這兩天有一位酒友問我,他說喝了三兩左右的黃酒就上頭,白酒也常喝,但喝同等分量的白酒似乎都沒遇到這么嚴重的情況。
我覺得這個現象是客觀存在的,我自己也多次經歷過這種感覺。
所謂“上頭”,是指喝了酒之后頭重,有點暈的感覺,不是很嚴重的暈眩,就是頭上先蒙一下。更嚴重的上頭就是頭疼了,尤其喝完酒之后容易頭疼——喝的過程中可能還沒太疼,甚至喝過之后基本上已經醒酒了,可還是頭疼,這也屬于上頭現象的一種。
上頭或不上頭其實是一個相對化的概念,無論什么酒喝到一定程度之后腦袋都會有暈的感覺,但不一定疼,所以需要對“上頭”有一個準確的約束性條件,即相同的酒精度、同一類型的酒、飲用量相同且飲用者身體狀態沒有變化的情況下看腦袋的感覺是暈眩還是疼抑或不疼,如果暈眩感強、頭疼的,就是上頭;暈眩感不強的,是不上頭。
換句話說,只有在同樣品種酒、同樣酒精度、飲用量一樣、身體狀態相同的情況下才能去比較上頭還是不上頭,只有把約束條件建立起來才能準確地作出合乎實際的結論。
就我自己的品飲經歷和感受來看,我認為酒的上頭或者不上頭跟酒精度沒太大關系。
以啤酒為例,同樣3.5度的啤酒,有的喝一口就上頭,有的喝一瓶頭上也沒感覺;以那位向我提問酒友提到的黃酒為例,古越龍山或者會稽山3年、5年的酒容易上頭,而20年、30年的就不太上頭。
白酒也一樣,同樣度數不同品種的酒,飲用量一樣,上頭或者不上頭的感覺差別明顯。據我自己的感受,上頭或者不上頭的酒甚至不用飲用太多的量便可以作出判斷,有的酒一口就能喝得出來上頭還是不上頭。如果一口進來就有上頭感覺,這酒再喝下去更上頭;一口進來沒什么問題,尤其一口進來發覺打腳不打頭——腳很熱,頭上沒感覺,可以繼續喝下去,頭部的感覺一直會比較好的。
而上頭感強的酒,哪怕3.5度左右的啤酒,它的上頭感甚至比50多度白酒的上頭感還強。當然這里說的上頭并不是醉,是指飲后的體感而不是醉酒的感覺。
按照我多年品飲的感受來總結,到底哪種酒容易上頭?當然是劣質酒容易上頭,優質酒不上頭!也可以倒過來說——上頭的酒可以把它當作劣質酒,不上頭的酒就是優質酒!
關于喝酒產生上頭現象背后的原因,目前科學上的研究還不充分,主要有兩種解釋:
1.雜醇油高
李尋談酒:什么樣的酒容易上頭
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有研究認為,雜醇油過高的酒容易上頭。雜醇油跟原料和工藝控制有關,像玉米如果不去胚芽,它的雜醇油就高一點。從微量成分對比數據來看,國外一些烈性蒸餾酒以及國內以大米為原料白酒的雜醇油含量比較高,但在我的品飲經驗中這些酒的高端酒并不上頭,上頭的是它們的低端酒,包括以高粱和大麥為原料的其他低端酒也一樣上頭。雜醇油能引起上頭的后果是有科學依據的,但上頭的閾值到底是多少這方面還需要有進一步的研究,或者我還需要查更多的資料,但目前絕大多數白酒(包括以大米為原料的白酒)的雜醇油含量都低于1981年頒布的國家衛生標準,當時我國關于雜醇油衛生指標的規定是g/100ml≤0.2(具體內容詳見GB/2757-1981,后來加入WTO之后跟國際烈性酒的標準接軌,新標準里面把這個指標取消了,具體內容詳見GB/2757-2012)。
但實際上,雜醇油低于g/100ml≤0.2含量的酒——包括啤酒和葡萄酒,不管什么類型或以什么為原料,都有上頭的現象。近來有部分中國白酒專家提出觀點指出,把雜醇油絕對當作有害物質來看的觀點是過時的,可見對于雜醇油的問題學術界是有不同看法的。
我個人認為雜醇油超標的話,尤其正丙醇超標,喝酒之后有非常明顯的頭疼,喝酒之后腦袋是發木的。當然在烈性酒里面,無論白蘭地、威士忌還是以大米為原料的中國白酒,它們的高端酒是不上頭的,低端酒才上頭,我的品飲感覺即是如此,由此來看,上頭現象是不是跟雜醇油的具體指標有關聯性,至少我還沒有看到具體的研究數據。
2.乙醇成分單一
20年前就有中國釀酒界一些專家做研究,希望找到優質中國白酒喝后不上頭、不口干,不刺嘴、不辣喉,醉得慢、醒得快,舒適性比較好的原因,為此提出一個認識,即認為白酒里邊的微量成分多而復雜,且量比協調,這種協調產生的拮抗作用可以抵消乙醇帶來的上頭、暈眩感和頭疼等不良感受。
我覺得這種認識可能更符合上頭這種現象的內在機理,因為很多純粹使用酒精生產的酒品——包括伏特加、液態白酒、啤酒等等,它們的主要成分是食用酒精,食用酒精生產過程中經過了非常徹底的去除雜醇油的工藝處理,酒里面雜醇油含量非常低,甚至難以檢測到,但這種酒喝了之后依然有上頭的現象,而且還比較明顯。所以我覺得有關專家所指出的上頭現象由“乙醇成分過于單一、缺少其他復雜微量成分的拮抗作用所導致”的觀點更符合我們感受到的實際情況。
總體上來講,好酒飲后不上頭是一個事實,就中國白酒來說,目前在實際工藝上只要做到純糧固態發酵、控制好雜醇油指標、增加陳化老熟時間,通過這些工藝手段就可以達到不上頭的效果,當然采用這些工藝手段的酒比較貴,就是我們俗稱的好酒。價格便宜的、用酒精和部分食品添加劑勾調而來的酒——無論什么類型,都是比較容易上頭的,這也是目前酒友們普遍感受到的事實,至于它背后的原理是什么,可能還需要做進一步的深入研究的。