第六天 醬香型白酒的儲存與勾調工藝
醬香白酒的新酒分輪次具有酸、澀、生沙味、新酒味、沖、糙辣、糊、枯味和香不足等特點；可是在貯存過程中，會逐漸的變得香味優雅圓潤，口感柔和、醇厚、細膩、味長，還具空杯留香持久等特點。儲存的條件用陶瓷壇最好，不要放在陽光直射的地方。干燥通風 干凈就好了，光線弱一些的就可以了。
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盤勾工藝是指把不同的酒適量混合，并加添調味酒，進行配制。醬香酒勾兌的具體工序是:陳釀滿3年后，先勾基礎酒，再調香、調味;先小型勾兌，俗稱小盤勾，在按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。大回酒產量最多，質量最好。一次和六次酒產量稍差甜單型酒作基礎酒，醬香、窖香型酒作調味酒。勾兌中一般是用醉基酒要求香味正，成酒體，初具風格，其質量風味的優劣自接影響整個勾兌工作。兌時以醉甜為基礎(約55%)，醬香為主體(約35%)，陳年老窖為輔約(8%)，其余特殊香作調味(約2%)。勾兌后再作細致的調味。
醬香型白酒的醬香氣味"源于何種特征成分?它的香味成分特點是什么?"醬味"與生產下藝有什么內在聯系?等等，雖經多年研究，尚無定論。縱觀眾多的有關醬香型酒檢測資料，醬香型白酒的醇、酸和碳基類化合物組分有以下幾個特點:
1)有機酸總量很高，明顯高于濃香型和清香型醬酒。在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多。在品嘗醬香酒時，能明H4V感覺到酸味，這與它的總酸含m:高、乙酸與乳酸的絕對含m:高有自接的關系。
2)總酸含量高，尤以正丙醉最為突出，這對醬香酒的"爽口"有很大關系。
3)酚類組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在眾多的酯類中井沒有突出自身的香氣特征。同時，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在醬香型酒的香氣中表現也不十分突出。
4)酚、酮類化合物總量是各類香型醬酒相應組分含量之首。特別是糠醛，它與其他各類香型醬酒含量相比是最多的。還有異戊醛、丁二酮和醋酚也是含量最多的。這此化合物的氣味特征中多少有一此焦香和糊香的特征。
5)富含高沸點化合物，是各香型白酒相應組分之冠。這此高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，這此物質對醬香型酒的柔和、細膩、豐滿起著重要作用。
醬香型酒香味成分的復雜程度是各類香型白酒之首，對其香味組分的研究尚有很多未知數。
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