目前釀酒的糧食，多為高粱，玉米，大米，小麥等，而市場上的白酒，多以高粱為主要原料。這就導致了很多酒友談酒必需高粱，否則都不是好酒，其實這種觀點有失偏頗。我是釀造單體高粱酒和單體苞谷酒的，今天，我就比較系統的給大家介紹一下苞谷酒。
我們恩施地區，地處西南，崇山峻嶺，自古便不是富裕之地。而玉米一直是恩施勞動人民必須種植的糧食作物，玉米的生長條件并不苛刻，即便是貧瘠的土地依然可以生存，可以說玉米養活了我們一代代的勞動人民。很早我們的祖先便有釀造苞谷酒的傳統，而我們恩施地區也一直是苞谷酒的受眾市場。
早期的時候，由于各家釀造苞谷酒的條件不一樣，工藝細節也有所不同，包括水源，發酵場所，取酒習慣等，導致了各家的苞谷酒差別比較大。我們當地的人民喝習慣了苞谷酒，不覺得有什么，但是外地的酒友很難對一些辛辣，刺激性較大的苞谷酒有好感。當然，這并不是酒友的問題，確實有些酒坊的釀造工藝達不到要求，而且很多釀酒師傅通常只按照自己一貫的習慣去釀酒，包括賣酒。然而，如果說工藝要求能嚴謹的達到標準，苞谷酒釀造出來是非常清醇甘香的，很多喝過我的酒的酒友應該知道，這個世界并非只有高粱才能釀造出好酒。所以我具體的以我們酒坊的苞谷酒來給大家說說，怎么能釀造出清醇甘香的苞谷酒。
我們的釀造工藝是全面傳承土家古法釀造工藝，也就是遵循傳統工藝固態法發酵。我們在釀造傳統苞谷酒的時候始終堅持一清到底的原則，清蒸清燒，蒸糧和煮酒單獨分開進行。在這里，我們有一個得天獨厚的條件，便是蒸煮糧食的水源采用的是我們家鄉真正的山泉水。水源的好壞直接影響到酒質的好壞，苞谷在蒸煮的過程中需要充分的吸收水分，如果水源不好，這種影響是直接體現在酒質里面的。山泉水和自來水，我想沒有人不知道怎么選擇。
苞谷酒好不好喝，選糧也是非常關鍵的一個問題。我知道很多人一提到苞谷酒就會想到，玉米不就是專門制作酒精的嗎？能釀造出好酒？那是你并沒有真正了解，只是道聽途說而已。不錯，確實玉米是制作食用酒精的一個原料，但是真正被用作食用酒精制造的，是存放了很多年的玉米，也就是不適合食用的玉米。通俗一點說，就是已經過期，可以扔掉的玉米，以大糧倉的為主。更不用說，真正食用酒精的大頭原料是薯類作物，并非玉米。我們釀造的苞谷酒選糧只選擇我們本地的小子黃苞谷，產量并不多，粒大飽滿，淀粉含量較多，水分相對較少，非常適合釀酒。因為是真正的有機糧食作物，不要說做食用酒精了，就是作為我們釀酒的原料都比較緊張。
因為地域和工藝不同的原因，我們在糖化和發酵的時候，堅持糧食始終保持干凈衛生的狀態。撮箕攤涼，做箱糖化，陶缸發酵。以前因為條件簡陋的原因，發酵的形式多樣，包括水泥池，條石，甚至塑料盆等，導致發酵的狀態有好有壞。我們統一使用陶缸發酵，即保證了通風透氣，又保證了糧食水分不流失，同時減少了糧食與其他物質的接觸，保證了酒質的清香醇正的口感。
取酒也是一個關鍵的因素，取酒并非是蒸餾出酒便完事了，這樣的酒，口感一定是非常差的。我們一貫堅持的原則是大火蒸餾，緩慢取酒，細水長流。掐頭去尾必須要充分，盡量減少酒中有害物質的量。我看到過很多釀造苞谷酒的作坊，取酒的時候只管大火大汽，白酒就像奔涌的泉水一樣流出，一缸糧食很快就取完。這樣出來的酒自然口感很差，而且非常容易上頭。
所有的純糧酒，包括苞谷酒，在取完酒之后都必須要經過貯存陳釀。所有售賣新酒的都是不負責任的商人，新酒無論如何都會殘留一些有害物質比如雜醇，醛，酸等等。我們通過貯存在陶缸里，可以有效的去除這些有害雜質，同時還可以讓白酒變的更加香醇。
所以請不要戴著有色眼鏡去看苞谷酒，真正的工藝做到位，細節做到位，苞谷酒也是非常值得一品的純糧酒。它并不會比一些高粱酒或者其他糧食的酒差，存在即是道理。
