近年來，我國科技工作者利用氣相色譜法、液相色譜法和色-質聯用對各種名優白酒的微量芳香成分進行了大量的深入細致的研究，取得了顯著的進展。
運用這些成果，用食用酒精經稀釋后，或者采用全液態法白酒作為酒基，添加不同的調香物質，可以成功地配制出色、香、味、風格堪與固態法白酒相媲美的新型白酒。
調香用的酒基(酒精)是基礎，因此對其要有較高的質量要求。
對使用的調香物質的種類和用量也有嚴格的要求。
酒精的選用與處理：
新型白酒所用的酒精必須是國家定點準許生產的，達到食用級標準水平的酒精；
如果用來生產中、高檔優質白酒，必須選用食用優級酒精;
如果生產俄得克類的高純度酒，所需的酒精質量要求更高。
目前國內酒精生產企業所生產的酒精大多數是食用普通級酒精。
這類酒精的理化指標達到了可食用的水平，但有時感官指標達不到理想的程度。
直接用這類酒精勾兌新型白酒，該酒的質量水平不會很高。
尤其是用代用原料糖蜜、薯干生產的酒精，其邪雜味更重一些。
這類酒精必須經過脫臭處理后方可用來勾兌新型白酒。
常用的酒精處理方法有以下3種：
活性炭處理法
1. 活性炭的作用原理：
活性炭在活化過程中，形成了多孔結構（這些孔隙為微孔、過渡孔、大孔三類）。
每類空隙的有效半徑都有一定范圍，因此具有不同的功能。
對吸附而言，微孔的作用最最重要。
它的比表面積大，比體積也大，而且孔徑不同吸附對象也不同。
例如：
孔徑為2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，稱為糖用活性炭。
孔徑為15nm的活性炭吸附亞甲基藍的能力強，稱為工業脫色活性炭。
所以對于不同的酒基而言，應選用不同的活性炭來處理。
2、活性炭的處理方法：
①、1L酒精加粉末狀活性炭0.1~0.8g，攪拌25分鐘后，過濾去除活性炭，可獲得良好效果。
②、也有采用往酒精中加入0.02~0.04%的活性碳粉末，攪拌后靜置數日，將活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。
③、將粒裝（1~3.5mm）活性炭裝于炭塔中，使酒精流經炭塔進行脫臭處理的方法也很奏效。
但應注意，不同牌號的活性炭，不同質量的酒精，以及炭與酒精基礎的時間應通過實驗確定，絕不能固定不變。
高錳酸鉀的處理法：
1、高錳酸鉀的作用原理：
高錳酸鉀是一種強氧化劑，可氧化甲醇為甲醛，氧化甲醛、乙醛為甲酸、乙酸。
因此，酒精中加入適量的高錳酸鉀，對降低酒精中甲醇、乙醛等雜質有很顯著的作用。
為了防止酒精被氧化，一般應使反應在堿性條件下進行，所以加入高錳酸鉀的同時應加入一定量的氫氧化鈉。
2、具體處理方法：
往酒精中加人0. 1%左右的化學試劑高錳酸鉀，再加入0.1~0.15%左右的氫氧化鈉，氧化處理8~ 10小時,然后過濾。
氧化時間不能過長，否則一部分酒精將被氧化成醛，反面增加了酒精中的雜質含量。
如高錳酸鉀與活性炭結合使用，處理效果會更好。
化學精制重蒸法：
該法是將酒精先進行化學處理，即加入氫氧化鈉，然后再進行重新蒸餾。
1、加入氫氧化鈉的作用：
①、皂化酯類:
使揮發性的酯類轉化為酒精及不揮發性的鹽類。
②、中和揮發酸:
將酸類變成不揮發的鹽類。
③、縮合乙醛:
將揮發性的乙醛聚合成紅色沉淀。
2、蒸餾方式：
蒸餾可分為為釜式間歇蒸和塔式連續蒸酒兩種。
從處理上來講，間歇式整流有利于掐頭去尾，便于排出雜質，不足之處是功效低，能耗大，酒損大。
用酒精塔連續蒸，各項雜質排出方便，更徹底，而且效率高，酒精質量提高更大。
所以酒精企業應從生產工藝上、設備上進行改進和提高，直接生產出高質量的優級酒精，省去白酒企業再處理的各種麻煩。
增香調味物質：
1、新型白清增香調味物質的來源有三種：
①、傳統固態法發酵的白酒及發酵中的副產品香精、黃水、酒頭、酒尾等。
②、化學試劑，這里又分為兩類:一類是通過生物途徑生成的，如己酸菌酯化液，黃水酯化液等；另一類是化學合成的，如各種可食用的香精、香料。
③、自然香源的選用，如各種中草藥、各種植物、花卉的花、果、根、基、葉等。
目前我國新型白酒使用量最大的是以固態法白酒及相關產物為調香劑，提倡使用生物途徑產生的混合香源，主張少用或不用純化學合成的香源。
各類香源的使用量及其注意事項分述如下：
1、普通白酒：
普通白酒大多以麩曲、小曲為糖化劑，發酵期短，以清香型居多。
用這類酒勾調新型白酒，一般使用量在10~20%左右；
并且使用酒精份50%左右、酸度高一些的貯存期3個月以上的普通白酒，勾兌效果更好。
使用普通白酒勾調新型白酒應該注意以下三點。
①、用量不可過大，否則將把這類酒的雜味帶到新型酒中。
②、應配合使用一些酒尾及化學酸味劑，使酒的酸度達標。
③、如果使用化學香料，一般多用乙酸乙酯及乳酸乙酯。
2、優質白酒：
優質白酒有多種香型，使用這類酒為調香劑，勾成的酒也具有同類香型酒的特點。
同時優質酒使用比例的不同，其新酒的檔次也不同。
一般用量在5%~7%可兌出普通級稍帶本香型風格的白酒;用量在30%左右可兌出中檔同香型優質白酒;
用量在70%以上可兌出質量基本上相當于原酒的“二級酒”。
使用優質酒作為調香劑，最好選用的酒精也應是食用優級品。
這種“雙優”路線產生的優質白酒有發展前途，其特，有以下幾個:
①、酒體純凈，便于生產低度白酒，便于生產加冰加水不混濁的優質酒。
②、成本低、產量擴大快，能迅速滿足市場需求。
③、能形成系列產品，便于更好地發揮名牌效應。
3、香糟：
發酵完畢的香醅也叫做香糟，是新型白酒用來增香的主要物質。
香槽中所含的各種微量成分正是酒精中所缺少的，而且是品種齊全、數量充足，所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出來，然后再用這種串蒸酒來與酒精勾兌。
使用此法生產的新型白酒帶有固有的固態法白酒風味，
由此可見，利用香糟來增香是一舉兩得的好事。
使用這種串香法應該注意以下三點：
①、使用的比例不可過大，一般以不超過 40%為界限，否則會增加新酒中的雜味。
②、串香后的酒還應貯存一段時間再用，這會增強勾兌效果。
③、用同一香型工藝生產的香精串蒸酒最好用于勾調相同香型的新型白酒，這樣會收到事半功倍的效果。
4、酒頭、酒尾：
固態法香醅間歇蒸餾過程中所產生的酒頭、酒尾是新型白酒最好的調香調味劑。
酒頭中含有多量的揮發酯，以及低沸點的醇類、醛類，還含有較多的多元醇。
將酒頭貯存一定時間后，可制得酒頭調味酒。
酒頭調味酒可提高基礎酒的前香，但是用量不可過多，一般為1%~2%即可，否則將給酒帶來微量成分量比不平衡。
酒尾中含有大量的酸味物質及高級脂肪酸酯類。
因此，酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。
但是用量也不可過大，超過20%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。
5、黃水：
由于黃水中含有較多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，用來調酸效果明顯。
在黃水雜味很重，直接用來兌酒將嚴重影響酒味的干凈。
一般使用黃水必須經過各種處理，以串蒸后使用酯化后再串蒸使用效果較好。
6、食用香精香料：
一定要選擇正規企業生產的純高度的可食用的香精香料。
使用時應先把香料與一定比例的酒精混合，經45℃左右處理4小時后，再加入酒中效果較好。
也可將香料加入黃水酯化液中，或加入香醅中，通過串蒸形成提取出來，這樣使用的效果更好。
但采用這種方法有一定的損失（關于所用香料品種及用水量范圍，就不多贅述，有興趣的朋友可以私信八匠鼎松仁）。
7、植物香源：
自古以來，我國就有用中草藥及其他芳香植物來泡酒的歷史，、如各種中草藥、各種植物、花卉的花、果、根、根、莖、葉等。
調香白酒實例：
1、普通清香型新型白酒：
普通食用級酒精用水調成酒精含量45%，占85%;
普通4天發酵糧食白酒調成酒精含量45%，占15%。
另用普通白酒酒尾5%，調入乙酸乙酯0.01~0.02%，加5g/L。
成品酒中，酒精含量45%，總酯含量0.8g/L左右，總酸0.5g/L左右。
感官品評，該產品有明顯的普通白酒風味。
2、優質中檔清香型白酒：
用優級食用酒精調成酒精含量50%，占70%;
用優質清香型大曲酒調成酒精含量50%，占30%;
加糖0.3g/L。
用清香型酒尾及乙酸乙酯調整。
成品酒中，總酸0.7~0.8g/L,總酯1.8~2.0g/L。
3、濃香型中檔優質酒：
優級食用酒精調成酒精含量38%，占75%;
一級濃香型優質酒占23%；
高酯濃香型2%左右；
加乙酸乙酯0.01~0.03，加糖4g/L。
成品酒中，總酸0.8g/L左右，總酯2.0g/L，己酸乙酯1.2~1.5/L
該酒最具明顯的濃香風味，酒體干凈。
兼香型高檔優質白酒：
①、優質食用酒精，加處理后的水，調成酒精含量36.5%，占30%。
②、配制固態法白酒:貴州產大曲醬香型優質白酒(原度計)占3%，醬香型優質白酒占4%~7%，濃香型調味酒占55~58%.幾種酒混合加水除去混濁物后，調成36. 5%酒精含量的酒。
③、調味：
高酸調味酒調整總酸0.8~1. 2g/L，用高酯調味酒調整總酯2.0~2.5g/L。
④、加人白砂糖3g/L.
⑤、感官品評:濃香有醬香，濃醬協調，口味較豐滿，較甜，后味較長，兼香型酒的風格明顯。
