒當今“百花齊放”的格局[1]。中國白酒目前最常用的分類的方式是基于不同原輔料、釀造工藝賦予酒體香氣、口味甚至是色澤的不同而形成的不同香型，目前行業和消費者公認的主要包括十二大香型白酒：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、藥香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、兼香型白酒、鳳香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒以及老白干香型[2]。
自1978年12月十一屆三中全會實施改革開放政策以來，中國消費市場發生翻天覆地的變化，尤其是消費者對白酒的需求已經從簡單地滿足生理需求提升到了對高品質白酒的追求[3]。為此，2016年國務院辦公廳印發了《關于開展消費品工業“三品”專項行動營造良好市場環境的若干意見》，其中明確提出了“開展消費品工業增品種、提品質、創品牌“三品”專項行動”，以更好地滿足人民日益增長的物質文化需求。同時，工信部在《對十三屆全國人大四次會議第5834 號建議的答復》中也明確提到“要高度重視保護白酒文化遺產、深入實施白酒行業“三品”專項行動等相關工作”[4-5]。鑒于此，青海稞能酒業有限公司（以下簡稱稞能酒業）攜手酒業泰斗賴高淮先生、眾多酒業大咖和四川輕化工大學科研團隊共同研發了中國白酒新香型——青雲香型。
青雲香型白酒的問世源于稞能酒業創始人前往茅臺鎮時發現，當前的“醬酒熱”主要是所有人都試圖復刻出與茅臺一模一樣的酒體，這種情況必將會導致中國白酒產業同質化越來越嚴重，屬于“泡沫式”的發展，無法達到持久發展的目的。鑒于此，稞能酒業經過大規模調研和市場走訪后，提出了“青雲香型白酒”的概念，提出以醬香型白酒的釀造工藝為藍本，加入青藏高原特有的釀酒原料——青稞，經過近兩年的釀造工藝改良形成了“五輪發酵、大小曲共酵、雙蒸合一”的獨特釀造工藝，并經過特殊的酒體設計形成了“九香合一，層層綻放”的獨特風格特點，并得到諸多業內專家的認可，對青雲香型白酒創新酒體贊不絕口。自此，一種脫胎于醬香型白酒，又有別于醬香型白酒的新香型白酒盛耀面世。
1青雲香型白酒獨特的原料搭配
青雲香型白酒釀造工藝脫胎于傳統醬香型白酒工藝，其所使用的原料在原有的糯紅高粱和軟質小麥的基礎上添加了青藏高原特有的青稞。青稞是一種變種的大麥，一般稱作裸大麥，具有早熟、耐寒、成熟期短、適應性強等優點[6]，在我國尤其是青藏高原、云貴高原等地具有悠久的種植和食用歷史，是當地群眾主要的糧食來源。研究表明，青稞籽粒具有含糖量低、脂肪含量低、纖維含量高等特點，含有較豐富的微生物、膳食纖維和礦物質元素等，經常食用可以起到預防糖尿病、高血壓和其他常見病的作用，在糧食譜系中屬于綠色健康的優質谷物[7-9]。在青藏高原、云貴高原青稞除了是主要的糧食作物以外，還是優秀的釀酒院，這與青藏高原獨特的地理環境密切相關，寒冷的青藏高原是的當地群眾對酒的需求顯得尤為重要，而具有較高產量的青稞無疑成為最優秀的釀酒原料，并且早在1300年的唐朝就有青稞酒的出現[10]。青稞蒸餾酒主要以青稞為原料，經過糊化、糖化、發酵、蒸餾和儲存、勾調后形成成品酒，具有獨特的香味，青稞酒中的香味物質不僅僅是發酵產生的香味成分還與青稞本身所含有的游離態或結合態的風味成分密不可分[11]。
青雲香型白酒所用的青稞原料為青藏高原黑老鴉青稞，又名黑青稞，為四棱裸大麥，籽粒有紫黑色，其中含有16%左右的粗蛋白質，屬于青稞中的優良品種[12-13]。研究表明，黑老鴉青稞除了含有豐富的淀粉和蛋白質以外還含有近40中萜烯類化合物，相對含量達23.9mg/kg，高于粳高粱[14]，而萜烯類化合物是白酒中獨特的呈香呈味物質，部分萜烯類化合物還具有一定的功能作用，如具有高抗菌活性的香芹酚、具有抗氧化活性的α-蒎烯和檸檬烯、具有一定供氫能力的，可對抗DPPH自由基的萜品烯和萜品油烯[15-16]，由此可見黑老鴉青稞具有優秀的釀酒特性。青雲香型白酒的成功研發也表明，黑老鴉青稞的加入賦予了青雲香型白酒一種獨特的爽快感，使之既有青稞酒的清爽，又兼有傳統醬香型白酒綿柔和濃郁的特點，最終形成了其“九香合一，層層綻放”的獨特風格特點。
2 青雲香型白酒獨特的釀造工藝
2.1傳統醬香型白酒釀造工藝特點
醬香型白酒作為中國白酒四大基礎香型之一，以其“醬香突出、優雅細膩、回味悠長、空杯留香”的獨特風格特點享譽全球[17]。醬香型白酒具有悠久的釀酒歷史，最早可追溯至公元前135年漢武帝劉徹時代[18]，經過歷朝歷代釀酒匠人不斷的發展完善，到清雍正年間“川鹽進黔”政策的頒布，鹽商云集茅臺鎮帶動了當地酒產業的發展，逐漸形成了大曲醬香型白酒的工藝[19]。新中國成立以后，黨中央對茅臺鎮白酒產業的復蘇做出了重要批示，1951年茅臺酒廠正式成立[20]，經過不斷的調整改進，醬香型白酒釀造工藝日趨成熟，其釀造特點可概括為“端午踩曲、重陽下沙、一年為一個生產周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”[21-22]，具有“四高兩長”的工藝特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期和儲存周期長[23]。
2.2青雲香型白酒釀造工藝特點
青雲香型白酒釀造工藝以傳統的醬香型白酒釀造工藝為藍本，根據加入的黑老鴉青稞的特性、對酒體風格特點的要求對釀造工藝進行了調整，經過近兩年的生產工藝調試逐漸形成了較為完善的釀造工藝，現將青雲香型白酒釀造工藝簡述如下。
2.2.1青雲香型白酒釀造工藝流程
2.2.1.1原料選擇與處理：青雲香型白酒釀造原料選用優質的本地糯紅高粱、南方軟質小麥和來自于青藏高原的黑老鴉青稞。高粱和小麥選擇標準與傳統醬香型白酒一致，本文不再贅述。黑老鴉青稞必須選擇黑色或紫色種皮顏色的籽粒，其中總籽粒數必須達到90%以上、容重≥790g/L、不完善籽粒≤6.0%、雜質含量≤1.2%、含水量≤13.0%、具有黑老鴉青稞固有的氣味[24]。青雲香型白酒釀造原料采取部分粉碎方式，第一次投糧時，原料保持15%左右的粉碎度，第二輪投糧時原料保持20%左右的粉碎度。原料粉碎度必須嚴格控制，既要滿足蒸煮糖化的需要，也要滿足釀造環節的需要，不能影響后續各輪次的發酵。
2.2.1.2制曲：青雲香型白酒采用大、小曲共酵的發酵模式，大曲為傳統醬香型白酒釀造所用的高溫大曲，小曲為傳統青稞白酒所用的青稞小曲，
2.2.1.3潤糧、蒸糧：青雲香型白酒采用分開潤糧、蒸糧的操作工藝，將優選出的糯紅高粱和黑老鴉青稞按照先水后糧的順序分別放入兩口活動甑子中，控制溫度在95℃以上，潤糧次數一般控制在三次，投水比例分別為6:4:3。第二次潤糧開始于第一次潤糧結束后1小時，第三次潤糧開始于第二次潤糧結束后4小時，潤糧過程中需要適當攪拌以確保糯紅高粱和黑老鴉青稞充分吸足水分，有利于后續的蒸煮糊化。用行車將潤透后的糯紅高粱和青稞分別取出，換底鍋水準備蒸糧。第一次投糧時蒸糧時間控制在100-100min，蒸汽壓力為0.08-0.12MPa；第二次投糧時蒸糧糊化時間控制在100-120min，蒸汽壓力為0.08-0.12MPa。
2.2.1.4攤晾、下曲：糯紅高粱和黑老鴉青稞蒸煮好后倒入晾堂上，按比例混合均勻后攤開散熱，攤晾工藝采用打條埂操作工藝，溫度控制在32-35℃，攤晾過程中可根據實際情況噴灑適量的尾酒以增加香味前體物質。待糟醅溫度降至28-32℃時，將混合好的曲藥均勻鋪撒在已翻拌均勻的條埂上，按照“一踢、二掃、三混攏、四上堆”的要求翻拌、收堆。
2.2.1.5堆積糖化：糖化堆積是將拌勻曲藥之后的糟醅收攏成堆，堆積過程中大量的環境微生物進入糟醅，與糟醅中的曲藥微生物共同作用于糟醅，糖化堆溫度會快速升高，通過一系列生化和理化反應形成大量的醬香風味成分物質及其前體物質的形成，該過程是一個二次培菌的過程，又可稱為“二次制曲”[25]。青雲香型白酒堆積工藝是將拌好曲的糟醅收攏堆積，起堆溫度控制在25-30℃左右，高溫季節平地溫即可，低溫季節可略提高1-2℃左右。起堆后按照四面上堆、一層覆蓋一層的操作工藝上堆，堆高控制在1.5-2m左右，同時確保糟醅間疏松透氣、糟醅不起團，糖化溫度控制在30-38℃，保持5天左右，期間做好溫度監測和感官監測。
2.2.1.6入窖發酵：青雲香型白酒采用紅褚條石泥底窖池作為發酵窖池，入窖前先將窖池內殘存的糟醅打掃干凈，可根據實際情況潑灑25kg左右的尾酒在泥底和條石壁上，并在窖池底部鋪撒一層曲藥，控制在15-20kg左右。青雲香型白酒入窖時將糟醅分為底糟和面糟兩部分。底糟是在糖化后的糟醅中加入半甑的丟糟，并加入115kg左右的曲藥，根據實際情況可以加入100kg左右的尾酒，拌勻后轉入窖內，鋪平并適當地踩緊，均勻撒一層糠殼作為標記。面糟是選用堆積糖化中發酵較好的2/3甑糟醅，拌入40-50kg曲藥和15-20kg左右的尾酒，拌勻后平鋪在底糟的表面，適當踩緊即可。
入窖完成后，用踩制揉熟的窖皮泥（新窖皮泥：老窖皮泥=9:1）按照周邊厚（大于等于10cm）、中間薄（≥5cm）進行封窖，打掃窖池周圍即完成封窖。發酵過程中需對窖皮泥進行養護，確保窖皮泥一直表面平整、光滑、潤濕，無鼓包、裂縫等現象。
2.2.1.7開窖、蒸酒：待發酵周期結束后，用刀具將窖皮泥劃成30-35cm見方的小塊，仔細剔除窖皮泥上粘有的糟醅后放入窖皮泥坑中待后續繼續使用。將窖池中的糟醅按照順序依次取出，窖面糟醅每次出窖時按照一甑為準，其他糟醅每次出窖時以兩甑為準，起窖底糟醅應該輔以人工操作，避免抱斗破壞窖底窖泥。將發酵好的糟醅與輔料拌勻，按照“輕撒勻鋪、探氣上甑”的上甑要求開始上甑，上甑時蒸汽壓力要控制在0.12MPa以上，上甑時間控制在25min以上。上甑結束后控制蒸汽壓力0.8MPa左右，蒸餾35min左右，餾酒溫度控制在40℃-45℃左右，按照“掐頭去尾留中間”的工藝要求進行摘酒，掐去0.5kg左右的酒頭，另摘酒精濃度低于要求的為尾酒，中段酒進行分級儲存。蒸酒結束后將糟醅運至攤晾壩進行攤晾，準備下一輪操作。
青雲香：一種獨特工藝釀造的白酒
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2.2.1.8其它輪次操作工藝：青雲香型白酒投糧采用的二次投糧工藝，分別是下沙和糙沙，其它輪次操作工藝與之操作相同，但攤晾工序不加量水，餾酒溫度控制在35℃左右，蒸汽壓力控制在0.2MPa左右，摘去頭酒回甑復蒸，量質取酒分等級入庫儲存。
2.2.2青雲香型白酒釀造工藝特點
青雲香型白酒雖脫胎于傳統醬香型白酒，但原料、釀造工藝、基酒后處理及酒體設計方面的優化賦予了其獨特于其他香型白酒的五大特點。
2.2.2.1五輪發酵，精選三輪：青雲香型白酒在釀造過程中創新性地將來自于青藏高原的黑老鴉青稞與本地糯紅高粱搭配在一起，將青稞酒的清爽感與醬香型白酒的濃郁完美融合，中國白酒新香型也由此完美問世。由于青稞在用作釀酒原料時容易出現糟醅發粘起團的問題[26]，因此青稞無法經歷傳統醬香型白酒七輪發酵，經過多次生產實驗后，發現減少兩個輪次的發酵能夠完美解決青稞加入的問題。由于第一輪次產的酒正丙醇較高，第五輪次產的酒焦糊味重，因此青雲香型白酒盤勾時候采用中間三輪次的酒，完美形成了青雲香型白酒獨特的風味。
2.2.2.2雙蒸合一，疊加提香：青雲香型白酒釀造過程中采用獨特的雙蒸工藝，即將高粱與青稞單獨進行蒸煮，蒸煮好后按比例混合均勻，這樣有效避免了在蒸煮糊化過程中兩種原料之間的相互影響，保證了糯紅高粱和青稞各自的特性，完美實現了兩種糧食優點的融合，實現了酒體風味物質的疊加效應。
2.2.2.3過濾專利，醇和凈爽：青雲香型白酒基酒在釀造過程同樣會產生醛類物質、高級醇類物質和甲醇等物質，這些物質的存在不僅會影響酒體風格還會影響酒體質量。目前，行業內主要解決手段是通過活性炭、硅藻土過濾和陳放技術，但仍存在周期長、存儲成本高、存儲消耗大等缺點。為此，青雲香型白酒基酒處理采用獨特的納米級淀粉過濾技術（國家發明專利），該技術可以將醬香型白酒原本至少3年的存放期縮短至數周之內，大大地減少了基酒處理所帶來的損耗[27]。經過嚴格的過濾工藝、調和工藝和納米級淀粉過濾工藝，青雲香型白酒酒體更醇和、凈爽、花香四溢。
2.2.2.4雙曲共酵，回味悠長：青雲香型白酒創新性地將青藏高原青稞酒工藝融入到了傳統的醬香型白酒工藝中，采用獨特的雙曲共酵工藝，即傳統的高溫醬香型大曲和傳統的青稞豌豆小曲共同參與窖外的高溫堆積糖化，生香、窖內的發酵產酒，生香，經郭嚴格的過濾、勾調后酒體回味更加悠長。
2.2.2.5九香合一，層層綻放：青稞的加入使得青雲香型白酒香味不再是簡單的“醬香突出”而是形成了復雜的“九香合一”的獨特風格。青雲香型白酒發酵過程中高粱里面的單寧發酵產生花果香為物質，青稞中富含的蛋白質經過高溫堆積、高溫發酵后產生復合香氣等，加之秘制調和酒讓整個香氣產生多樣變化，最終形成了“醬香，曲香，陳香，糧香，花香，果香，復合香，窖底香，焦糊香”等九種香氣，九種香氣蘊藏一杯之中，喝入口中可層層感受不同的香氣綻放，即為青雲香型白酒“一杯聚九香，一念入青云”的獨特酒體風格。
3 總結
青海稞能酒業研發的青雲香型白酒采用糯紅高粱和黑老鴉青稞雙蒸工藝、大小曲共酵工藝、納米級淀粉過濾工藝，優選五輪次發酵中酒質最優的三輪基酒，經過精心勾調而成。是在傳統醬香型白酒釀造工藝的基礎上，結合青藏高原獨特的飲酒文化、飲食文化和生活習俗進行優化和創新而形成的，既是積極響應了國家對中國白酒產業“三品”專項行動要求，也是青藏高原與云貴高原傳統酒文化激烈碰撞的結果。青雲香型白酒的問世必將會成為中國白酒行業中的一條“鯰魚”，促動白酒行業從簡單一味復刻轉變為創新性發展，推動中國白酒行業“三品”專項行動快速、高效、穩定的實施。
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