濃香型白酒是高度復雜和芳香的,它的香氣讓人聯想到過熟的熱帶水果,特別是菠蘿,香蕉和番石榴,以及更深層的土質奶酪般的香氣。不同的釀酒廠選擇在其混合物中突出強烈香氣風味的不同方面,但最好的濃香型白酒是甜,復雜和均衡的,任何一種風味都不應該超過其他風味。
濃香型白酒怎么做的?
生產濃香型白酒是一個費力且耗時的過程,它涉及在土坑中發酵谷物醪,直接在地面挖出大量的洞,一次發酵數月,以開發酯類,這使得飲料具有很多甜味。它還使用連續發酵,蒸餾循環,其中大多數先前循環的糊狀物將在下一循環中再循環和再次發酵。使用的發酵坑越多,其粘土壁就越能吸收曲中發現的微生物。因此,凹坑的壽命增加了其糊狀物中發現的風味的復雜性。
在每個發酵循環之后,將凹坑中的糊狀物分層移除。含有最低濃度醇的最頂層通常被蒸餾和拋出,將大致相當于廢棄谷物的新鮮谷物量添加到剩余的糊狀物中,并且每層蒸汽蒸餾,所有批次的餾出物分別老化。
將用過的糊狀物從蒸餾器中取出并冷卻,加入新鮮的曲,將糊狀物鏟回坑中再發酵兩到三個月,重新開始循環。老化后,餾出物混合在一起成為濃香型白酒的獨特風格,連續發酵的強烈香氣醪是一個復雜的生態系統。
濃香型白酒有許多不同的變化,濃香型白酒之間最常見的區別在于曲,一些釀酒廠在蒸餾后將泥漿返回到同一個坑中,而另一些蒸餾廠將泥漿從一個坑移到另一個坑。一些釀酒廠按照拆除的順序將醪液返回到坑中,其他的則按順序顛倒,有些將所有層混合在一起。
這個從哪里來?
四川省瀘州市發明了這種風格,該省仍然是濃香型白酒的主要生產商,我們知道的最古老的濃香型白酒工作坊可以追溯到十六世紀的明朝,但是,瀘州鎮很可能比這更早。酒精蒸餾技術在13個世紀由中東的方式進入中國,四川沿著中國最西部的河段坐鎮。用于制造中國的最受歡迎的谷物高粱在同一時期首次在四川作為谷類作物推廣,因此濃香型白酒可能比我們所知的更老。