說起醬香酒的工藝，大部分人都能說出一串數字“12987”，沒錯，這正是醬香酒的工藝密碼。
但是這串密碼到底是什么含義？醬香酒的釀造工藝具體有多復雜？相信大多數人就不清楚了。今天，小編就來給大家詳細說說，醬香酒的12987工藝到底是啥？
12987：指醬香酒的釀造流程可概括為1年的生產周期，2次投料，9次蒸煮，8次發酵7次取酒。
1年一個生產周期
醬香酒的生產周期為一年，這一年中從端午節開始制曲，制曲要經過踩曲、入倉、翻曲、存曲等過程，一塊合格的酒曲起碼耗時8個月；到重陽節前后開始下沙（投糧），隨后再經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒一系列流程，直到第二年中秋前后才結束。
2次投料
初次下沙，二次糙沙
醬香酒每年（即一個生產周期內只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。
9次蒸煮
醬香酒之所以必須采用茅臺鎮產的紅纓糯高粱做原料，就因為它是唯一能經得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。
九次蒸煮的過程：首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
8次發酵
醬香酒在釀造過程中，要經歷8次反復發酵，每次發酵都有陰陽兩種發酵方式，即經歷高溫堆積發酵后再封入窖池進行封存發酵。反復發酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進糖化酶的轉化，釀造更好的醬香風味。
7次取酒
醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才開始進行，共有七次，每次的風味也都不一樣。
第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；
第2次發酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；
第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；
第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長，有焦香味；
第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經過不同批次酒之間的勾調，以酒調酒，讓醬香酒的酒質、味道、口感更加協調。
關于醬酒工藝12987，你現在明白了嗎？簡單的5個數字，卻是醬香酒反復繁雜長達一年的釀造流程，而這其中還有諸多講究，每個環節每個細節都不容差池。
你以為經過這些流程，一瓶醬香酒就成型了嗎？
這只是醬香酒懷胎十月分娩的過程而已。經過12987醬酒工藝釀造好的新酒，還需放入窖藏基地進行三年以上的時間沉淀，再經勾酒師傅們的悉心勾兌和嚴格檢驗。到最終灌裝上市，期間至少要經歷5年時間。
正是這些繁雜的過程和耗時的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。
