白酒類型眾多，但濃香，清香，醬香和米香這四個類別占白酒市場的約90％，而濃香占市場的75％左右，其他類別大多是這四類的組合。
1.清香
清香白酒在中國北方比較受歡迎，它由高粱制成，有時使用由大麥和豌豆制成的曲。它在石鍋或坑中發酵，最出名的是生產周期短，老化時間最短。它有輕盈的身體，帶有花香和干果的醇厚甜味。
有兩種類型的清香味白酒，在最簡單的二鍋頭中，高粱谷物經過蒸煮，發酵和蒸餾一次。對于汾酒，將新的稻殼與發酵的高粱谷物一起加入鍋中。在第一次蒸餾后，再次發酵發酵/蒸餾的谷物和新的稻殼（添加新鮮的曲）以從醪中提取更多的醇，每個蒸餾步驟分別儲存（并可能老化）。
2.濃香
濃香白酒在中國很受歡迎，與四川省的關系最為密切。它在土坑中使用小麥連續發酵，它是從高粱中提取的，有時與其他谷物混合，帶有熱帶水果，茴香和胡椒。
在濃香香氣白酒中，沒有生產周期在某一點結束，就像在其他白酒類別中一樣 – 它是無窮無盡的。在每次蒸餾時，將新谷物（單獨的高粱或其他谷物的混合物）與發酵谷物一起加入蒸餾器中。蒸餾后，將谷物從蒸餾器中取出，放回更多的發酵坑中，并參考。然后重新蒸餾一些新鮮的谷物，參考，然后繼續。
3.醬香
醬油香氣白酒，來自貴州省，由高粱發酵而成，內襯石磚。其糊狀物在一年內發酵和蒸餾八次。味道濃郁鮮美，帶有蘑菇，焦糖和苦味香草。
我們在這里談論茅臺酒。對于醬汁香氣白酒，有8個循環的發酵和蒸餾，但只有少數循環得到新的谷物。高粱首先蒸熟，然后在泥漿密封的坑中發酵一個月。發酵后，蒸餾出等份的發酵高粱和新的未發酵高粱，然后參考固體。然后將其再次蒸餾，將新鮮谷物加入蒸餾器中。從這一點開始，在用另外的曲線蒸餾后，醪繼續被引用，但是沒有添加新的谷物。同樣的糊狀物一遍又一遍地發酵和蒸餾。
整個生產周期需要一年時間才能完成 – 然后精油老化（每個蒸餾單獨運行）并混合。相比之下，說伏特加，發酵幾天，然后可以蒸餾和裝瓶，整個事情在一周內完成。
4.米香
米香白酒與中國東南部有關，特別是廣東和廣西兩省。它是從以米為基礎的小曲發酵的米飯中提取的。該類別的獨特之處在于偶爾使用連續蒸餾，它有一個類似于伏特加的輕盈身體，帶有鮮花和蜂蜜的香氣。
將大米蒸熟，發酵，或在蒸鍋中或現在在連續蒸餾器中蒸餾。如果沒有上述重復發酵，這最接近其他烈酒。
