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中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒曲。根據使用的酒曲不同，大致分為大曲酒和小曲酒。
什么是酒曲?
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食“發霉”之后演變而成。酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
什么是大曲酒?什么是小曲酒?
酒曲分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲，以及現代才發展起來的麩曲。
小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用于蒸餾酒的釀造。從字面意義上來理解，大曲酒就是用大曲釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。
這就需要對曲料進行說明。
大曲和小曲有什么不同?
從原材料來說，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的制作中經常可以見到，是制作酒曲的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。
從實際形態來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的團子。
大曲酒曲
小曲酒曲
根據制作工藝的不同，大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。另外，按照大曲釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。小曲則沒有那么多細致的劃分。
理解了曲料的不同之后，再來看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的區別?哪種好?
兩者在制作工藝上有很大的差別。大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產。小曲酒采用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多采用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地采用半固態發酵。
釀酒
從口感上來說，大曲酒喝起來曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常見的醬香型白酒茅臺采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽，采用的是中溫大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起來酒味醇凈、香氣優雅，比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。
大曲酒按照生產工藝分為濃香型大曲酒、清香型大曲酒、醬香型大曲酒三種。小曲酒主要以大米為原料，制成的酒含有濃厚的米香。
為何又分為特曲、頭曲、二曲?
在超市的酒水區，我們經常看到以各種“曲”來命名的白酒品牌。那么，這些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性價比高呢?
實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。頭曲、二曲、三曲等稱謂是根據接酒時間的不同而產生的區別叫法，也就是發酵、貯存時間長短的命名。所以，酒蒸餾之后，出的第一段酒為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。這種名也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
還有一種說法是指，品質最好的酒曲可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。據說，改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。
從酒質上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲，這種評價方法一直沿用至今。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次越來越低。不過，眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質完全是頭道酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便于區別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。
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