一個合格的釀酒遺址，不該只有窖池。
文 | 好酒地理局
*本文獲好酒地理局授權轉載
5月26日，合肥的雨從早晨就下個不停。當陳超斜挎著一個黑包走進包間時，全身都幾乎濕透了。
陳超是安徽省文物考古研究所副研究員，剛從淮北一個金元時期墓群考古現場回來，原本計劃在家休息兩天。
▲陳超（中）
之前和他一直是微信聯系，趁這次到合肥出差，我們希望能見上一面，聊聊他曾經帶隊“挖”了一年多的釀酒遺址。據公開消息稱，這個位于淮北濉溪的遺址，是迄今發現全國最大，也是已發掘面積最大的明清釀酒作坊群。
讓人好奇的是，為什么在一個似乎少有人知的濉溪小城，會存在這么大的一個明清釀酒遺址？
發現72家老作坊
“我們考古的，最不喜歡的就是下雨天。”
陳超說，“下雨會耽誤工期，影響后續的挖掘工作。不過，有時候，雨也會幫助我們把埋在地下的歷史給沖洗出來。”
2018年9月25日，在安徽淮北濉溪縣長豐街北側，一處棚戶區改造工程施工中，挖出了一些青磚和碎瓦當，引起了當地文物局關注。對著挖出的這片遺跡，大家越看越不對勁，“像一個個窖池，而且發掘范圍越來越大”。
次年3月，經國家文物局批準，安徽省文物考古研究所組織考古隊，對這片遺址進行搶救性發掘。
其實最開始進場的時候，作為領隊的陳超是不樂觀的。因為發掘現場是棚戶區改造，盡管挖掘機、鏟車等大型機械已經退場，但“已經破壞得很嚴重了”。陳超的預判是，遺址保護不好，可能清理出來的情況不理想。
沒想到的是，隨著發掘工作的推進，當初那一小片遺址周圍，逐漸清理出4個灶鍋、1個儲水池、1處制曲房、2處晾堂、40多處發酵池，還有5口水井、10多條排水溝、20多處房址、百余個灰坑，還出土了酒壇、酒杯、酒瓶等700多件。
看到這些出土的遺跡，幾乎能自動“腦補”出一個場景：從制曲、破碎、攪拌、蒸煮，到攤涼、加曲、發酵，然后蒸餾、出酒……
“釀酒的窖池和灶鍋是我們考古比較關注的，是與釀酒關聯密切的遺存。”伴隨著更多遺跡的出土，陳超從最初的不樂觀，變成每天都在期待新的發現。同時，為了印證這些考古遺跡，陳超又對濉溪的歷史進行了調研。
他發現，早在明清時期，濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民國，已經發展到72家，主要沿縣城兩條東西向主干道分布，如今這條干道上的古建筑依然存在。
▲濉溪72家酒坊分布
目前已發掘到的遺址正是位于長豐街上的3個酒坊，分別為魁源、大同聚和祥源。其中保存最為完整的魁源坊，時間跨度為清代中期到民國時期。而在長豐街對面相距不過1000米，就是昔日72家酒坊之一的小同聚酒坊，也是今天口子酒業的前身，至今仍在釀酒。
陳超表示，從已發掘的釀酒工藝遺存來看，像這么完備的蒸餾酒制作生產體系在全國也是稀有的。而最讓他印象深刻的，則是最初發現釀酒發酵池的“探方”。
在考古領域，會把發掘區域劃分為若干相等的正方格，以方格為單位分工挖掘，這些正方格就叫探方。濉溪釀酒遺址的挖掘是以西南角為基點，10m×10m為一個探方，按照象限法進行編號。如T0201，數字前兩位代表從南到北的坐標順序，后兩位為從西到東的坐標順序。T0201，即從南到北第二排、從西到東第一排的位置。發酵池被發現的位置，就主要集中在T0201和T0202。
陳超分析說，“由人類活動導致的，在不同時期、以不同方式堆積起來的物質形成的不同地層，在遺址內都保存完好，證明了這個地方的釀酒是一直延續的。”
對釀酒遺址來說，這也是最重要的，即“傳承有序，沒有斷層”。
據測算，目前濉溪釀酒遺址已發掘的面積達到3000平方米，而這片由72家釀酒作坊組成的遺址群，總面積在37萬平方米。無論是總面積或已發掘面積，均是迄今為止全國最大的釀酒遺址。
也就是說，在已經發掘出的3家酒坊之外，還存在有近70家酒坊遺址。
▼迄今發現部分釀酒遺址（請順時針90°旋轉手機觀看）
20公里外還有一處“世遺”
作為考古專家，陳超的職責不僅是發掘，還要在諸多考古遺跡中找出歷史的關聯。1999年初，同樣在濉溪縣境內的百善鎮柳孜村，發現了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑碼頭，此外還有大量自唐宋以來的精美瓷器。這在當年曾轟動一時，還成為那一年的“全國十大考古新發現”。
▲中國隋唐大運河博物館
陳超表示，這一發現的最大價值，就是明確了隋唐大運河（通濟渠）的具體走向，而同期挖掘出的文物，也讓這座小鎮昔日的繁華，在真實的歷史中得到印證。
如今在淮北市相山區博物館路，有一座外形酷似一艘航船的建筑，原是淮北市博物館。2009年，這個博物館有了一個新名字：隋唐大運河博物館。
行走其間，你會發現淮北與大運河竟然聯系得如此緊密。在中國古代，水運是最經濟也最便捷的運輸方式。隋唐大運河開鑿的意義在于貫通南北，把當時的重要城市如西安、洛陽和揚州連接起來。
▲隋唐大運河線路圖
放到今天來看，就好比是開通了洛陽到揚州的城際高鐵，把當時中國的政治中心和江南的經濟中心首尾相連。
位于洛陽和揚州中間的淮北，正處于這條“高鐵線”上的一個重要支點。
柳孜運河遺址中發現的多艘唐代沉船，以及涵蓋了磁州窯、定州窯、耀州窯等十多個窯口的大量瓷器，說明柳孜運河碼頭的往來覆蓋面十分廣，很可能是貨物分流中轉的一個大碼頭。
2012年3月，為了配合中國大運河“申遺”，安徽省對柳孜運河遺址進行二次考古發掘，陳超是現場負責人。
這次發掘出土了多達7000多件可復原的遺物，主要是生活用具、武器和漕運設施，此外還有很多與酒相關的陶器、瓷器。
與運河遺址相距不過20公里，就是長豐街釀酒作坊遺址。
如今，柳孜運河遺址作為中國大運河的重要一段，已成功入選世界文化遺產。而同屬于濉溪境內的這座釀酒遺址，似乎還留有許多待解的謎題。
可能還存在年代更早的遺址
從隋唐大運河博物館向西南方向大約30多公里，就是柳孜村，343國道從村里橫穿而過。柳孜運河遺址就位于國道旁，被一道200米長的白墻包圍，門口分列著一對石獅。在遺址門前的空地上，已建起一座遺址廣場，廣場對面是柳孜運河小學。
盡管距離隋唐大運河的繁盛已過去了一千多年，這里依然保留著一些運河烙印。不過，我們仍然有一些疑問：運河沿線的城市與碼頭不勝枚舉，為何單單在通濟渠流經的淮北濉溪，后來發現有如此大規模的釀酒遺址？
▲淮北隋唐運河古鎮
如今的淮北，是安徽省北部一座以煤炭工業著稱的能源城市。我們曾與陳超討論過淮北這座城市的個性，他提到了“兼容”這個詞。
也許是得益于大運河的貫通南北，物資的集散和文化的交融都曾在這里匯聚。
加之淮北地處南北交匯的獨特位置，使得這座城市衍生出巨大的吸引力，讓商業在這里萌芽，文化在這里碰撞，由此塑造出了開放、包容的城市精神。
▲隋唐運河古鎮里游玩的女子
從隋唐直至明代，柳孜一直是商賈云集的大鎮。《宿州志》曾記載，明代這里為巨鎮，有“廟宇九十九座，井百眼”。
經濟繁榮、文化開放，釀酒業自然隨之興起。
明清時期，濉溪酒除了滿足本地人消費外，還大量銷往外地。明代在淮北生活的任氏家族，其家譜中就有從濉溪販酒到蕭縣永固湖的記錄。
此外，濉溪本身也有著深厚的釀酒基因。
距離柳孜16公里的臨渙，是濉溪境內另一個千年古鎮。除了同為運河時代的經濟重鎮外，這里也是“竹林七賢”中嵇康和劉伶的故鄉。
一位是魏晉名士的精神領袖，一位是深諳酒神精神的“醉侯”。兩位皆出于濉溪，意味著在酒禁大開的魏晉時期，這里很可能已有一定的釀酒規模和濃厚的飲酒之風。
目前在濉溪發現的釀酒遺址，主要為明清至民國時期的留存。這里會不會有更早的釀酒遺址還未被發現？
陳超認為是有可能的，他也希望能在合適的時間，再度進行挖掘研究。
遺址中還發現了醬酒窖池
前文曾提及，在已發掘出3家作坊遺址的長豐街對面，就是今天仍在釀酒的口子酒業的一個分廠。
如今，這家酒廠以“濃頭醬尾中間清”的復合兼香而聞名。但不同于后期調配而成的兼香，口子酒屬于自然兼香，也就是在釀造過程中自然形成的兼香口感。有意思的是，在濉溪釀酒作坊群中也發現了不止一種窖池。
在已發掘出的40多個發酵池中，按形狀劃分有圓形、長圓形、亞腰形、長方形等，按砌筑材料分有泥池、磚池、磚泥混筑池及缸池，有的窖池底部甚至還存有黃水坑。
陳超分析認為，泥池應該是用于燒制濃香型酒的，純磚窖池可能是燒制醬香型酒的，還有一種磚泥混筑的窖池，“說明窖池工藝上的不同，所產酒的風味不同”。
來自中國科學技術大學的研究者們，還在遺址的曲池內檢測出了大麥、小麥、大米、高粱，并發現了近似醬香型大曲的物質。此外，制曲房內還檢測出了蘆葦和高粱，推測可能是用于制作和存放清香型大曲。
▲口子窖的菊花紅心曲
而在窖泥檢測中，則發現了芽孢桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、鏈霉菌屬等在現代釀酒過程中可見的細菌。
由此來看，濉溪產不同香型的酒或許古已有之。盡管那個時候，傳統的釀酒人多半并不知道何為兼香，但已經孕育出了“自然兼香”。“這個遺址的發現，找到了口子酒的根。”作為土生土長的淮北人，口子酒業股份有限公司黨委書記、副總經理徐欽祥熟悉這里的一草一木。如今他更加確信，淮北濉溪就是一個因酒而起，也以酒為生的地方。
▲徐欽祥
作為中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術委員會委員，徐欽祥從1990年進廠以來，就一直與釀酒技術打交道。他說，本地釀酒人熟知的“續楂混蒸老五甑”手法，在遺址里都能找到相對應的布局。“在遺址那轉一圈，我腦海里就會浮現出每個流程對應的畫面，尤其是那個雙鍋蒸餾灶，行業內絕對是獨家。”
“對釀酒企業來說，不斷代就是最大的財富”，徐欽祥說。
由于釀酒技藝未曾斷代，在安徽省文物局、省文物考古研究所召開的專家論證會上，濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址也被認定為“時代序列比較清楚，傳承有序，從明代晚期一直到近現代仍有延續發展”。
不過，陳超認為，目前已發掘出的釀酒作坊只是72家中的3家，未來還有繼續發掘的巨大空間和價值。也許，隨著釀酒遺址的進一步發掘，還會有更多的謎題被揭開。
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