造成白酒異雜味的原因較多，無論是原材料自身、發酵過程中產生的風味物質，還是在蒸餾和貯存過程中產生的變化，都會對白酒的最終質量產生影響。因此，為了盡可能避免白酒中產生各種異雜味，我們應當對白酒釀造的全過程加以重視，并進行有效的管理與控制。
一、原料選擇：嚴格把關主輔原料的選擇與控制。
一方面，應當杜絕使用霉變原輔料，控制輔料的用量，使得主輔料配比合理，加強輔料的清蒸以排除其異雜味；
另一方面，應當注意原料的蛋白質、脂肪等的含量，如：玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化產生異味帶入酒中，所以生產中選用玉米做原料時，需將玉米胚芽除去。在選擇時，應選擇新鮮無霉變雜質、淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當、脂肪和果膠質含量極少且不含有過量有害物質的原料，對于谷粒原料應當要求籽粒飽滿，含水量為14%以下的優質谷物。
二、酒曲制作及選擇
在制曲過程中，應加強對曲的質量管理，要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長。此外，堆曲環節中所使用的稻草、葦桿等，也應符合新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色的質量標準。酒曲出倉應選用優質曲進行發酵，應無霉味、油味和酸味，表面無青霉、毛霉等異常狀態，曲色均勻。
高溫大曲出倉曲塊按顏色可分為黃曲、白曲和黑曲三種類型，其中黃曲占比達80%以上，呈金黃色或棕黃色，曲香濃郁；白曲占比率≤10%，呈麥粉色，有曲香味和生麥味；黑曲占比率≤10%，呈棕黑色，曲香明顯，略有焦糊味。
中溫大曲一般要求曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣；外觀即大曲外表，色澤灰白色，上霉均勻，無裂口；斷面即大曲折斷面，疏松泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。
低溫制曲有清茬、紅心、后火三種。曲的外觀質量上，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，氣味清香，無其他顏色及異味摻雜在內；紅心曲斷面外觀為青白色，中間呈一道紅色（典型的高粱糝紅色），無異圈、雜色，具有曲香；后火曲斷面內外顏色一致呈灰黃色，少帶火紅心和二道眉，具有曲香或炒豌豆香。
三、嚴格發酵
嚴格控制發酵流程。一方面，應當保證窖池的密閉性，注意窖池的跟窖管理，防止窖泥干裂后雜菌侵入酒醅，產生異雜味物質；另一方面，應當根據季節氣候變化對于入窖溫度、水分、酸度等條件進行調整，為酵母菌等釀酒有益微生物提供適宜生長繁殖的物質基礎，使它們能夠迅速成為優勢菌種，從而抑制雜菌的競爭生長，保證發酵的正常進行。發酵還應掌握好“前緩，中挺，后緩落”的原則，發酵初期溫度上升應該平緩，到主發酵期間，溫度應基本穩定在一個時期，然后進入后發酵期，發酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗我們的酒醅發酵是否正常。
四、優化蒸餾
優化蒸餾方法，掌握好蒸餾的火候，緩火蒸餾，不大火大氣，可避免將酒醅中各種高沸點物質蒸出，導致酒苦、辣口等現象。同時，通過合理的緩火蒸餾方法，不僅能極大程度地避免異雜味的出現，還能讓醇溶類風味物質有足夠的時間溶于酒氣中，從而和酒精蒸氣一同蒸出，得以優化白酒品質。在白酒初次蒸餾后，如對其進行再次復蒸，也可達到進一步去除異雜味物質的目的。
五、適當后處理
白酒的后處理技術主要有活性炭吸附、膜過濾、冷凍以及離子交換等，通過選用適當的白酒后處理技術，同樣也可起到降低白酒中異雜味物質含量的作用。通常，硅藻土、酒用活性炭或膜過濾適用于作為高級醇和異雜味的過濾介質。但需要注意，這一方法只能說是作為補救措施，目前來看沒有一種介質是不損失酒體本身香味物質的，只是說損失的或多或少，所以我們更應從源頭盡量避免異雜味的產生。
六、科學貯存
蒸餾而出的新酒通常含有較多的硫化氫、硫醇等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、游離氨等雜味物質，它們與其他沸點接近的成分組成了新酒雜味的主體。合理貯存是去除白酒新酒臭和辣味行之有效的辦法，同時還應防止外界環境中的霉味、灰塵味等的侵入造成白酒風味的二次污染。
貯存白酒以陶壇為佳，環境溫度15～20℃，相對環境濕度70%左右為宜，避免陽光直射，保持一定的空氣流通，利于新酒通過壇體的微孔結構與外界環境進行緩慢的物質交換，使得新酒中的異雜味在揮發、氧化、酯化等反應中減少。此外，不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優質醬香型白酒需3年以上，優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒至少也應貯存3個月。
七、巧用勾調
除了對工藝條件的掌控以盡可能減少異雜味的生成之外，合理的運用勾調技術也能讓部分產出的雜味酒有其用武之地。
由于有勾調這一工序，具有苦、酸、澀、麻特點的雜味酒，有時也是作為調味酒的好酒。后味苦的酒，可以用于凸顯酒的陳釀味；后味澀的酒，可以用于增強酒的醇厚感。通過合理的組合調味，取長補短，便能在一定程度上協調白酒風味的平衡性，達到彌補缺陷，提升酒質的目的。
八、衛生管理
保持生產環境的干凈衛生是防止雜菌大量侵入、減少白酒異雜味的有效方法。嚴格把控生產中每一環節的衛生條件，對于提升酒品質量有著至關重要的作用。如：注意木質工具的通風干燥，避免滋生的霉菌在生產中混入釀酒原料之中；車間地面班后必須清掃干凈，釀酒容器、設備等清潔擦洗，避免殘留的糟醅腐敗變質混入下一批次酒糟中。
九、總結：
異雜味的產生貫穿于白酒生產的各個環節，與原料選擇、酒醅發酵、上甑蒸餾、陳釀貯存以及勾調處理都有著密不可分的聯系，任何工藝的操作不當都會影響白酒風味物質的產生。
去除異雜味的過程是一個去雜增香的過程，也是一個管理與工藝并重的過程。因此，在工藝上，原輔料應當蒸透，要搞好清潔衛生工作，加強管理，緩火蒸餾，按質摘酒，分級貯存，做好酒庫和包裝管理，以嚴謹求精的生產態度與有序的生產工藝來減少白酒生產中的異雜味。
