Pong友們，春節就要到了，由您家親戚和您聯袂主演的年度大戲——《我與七大姑八大姨不得不說的故事之你盤盤這酒怎么樣？》即將開機。
請您帶上笑容，帶上腦子，閉上嘴巴，關好房間門，編輯部祝您演出順利。
每到過年，最可怕的一件事就是串親戚。
筆者沒學酒之前，情況是這樣的：
自打學了葡萄酒，畫風就走向了一些奇怪的方向：
好……喝，好難喝……
相信我，他們只是想聽你一頓猛夸。
不要試圖講道理，你會被盤的很圓潤。
說起來，市面上商品酒琳瑯滿目，那為啥大家獨獨熱衷于自釀酒呢？
筆者曾拿這個問題問過鄰居李嬸兒，她告訴筆者：“外面賣的那些葡萄酒能干凈到哪去，都是些爛葡萄，洗都不洗就扔進去榨汁了。再說，那些釀酒葡萄又小又酸，還澀的不行，釀出來的酒不好喝。不像我這個，自己親手做的，干凈又安全，過年拿來招待親戚，大家都說好喝。”
在村里開葡萄采摘園張大爺也表示：“每年葡萄熟了我都會自己釀酒，來采摘的人都會買兩桶回去喝，他們說，這酒甜甜的，比外面幾百塊的酒口感都要好。我們注重食品安全，啥添加劑都不加，不跟外頭似的，貴的不行，還全是添加劑，誰能放心喝？”
這些“好喝不澀”， “衛生健康”，“安全無添加”的觀念以及拿自釀酒待客的那種成就感讓人們對自釀無比熱愛。
但與此同時，人們對于自釀酒的爭論也遲遲不休。
自釀有毒真的只是危言聳聽，還是確有其事？
對于這個話題，筆者想說的只有四個字：
“好喝不澀”
在絕大部分自釀愛好者眼中，果粒大而飽滿圓潤多汁的鮮食葡萄絕對是甩“又小又澀””的釀酒葡萄800條Gai，盡管他們并沒有嘗過釀酒葡萄到底是個什么味兒。
（負責任的告訴大家，釀酒葡萄超好吃！不酸澀！甜度和風味吊打鮮食葡萄！當然啦，缺點是粒兒小皮厚種子大，吃起來總是呸呸呸的比較費勁。畢竟人家是用來釀酒的，術業有專攻哇！）
圖片來源：winefolly
相比于釀酒葡萄，鮮食葡萄的果皮更薄，含有更少的單寧、花青素等酚類物質以及其他風味物質，自然，帶給口腔的收斂感也會更弱，也就是大家說的不澀。
（單寧與唾液及口腔黏膜中的蛋白質結合，給口腔帶來干澀收斂的感覺。）
至于甜，一頓操作咔咔加糖，能不甜嗎？
（筆者數學不太行，如有算錯還請糾正。）
鮮食葡萄的含糖量約在170-190g/L，某度上某家傳秘方10斤葡萄加糖量為2-3斤，按出汁率70%，酒液能夠發酵至14度計算，發酵結束后殘糖量約為218-381 g/L，這一數值已遠超Tokaj規定6 puttonyos 的最低含糖量，蘇玳貴腐的含糖量被遠遠甩在后面，未發酵時的潛在酒精度輕松達到德國TBA標準。
（理論上講，每17g/L糖可轉化為1度酒精，但實際生產中會產生損耗，因而，每產生一度酒精的耗糖量比17g/L稍高。但在如此高的含糖量下，酵母受糖分脅迫，幾乎在酒精度8度左右就會發酵終止，因而，殘糖量應比計算結果更高。）
筆者曾經好奇嘗過一口自釀酒，確實甜，甜飛了，但除了甜之外怎么說，沒有酸度，沒有復雜度，也沒有結構，只有一鼻子氧化到不行的不愉悅氣味。至于大家為啥說它好喝，筆者只能說，可能這就是一甜遮百丑吧。
“衛生健康”
聊到衛生的時候，李嬸兒強調：“我們釀酒的時候，葡萄都是連蒂兒剪下來正經洗了晾干的，罐子也拿熱水燙了，葡萄都是在罐里捏碎的，每次攪拌也都是用干凈不沾水不沾油的筷子。就連最后過濾皮渣的紗布都是消過毒的。我們不像外面賣的那些酒，釀造之前葡萄洗都不帶洗的，還腆著臉說我們自釀酒不干凈。”
但水洗過就是真的干凈嗎？熱水浸燙的確可以殺滅一部分微生物，細菌芽孢卻是熱水燙不盡，水冷吹又生。此外，葡萄表皮除了附著的灰塵還有各種微生物（包括有害微生物），甚至可能還有農藥殘留，而這也并不能通過清水洗滌去除。
至于說釀酒葡萄不洗這回事，是，確實絕大部分酒莊在釀造的時候都不會選擇清洗葡萄，但這是完全沒有問題的。
圖片來源：boydenvalley.com
這時候肯定有人跳起來罵筆者雙標狗，但是，您請先坐會兒，看完再罵也不遲。
到底是啥給了這些酒莊不洗葡萄的勇氣呢？答案是更！嚴！格！的！衛！生！處！理！
釀酒葡萄進入采收期前的一段時間內，對農藥是嚴格禁止的。在進入釀造車間之前，釀酒葡萄會經歷嚴格的篩選（穗選、粒選）過程，剔除其中的生青果，霉爛果、枝葉以及其他雜質，要求更高的酒莊會使用先進的光學分揀機，逐粒進行篩選。
圖片來源：travelbelly.blogspot.com
至于細菌、發酵結束后殘余的酵母什么的就更不用說了，沒有誰逃得過微濾錯流過濾機，跑得快也不行。除菌過濾時0.2μm的孔徑直接讓它們懷疑菌生，畢竟酵母細胞只需0.65μm孔徑的濾膜就能除去，而細菌也難逃0.45μm孔徑的法網。這一點，是消過毒的紗布無論如何也達不到的。
圖片來源：vafiltration.com.au
“安全無添加”
家庭條件下釀造的葡萄酒存在著很多安全隱患。
聽到這句話的張大爺，滿臉的痛心疾首：“你說說現在，銀耳熏硫，枸杞熏硫，連葡萄酒都加硫，天天吃喝這些東西，這人能健康嗎？我釀的酒絕對不加任何添加劑，純綠色，保證食品安全。”
在無添加的自釀酒面前，安全倆字，還真得掂量著說。
那些把玻璃罐能塞多滿塞多滿還擰的倍兒緊的朋友們，求求你們，別再給家里安排不知道啥時候就響的雷了。
（在發酵過程中，酵母把糖分解為酒精和二氧化碳，使瓶內壓力增大進而產生爆炸。）
當然，自釀葡萄酒的雷并不止這一個。
釀造過程中不進行任何指標檢測的你，根本不知道面前擺的到底是酒還是細菌培養液。一罐滿滿的糖分、滿含營養物質的的葡萄醪，失去了二氧化硫的保護，有害菌很可能正憋著搞你一波。葡萄中所含的果膠也使是酒液渾濁不堪，影響過濾澄清的推手。更不用說家庭中放養式發酵下會產生多少甲醇等有害副產物。
對，甲醇就是讓你一杯日落西山紅霞飛，兩杯找不著哪是北，三杯頭痛到不知道為啥要遭這個罪的元兇。
被自釀酒送進醫院的新聞，想必各位也是屢見不鮮了。
其實對于發酵需添加的輔料而言，只談毒性不談使用量，未免有失偏頗。
圖片來源：winefolly
正規釀造條件下，在國家標準指導下使用正常劑量的二氧化硫、果膠酶等輔料，起到的是減少和去除酒液中危險因素的作用，對人體并無損害。并且，你永遠也不知道，葡萄酒在出廠之前，都經歷了多少檢測項目。
（使用果膠酶的目的是分解果膠分子，使其脫去小基團并斷裂成小分子，使酒液相對澄清。控制工藝后，商品化果膠酶不會產生大量甲醇，而是絕大多數將裂解成小分子糖醛酸。而超標甲醇絕大多數是由微生物發酵不正常產生的。）
“成就感”
是，筆者承認，在大家面前展示自己手工完成的東西的確是很長臉，當然，你也可以叫它成就感。但是筆者認為，相比自己的健康而言，成就感還是先往后稍稍吧。
當然，也不是所有的自釀酒都要被一棍子打死，還是有少數自釀發燒友使用專業設備，按照正規釀造流程釀造，并將酒樣送檢后再行飲用的。
臨近年關，提醒大家，自釀有風險，動手需謹慎，動口也是。
各位看官，有喝過什么奇葩口感的自釀酒嗎？歡迎評論區放毒~
文 | 崔琳
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