曲是霉菌，酵母和細菌的組合，它不僅用于白酒生產，也用于未經蒸餾的飲料。
曲有助于將谷物中的淀粉分解成可發酵的糖（糖化），在威士忌中，這是通過向谷物中加入麥芽大麥和/或酶來實現的。
酵母制造酒精，就像在其他烈酒中一樣。
細菌有助于酒精的風味發展。
曲是由收集酵母，霉菌和細菌的谷物團塊制成，將其粉碎并與潮濕的谷物混合以使其發酵。有不同類型的曲來發酵不同風格的白酒 – “大曲”通常小麥，有時加入豌豆，用于發酵米飯白酒的小曲本身是用大米制成的，有時將藥草添加到小曲中，使白酒具有藥用特性。
正如您所期望的那樣，每個釀酒廠的配方/孵化條件/位置都是他們嚴密保密的秘密，我不知道每個釀酒廠是否為他們的各種品牌生產多種產品。
發酵
除了使用曲之外，白酒的另一個獨特之處是“固態”發酵，而不是發酵含糖液體（如蘇格蘭威士忌和朗姆酒）或混合在一起的液體和固體漿液（如波本威士忌），在白酒中，它是發酵的潤濕的谷物固體，我能想到的唯一一種從固體發酵而來的精神就是格拉巴酒。
將谷物蒸熟，加入曲，蓋上蓋子，然后放入發酵坑/鍋中，發酵可以很長時間。對于濃香和醬香白酒，我不確定最短的發酵時間是什么，通常為3-4個月，冬季可能長達6個月。
對于’米香’白酒，則要快得多 – 發酵只需5-6天，而在現代化的設施中，它在連續蒸餾器中更接近液體形式蒸餾。對于’清香’白酒，根據風格，可以是4天到4周。
酒文化會寫更多關于參觀過的特定釀酒廠以及濃香白酒的制作方法，但有一個快速的事實：在這個釀酒廠，他們將浸濕的谷物和土坑中的土壤埋葬，讓它們發酵。坑被填滿溢出，堆積在地板上方的谷物，然后用濕泥覆蓋，密封并保持氧氣。在曲完成它的工作之后，谷物壓縮了一點，這就是他們知道發酵已經完成的方式。
